Para muchos es una verdadera aventura comprar cortes que vayan bien con lo que queremos preparar; existen tantos nombres y partes de la res que es difícil distinguir entre cortes de carne que servirán para lo que buscamos o no.
Elegimos los 10 cortes de carne más socorridos en carnicerías y te vamos a explicar de qué parte de la res vienen, cómo pedirlos al carnicero y cómo se pueden aprovechar mejor.
Es importante que sepas que dependiendo del país en el que te encuentres, el nombre podrá tener variaciones.
En México se utiliza la clasificación americana de cortes de carne.
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La geografía de los cortes de carne
Pecho/Brisket
Se puede pedir con hueso o sin él. Este corte está entre la cabeza y las piernas delanteras de la res.
Es de cocción larga, por lo que te recomendamos que te hagas de un ahumador para tenerlo a fuego bajito y que quede en un punto perfecto que se deshace en tu boca.
Te recomendamos preparar una marinada, salsa agridulce o una salsa de chiles y tomate. Es clásico de la comida texana,entonces también va bien con ensalada coleslaw o mac and cheese.
Filete de Res
Este es un clásico y tiene su razón de ser. Es la parte de la res que está detrás del costillar y llega hasta el inicio de las piernas traseras.
Pídelo limpio, en medallones y sin puntas para que puedas disfrutarlo en porciones individuales.
También te recomendamos comprar la caña entera y hacer un filete Wellington.
De todos los cortes premium, este es especial por ser el más magro pero con buen sabor.
Strip Loin/New York
Justo arriba del filete, cerca del hueso de la médula espinal, se encuentra la zona con uno de los cortes más famosos y marmoleados de la res: el New York.
Este corte se disfruta solo a la parrilla (y si es en leña o carbón, ¡mejor!).
Le puedes preparar un chimichurri, una salsa holandesa o simplemente con unos granos de sal gruesa.
La grasita hace toda la chamba de sabor.
Tapa/Rib Eye
Otro de los favoritos, pero con una ubicación completamente distinta. El Rib Eye está en el costillar y es el corazón de esta zona.
Vas a encontrar vetas y mucho marmoleo, lo que aportará muchísimo sabor.
A nosotros nos encanta en taquitos con guacamole, aunque también va muy bien con un jugo de carne o un demi glace, que es una salsa hecha de jugo de carne y vino tinto.
¿Andas de atrevido? prueba este corte en ceviche.
Falda/Suadero
La falda es esa parte debajo de la panza, justo llegando a las piernas traseras. Como es la carnita que le sobra a la res en pie, es fibrosa y difícil de cocinar las primeras veces.
De aquí sale uno de los favoritos chilangos para taquear: el suadero.
Cocínalo confitándolo a fuego lento con grasa animal durante 3 o 4 horas. El resultado será una textura suave y un sabor espectacular.
También se cocina en estofados, te recomendamos experimentar con este guiso de res, ejotes y cerveza obscura.
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Short Rib o costilla corta
Un tradicional corte texano, el short rib ha ido acaparando la atención por ser un corte que, de estar bien preparado, es delicioso.
Este corte está en la parte media del costillar y no puedes perderte la carnita pegada al hueso.
Te recomendamos cocinarlo lentamente en su propio jugo o con un demi glace.
Cola/Ox Tale
Te parecerá rarísimo escuchar que la cola de res se utilice para algo, pero la realidad es que es una de las partes que tiene mejor sabor.
Con ella se hacen jugo de carne y fondos de cocción; la carne en cocción lenta queda con textura para deshebrar y es excelente para rellenar ravioles o hacer taquitos.
Pierna/Pulpa
Aunque salen bisteces de -casi- cualquier corte de la res, los más comunes y sabrosos vienen de las piernas traseras o pulpa.
De esta parte también sale la famosa tampiqueña, platillo tradicional del estado de Tamaulipas.
Prepáralo a la sartén sellando rápidamente cada lado y sazonando con sal y pimienta.
Costillar
¿Aficionado a la salsa barbecue? Definitivamente este corte es para ti. Costillar se denomina a toda la parte superior del tórax, que será dividido en dos al porcionar a la res en canal.
Estas las puedes cocinar al horno todas juntas sin porcionar o costilla por costilla, barnizadas en salsa barbecue o un adobo.
Arrachera/Flap Meat
En Argentina le llaman vacío y en México es uno de los cortes más socorridos.
La peculiaridad de la arrachera es que se marina para ablandar la carne y darle una textura como de carne de primera calidad.
La arrachera es el diafragma de la res, es decir, la parte que divide la tráquea del estómago; está justo abajo del filete.
Cocínala a la parrilla y haz unos tacos con tortilla de maíz. Una buena arrachera no perdona buena salsa, cebolla asada y, si eres de picante, chilitos serranos toreados.
