Se tiene la idea de que la carnicería es una profesión para tipos duros. Apenas uno mira a Renzo Garibaldi no hay duda de que él nació para ser un carnicero; alto —1.92 metros—, espalda amplia, brazos como troncos y dos tremendas manos que bien podrían ser las zarpas de un oso.

La camisa a cuadros y la barba desaliñada no hacen mas que reforzar el cuadro e imaginar a un leñador. Cuando entra a un cuarto todos lo miran y bajan la mirada. Impone.

Renzo saluda, sonríe y se disculpa. El tipo duro se desvanece.

Desde hace unos años, la cocina de Perú —país donde nació en 1982—vive un momento inmejorable. Basta con ver el éxito de los restaurantes peruanos en el mundo, y los numerosos reconocimientos que reciben sus chefs, para saber que este país está en su mejor cúspide gastronómica.

Desde afuera, el fenómeno parece incompresible sin embargo Renzo Garibaldi lo explica desde adentro, pues forma parte de él como dueño, cocinero y carnicero en Osso, un templo limeño dedicado a la veneración de la carne y el fuego.

El momento peruano

“Me atrevería a decir que los últimos cinco años han sido de mucho desarrollo en Perú y se debe a dos cosas —explica y levanta la mano derecha listo para enumerar—: al peruano le gusta comer, es su pasatiempo favorito. Siempre hacemos bromas y decimos que los peruanos son los únicos que hablan del almuerzo durante el desayuno y de la cena durante el almuerzo —dice mientras se ríe y se echa para atrás en la silla—“.

El segundo, creo yo, es que Gastón Acurio se convirtió en una figura importantísima de éxito, de excelencia, de compromiso y de obra social en un país que necesitaba un ejemplo a seguir; no tenemos grandes políticos—como en muchos países, aclara— y mucha gente lo ve como una inspiración. Que haya sido siempre abierto y el apoyo que ha dado a los (cocineros) que comienzan ha hecho que la gastronomía de nuestro país haya tomado potencia”.

En diez años, esto debe ser mejor, dice. Para él, la propuesta de la vanguardia de la cocina peruana, que se presenta bajo un nacionalismo culinario, no debe parar aquí y no se agotará, dice con optimismo.

“Ningún movimiento que tenga jóvenes de su lado se puede estancar o agotar. Hoy día en Perú hay una cantidad de alumnos de cocina, hay buenas escuelas y chefs formando practicantes. Debe ser un tema exponencial; si hoy tenemos cinco buenos restaurantes —entre ellos Central y Astrid y Gastón, que hicieron el 1-2 en la edición 2014 del listado LatinAmerica’s 50 Best— en el 2020 deberíamos tener 25”.

La diplomacia culinaria

En México sucede algo similar, dice el carnicero limeño.

“Algo muy parecido ocurre acá (en México). Veo muchos restaurantes increíbles, hay mucha historia dentro de la gastronomía y se está rescatando lo mexicano. Tengo el gusto de conocer a varios cocineros mexicanos que no solamente son grandes personas sino que entre ellos se llevan muy bien y eso es lo que fortalece la gastronomía”.

La diferencia de entre las cocinas de ambos países es una cuestión de tiempo, asegura Renzo Garibaldi. La de Perú, dice, es una cocina de mestizaje, de mucha fusión e influencia y es relativamente joven.

“Hemos creado una cocina que es bastante joven, no tiene más de 200 años; tenemos influencias chinas, japonesas, africanas. En cambio, la mexicana es más pura”.

Por el contrario también existen similitudes y es ahí, explica, donde reside la oportunidad para estrechar lazos entre chefs de ambos países.

“Hay afinidad de técnicas, afinidad de sabores como los chiles, los ajíes, las hierbas que se usan y creo que, conversaba con Pablo (Salas) —chef del restaurante Amaranta y donde ofreció una cena a principios de febrero—, hay afinidad de personalidades. Nos llevamos muy bien. (…) Si le preguntas a los chefs mexicanos y a muchos de los peruanos se está creando una alianza muy bonita entre México y Perú en la gastronomía y eso va a ser muy interesante en muchos años”.

Parte de este intercambio es la cuarta visita de Renzo Garibaldi —el «Dictador de la carne» como le llaman algunos— a nuestro país para participar en la agenda paralela de Mesamérica donde dejará por un momento la faceta de carnicero para regresar a su origen como cocinero.

“El 8 de mayo vengo a cocinar. Sé que el año pasado Dante (Ferrero) hizo una vaca entera, así que habrá que ver cómo hacemos para superar eso. En el peor de los casos —suelta una carcajada explosiva— ¡cocinamos a Dante! ¡Ese duelo va a estar bonito!”

La simple idea del enfrentamiento culinario de dos apasionados de la carne y el fuego es irresistible.

Lanzado el reto, Renzo se dirige al equipo de sala de Amaranta. “No le den cubiertos a los comensales”, ordena a los meseros su vozarrón; “si alguien pide cubiertos díganles que no, que así se come”, insiste. No en balde le llaman «El dictador de la carne» y ante su imponente figura nadie se atreve a contrariarlo.