La cultura de cocinar carne a fuego lento, muy lento, y durante varias horas, es toda una forma de vida en Estados Unidos desde hace cientos de años. El barbecue (o barbacoa) -que en realidad es una forma de cocinar- se extiende por Texas, Oklahoma, Kansas, Missouri, Arkansas, Tennessee, Alabama, Georgia, Carolina del Norte y Carolina del Sur, y cada uno de estos estados tiene sus maneras de preparar la carne -ya sea de cerdo, de res o de cordero– y las salsas que la acompañan.

Pocas cosas tan placenteras como morder la carne suave de una costillita, ensuciarse de salsa barbecue y roer el hueso hasta dejarlo completamente limpio solo para seguir con la siguiente costillita y así sucesivamente. Aunque los estadounidenses se enorgullecen de sus BBQs y aseguran que en ninguna otra parte del mundo quedan igual, vale la pena intentarlo en una versión casera, muy casera.

Hervir o no hervir la carne antes, esa es la cuestión

Muchas recetas clásicas apuntan que es necesario cocer ligeramente las costillas en agua caliente antes de parrillarlas u hornearlas con el objetivo de relajar el tejido conectivo que mantiene las costillas unidas. Aunque muchos dicen que esto es un crimen, el libro The Ginger Pig defiende esta técnica y sugiere que se haga una prehumidificación de las costillas una hora antes de marinarlas y cocinarlas.

Tiempo de Cocción

Harold McGee, escritor eminente de gastronomía, defiende a capa y espada la cocción lenta y larga de las costillas, horneándolas de 6 a 8 horas a una temperatura de entre 95 y 80 grados Celsius, porque entre menos temperatura, menos humedad pierde la carne. Si la paciencia no es lo tuyo puedes adoptar un enfoque similar, aunque un poco más rápido, cocinando las costillas durante 4 horas a 135 grados Celsius.

Ablandadores 

El libro Leiths Meat Bible, tributo a todos los carnívoros, tiene en sus 550 páginas todos los jugosos y suculentos procedimientos para tratar a la carne con el amor que se merece.

Una de las sugerencias es utilizar jugo de piña en el adobo ya que contiene bromelina, una enzima conocida por su efecto de ablandamiento en la carne; funciona, pero debes de considerar que un sabor tropical se impregnará ligeramente en las costillas.

Otra forma muy eficaz de ablandar la carne es remover esa membrana translúcida de la parte posterior de la costilla; en realidad es muy sencillo siempre y cuando tengas un cuchillo afilado en casa o le pidas al carnicero que lo haga por ti.

Marinar y frotar

Este paso es el más sensual de todos (después del acto de comer las costillas, por supuesto). Primero te recomendamos hacer un adobo de un hermoso color rojo oscuro, el cual puedes preparar con semillas de hinojo, paprika, tomillo seco, azúcar morena y ajo. Si buscas algo más sencillo, únicamente utiliza pimienta negra, vinagre, ajo y sal. Con la mezcla de estos ingredientes frotarás las costillas, recorriéndolas de principio a fin; posteriormente es muy importante sumergirlas en una mezcla de vinagre y jugo de manzana y masajearlas antes de ponerlas a descansar toda una noche.

Ahora sí, una receta para que hagas unas costillitas en casa:

Ingredientes (para 6 porciones)

• 2 kilos de costilla de cerdo

Para la salsa

• 2 cucharadas de azúcar morena
• 2 cucharadas de salsa worcestershire (inglesa)
• 1 cucharada de vinagre
• 1 gota de salsa Tabasco
• 1 cucharadita de polvo de ajo
• ¼ de cucharadita de mostaza en polvo
• ¼ de cucharadita de sal
• ½ taza de salsa cátsup (aquí tenemos la receta para hacer la tuya en casa y no comprar de bote)
• Pimienta

Procedimiento

Para la salsa barbecue mezcla todos los ingredientes.

Una noche antes de cocinarlas, colocar las costillas en un tazón y cubrir con la salsa barbecue. Dejar marinar toda la noche.

Un día después, retirar las costillas del tazón y envolverlas (con todo y salsa) en papel aluminio. Cerrar bien para que queden como costalito.

Precalentar el horno a 150 grados C.

Colocar las costillitas en una charola y hornear por 2 horas.

Después de este tiempo, sacar las costillitas, abrir los paquetitos y colocar las costillas sobre la parrilla a temperatura media-alta. Barnizar las costillitas con más salsa y dejar caramelizar un poco, unos 10 minutos por cada lado.

Servir.