Casa Biko: amor por la comida y la comunidad

Por Animal Gourmet

Sin pensarlo dos veces nos pusimos a hablar acerca de las sociedades gastronómicas en el País Vasco con el chef Mikel Alonso, quien obviamente nos dio una lección de historia, pero en esta entrevista también nos platicó de su proyecto actual, Casa Biko, un txoko en el corazón de la ciudad de México.

“Txoko es una palabra (se pronuncia tchoco) en el idioma del País Vasco, el euskera, y es una palabra que significa algo así como “rincón”. Txoko, txiki, el rinconcito… y dices: ‘Vamos al txoco’ como decir: ‘Vamos a nuestro rinconcito’”.

Nos queda claro entonces que el txoko es el local o simplemente la casa donde se reúnen las sociedades gastronómicas y así el chef, con paciencia, nos explica: “Esto surge de hace cientos de años, de las visitas a las sidrerías, que es un evento llamado Txotx, otra palabra vascongada que es algo así como: “Yo hago sidra y la sidra ya está lista pero antes de comercializarla invito a mis amigos para que vengan a probarla”. Y ese es el gran pretexto, el Txotx, la convivencia de cuando se probaba la sidra nueva”.

[contextly_sidebar id=”76ac989d9a9f47f2651b8350a1accc90″]Así es como surge la antigua tradición vasca de las sociedades gastronómicas, un grupo de amigos que se juntan de cuando en cuando por el placer de la convivencia.

“Uno de los fundamentos de todo esto es la alegría, porque en el País Vasco la alegría se alimenta de muchas fuentes y algunas de ellas son el comer y el beber, porque sabes perfectamente que en el Txoko vas a pasar un momento agradable. Es una terapia y sabes que vas a reírte mucho y a recordar porque siempre se cuentan historias, chistes y se canta, ya que cuando el vasco acaba de comer, de la nada comienza a cantar y le sigue el otro y empiezan todos a cantar y abrasarse. El Txoko entonces es una tradición centenaria y es una terapia de vida, donde te olvidas de tus problemas porque es un espacio de igualdad ya que los de la cuadrilla pueden tener trabajos y situaciones económicas diferentes pero al final del día todo eso se pierde, porque el Txoko es como una isla.”

“En el País Vasco muchísimas personas tienen huertas, sobre todo la gente mayor, y cuando vas a comer a la sociedad gastronómica resulta que los tomates y los pimientos son de la huerta y existe ese orgullo del producto; si te tocó cocinar no puedes escatimar, tienes que estar dándole vueltas desde la semana anterior: ‘¿qué voy a hacer?, ¿cómo los voy a tratar?, ¡voy a comprar una merluza excelente!’”.

Mikel nos explica con paciencia cómo funcionan estas sociedades: “Todos pagan a escote, pues se divide entre todos, pero las actividades se reparten en base a destrezas; siempre hay uno que le gusta cocinar, dos a quienes no les gusta -los que ponen la mesa-, otros que se encargan de los vinos, otro de poner las cartas, el tapete, los amarracos (que son los garbanzos para la apuesta en el Mus), entonces todos tienen alguna función y si alguno no hace nada, no importa, porque la cuestión es pasarlo bien.”

Casa Biko cuenta con el equipo y utensilios necesarios para hacer sentir a los invitados tan cómodos como en casa. // Foto: Vía Facebook.

También nos cuenta cómo de alguna manera así es como se fue haciendo Casa Biko, un verdadero txoko en Polanco, un espacio al que pueden acudir tanto conocedores como el público en general: “Queríamos hacer algo similar y ofrecer la misma sensación del txoko que puedes tener en el País Vasco, aun sabiendo que no podríamos hacerlo a imagen y semejanza o con las mismas características; entonces de alguna forma lo que hicimos fue construir un departamento, un club, donde hay una cocina, mesas, sala, un tapanco, lo que al final es un espacio multifuncional donde la gente se siente como en su casa y que se puede usar paro lo que tú me digas, fiestas, reuniones, comidas, bodas…”

Casa Biko abrió hace poco más de dos años justo a espaldas de Restaurante Biko, un espacio que se ha ido conociendo de boca en boca “con personas cercanas, con amigos que vienen y dicen: ‘Yo quiero hacer un evento’ y así han venido chefs a dar sus propios cursos, también se han juntado grupos de amigos para que les cocine algún chef en particular, hay talleres de cocina, ruedas de prensa, en fin, la lista es grande y yo creo que da para más. Es un foro de hospitalidad donde hemos llegado a dar servicio hasta 60 personas pero para eventos con holgura y comodidad, es como para 40 amigos”.

Casa Biko retoma el tradicional concepto de los ‘txokos’ y las Sociedades Gastronómicas del País Vasco. // Foto: Cortesía Casa Biko.

Este hermoso lugar mantiene el estilo sobrio y elegante del restaurante, pero sin duda tiene un aire distinto, pues de alguna manera es más moderno o tal vez más neutral: “Todo el mobiliario y la decoración lo hemos hecho con la ayuda de un grupo de personas que en verdad saben de lo suyo y nos fueron dando ideas: los colores, la iluminación, el sonido. Lo que hicimos fue hacerles caso y poco a poco abrimos, porque se tardó unos añitos… siempre hemos dicho que, el txoko es tu hogar fuera de casa, una frase que al final resume lo que es en verdad, porque hay gente que viene y me dice: ‘Qué bueno que he encontrado este lugar para hacer una reunión con la misma energía que yo quería transmitir, como si lo hubiera hecho en mi casa’”.

Es evidente que no es lo mismo hacer una fiesta en tu casa que en un restaurante, ¿es difícil transmitir ese concepto?

“Nosotros nos preguntamos cómo podríamos sostenerte, como restaurante, pero que al mismo tiempo tú decidas como en tu casa, de manera que le hacemos a cada cual un traje a la medida y cuando llegan los invitados en verdad se comportan como si estuvieran en la casa de quien los invitó. Incluso nosotros nos sorprendimos pues si bien la teoría es bonita, hay que aceptar que también es algo loca y sin embargo, se da a la perfección y la gente se siente cómoda; se levanta, se ríe, lo pasa bien.”

El carisma de Mikel es abrumador y uno podría quedarse hablando con él durante horas, pues además, se trata de un verdadero estudioso del arte, un científico de la creación: “Cuando estás comiendo, más del 50% de las sensaciones que percibes no vienen de la comida, es la suma de muchos factores y la mayoría vienen de ti mismo, de tu memoria y de tu estado de conciencia, porque segregas las suficientes sustancias placenteras, dopaminas y oxitocinas como para reconocer: ‘¡Ah caray, qué a gusto estoy!’ Nosotros buscamos que la gente venga, en efecto, porque les gusta venir…”