Hoy queremos platicarte de uno de los mariscos consentidos del Pacífico: el delicioso y siempre fresco callo de hacha. También, como sabemos que hace calor en estos días, te dejamos una receta para que te refresques con un aguachile.
Hay que reconocer que el mar mexicano es privilegiado. Tenemos especies únicas con las cuales podemos preparar platillos para todos los gustos y ese es el caso del callo de hacha.
Bajo el mar…
La comida del mar es prácticamente infinita. Tanto, que hay especies que no conocemos en el fondo del océano; hay algunas otras que tenemos muy ubicadas por ser unos clásicos de la cocina y su increíble sabor.
En el mundo de los moluscos con concha (lo que genéricamente conocemos como almejas de todos los tipos) hay varias clasificaciones.
¡Cómo perdonar una chocolata con escabeche o unos mejillones al vino blanco!
Aunque no lo creas, el callo de hacha también proviene de una almeja, su concha tiene forma de abanico y llegan a ser más grandes que una mano.
Lo valioso de todo esto es cuando se abren: el músculo de en medio, esa carnita blanca y muy firme que está cubierta por una piel cartilaginosa. Eso es lo que nosotros conocemos como callo de hacha.
Estos moluscos crecen en las costas del Pacífico, específicamente desde Baja California hasta Perú.
Nos encanta cómo se preparan en Mexicali, Hermosillo, Acapulco y Sinaloa, aunque es difícil decidir entre tanto sabor.
Como todos los productos del mar es importante saber su temporada, y es de enero a mayo.
En verano se reproducen, por lo que pierden peso y además, no es correcto evitar que sigan existiendo, así que dejémoslas vivir durante ese periodo.
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Hay variedades de callos de hacha. Si ves el garra de león seguro te vas a sorprender por lo grande que es.
También existe la variedad lisa, el riñón y el redondo, y todos los nombres corresponden con la forma de cada uno.
Nunca compres un callo que se vea flácido o de un color amarillento.
Los mejores son muy firmes, con una parte un poco más dura y completamente blancos, un poco traslúcidos.
Siempre, siempre, siempre, que huelan a mar y que estén conservados en hielo.
Caliente o frío
La textura de un callo de hacha es bastante firme, cosa que no sucede con el resto de las almejas.
Por eso, cocineros muy listos decidieron tratarla de forma similar cocinándolos sellados con mantequilla y vegetales.
Si te gusta más el tema frío existen ceviches, tostadas y aguachiles tanto rojos como verdes.
También es buena idea agregarlos como proteína en tus ensaladas; aliñado con una vinagreta de maracuyá tendrás una combinación triunfadora.
Córrele al mercado porque la receta que tenemos queda deliciosa.
Aguachile de callo de hacha
Ingredientes (4 porciones)
- 1 kg de callo de hacha
- 1 taza de jugo de limón
- 2 chiles cuaresmeños
- 1 cebolla morada picada en juliana
- 1 pepino cortado en medias rodajas
- ¼ taza de cilantro picado
- c/s de aceite de oliva
- c/s de sal
- Tostadas de maíz para acompañar
Modo de hacerse
- Hacer una marinada licuando el jugo de limón y uno de los chiles cuaresmeños -sin semillas-, un poco de aceite y sal.
- En un recipiente mezclar los callos de hacha (pueden estar completos o en pociones), el otro chile cuaresmeño picado finamente, la cebolla y el pepino.
- Agregar la marinada, mezclar, tapar con plástico y refrigerar por 15 minutos.
- Terminar con el cilantro picado, un poco más de aceite de oliva y sal.
- Servir con tostadas de maíz.
