En cuatro años el panorama para la cocina tradicional mexicana ha cambiado para bien. Desde que en noviembre de 2010 la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) la designó como patrimonio inmaterial de la humanidad, los esfuerzos para preservarla y difundirla han aumentado con creces.

Foros, ferias y festivales gastronómicos buscan reunir en torno a la gastronomía mexicana a estudiantes, chefs, cocineras tradicionales y académicos pero también a productores y empresarios para hacer de esta labor un esfuerzo conjunto.

En este sentido, el papel del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) fue fundamental pues gracias a su labor académica se realizó la designación que puso a la gastronomía de nuestro país en la mira de investigadores, chefs y empresarios de todo el mundo dando carácter oficial a lo que hasta entonces era un secreto a voces.

A cuatro años, la directora del CCGM, Gloria López Morales, hace un recuento del alcance de este mérito que además de dar un estandarte para que cocineros y académicos confluyan, también conlleva más responsabilidades. Es un logro, sí, pero también una obligación.

Lo que se logró y lo que falta

Una de las responsabilidades que implica la designación como patrimonio inmaterial por parte de la UNESCO es la difusión y preservación. Por ello, uno de los logros más importantes en estos cuatro años es, de acuerdo a Gloria López, la consolidación de la red del CCGM, organismo que a la fecha cuenta con delegados en cada estado del país.

“Esta estructura nos permite, con relativa facilidad, juntarnos en eventos como este (el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana) y que sin la adhesión de todos esos miembros de la comunidad sería imposible; desde los agricultores, pequeños productores y los grandes industriales de la alimentación. Es gente que está con nosotros con el convencimiento absoluto de que hay que salvar la cocina mexicana”, explicó.

Sin embargo aún quedan retos por delante y uno de ellos es armonizar su labor con el gobierno. “Hay cosas que en cuatro años que no se pueden alcanzar. De esas, la más urgente es lograr un verdadero enlace con los diferentes niveles de gobierno, pues ellos tienen una función ejecutiva que nosotros como organización civil. Es desde el gobierno donde se dictan las políticas públicas; nosotros (como organización) no predicamos en el desierto, pero casi.

De la colaboración con las instancias de gobierno, López Morales destacó el acercamiento con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) y con la Secretaría de Turismo (Sectur) pero, con esta última dependencia, “todavía hay que armonizar puntos de vista pero ya están con nosotros y ya entendieron que la cocina es fundamental para la promoción turística.”

El panorama actual de difusión de la cocina mexicana

El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana es un órgano consultor de la UNESCO y tiene como mandato resguardar la cocina tradicional mexicana. // Foto: Deni Álvarez (@deniletus).

En los últimos años han surgido un sinnúmero de espacios de expresión para tratar el tema de la gastronomía. Uno de ellos es el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, cuya segunda edición que se realizó en Puebla del 16 al 19 de noviembre de 2014. ¿Cuál es la diferencia entre este foro y otros festivales gastronómicos en el país?

“Existe una diferencia que no es antagónica y puede ser complementaria cuando todos comprendan que estamos persiguiendo el mismo objetivo; el foro no persigue un fin de tipo comercial y utilitario”, explicó Gloria López.

Además, la directora del CCGM destacó que ellos son una organización sin fines de lucro que tiene por mandato, de la UNESCO, el rescate, salvaguarda y promoción de la cocina, además de ser órgano consultor. “En lo que más nos podemos diferenciar es en esto y que no se tome como una descalificación (…) Nuestra responsabilidad es muy grande. Tenemos una misión más técnica y por eso somos parecidos pero no iguales”, detalló.

Parte de las labores del CCGM es procesar la información registrada y preparar un informe que se entrega a la UNESCO; “Abundan una enorme cantidad de manifestaciones en torno la gastronomía y mucha de ellas son carácter muy circunstancial y muy efímero; pasa la muestra gastronómica, el festival, y nadie sabe más. Nosotros vamos a procesar toda esta información, lo repasamos y esto permea hacia la academia”.

Esto no significa que exista una ruptura entre la academia de la cocina mexicana —representada por el organismo que preside— y los chefs que llevan a México al extranjero agrupados bajo a bandera de la gastronomía.

“No hay rompimiento de ningún tipo. Al contrario, me ha preguntado mucha gente asombrada de que estén los grandes nombres de la gastronomía mexicana en un plan tan modesto, tan humilde, tan de cooperación y solidaridad con la causa. Hay eventos que están hechos para otras cosas, y ¡enhorabuena!”, detalló.

La cocina mexicana en cinco años

Si bien la cocina tradicional mexicana ya tienen un nicho en el panorama mundial, su trayecto ha sido más lento en comparación, por ejemplo, con la gastronomía peruana que en pocos años se ha fijado en el imaginario colectivo por sus ingredientes y cocineros, liderados por Gastón Acurio.

Por el contrario, la consolidación de la gastronomía mexicana ha sido lenta y esto, señala Gloria López, debido a que no existe un plan de mercadotecnia o de promoción de nivel internacional pero eso también tiene sus razones.

“Nosotros seguimos nuestro propio camino y eso fue inscribirnos en la lista de la UNESCO y con ello provocamos una resonancia mundial. No pensamos en algún plan, sino en consolidar nuestras raíces, en asociar a todos los actores y factores que intervienen en la cocina; por ese camino vamos a lo mejor más lento que otros que han sacado muchos medios, recursos económicos y métodos de mercadotecnia. Eso está muy bien pero nuestro camino es más sólido”, detalló.

Para lograrlo es necesario, dijo, “saber quiénes somos, qué es lo que producimos, cómo concebimos la cocina en el contexto del crecimiento socioeconómico del país. Todo eso en relación con el exterior.

“Esos elementos me hacen pensar que vamos por buen paso, que el gobierno debe tomar decisiones valientes como apoyar la difusión de la gastronomía mexicana en el exterior, inteligente y con conducción, con rectoría; en el interior, el rescate de la dieta mexicana es una condición para que este país recupere la salud alimentaria, pueda dinamizar procesos económicos. Entre más reforcemos lo interior, mejor nos proyectaremos hacia el exterior.”

Uno de los esfuerzos para convertir a México en el epicentro de la gastronomía mundial es el anuncio de la lista Latinamerica’s 50 Best, cuyas ediciones 2015 y 2016 se realizarán en nuestro país. “Los aparadores también tienen su importancia. No me voy a dar el lujo de ser fundamentalista; creo que todos ponemos nuestro grano de arena. Este evento (los Latinamerica’s 50 Best) sería una sinrazón si no estuviera acompañada de tantas otras acciones pero como una más de ellas está muy bien. Si con ese evento y el ruido que puede hacer pero lleno de buenos contenidos, de contenidos inteligentes, ¡bienvenido!”.