Hay mexicanos que gracias a su esfuerzo brillan en el extranjero con técnicas y platillos que sorprenden a todos. Tal es el caso de César Ramírez que después de tres estrellas Michelin pone a Chef’s Table at Brooklyn Fare en el número 77 de los World’s 50 Best Restaurants.
César Ramírez nació en México pero fue criado en Chicago. Desde hace varios años se ha dedicado a trabajar duro para poder brillar en Estados Unidos.
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La técnica y sus inicios
Si a alguien recuerda César como su mentor es al chef David Bouley con quien trabajó y se formó.
“Cuando trabajé con David (Bouley), él estuvo ahí diario, -cocinando cada noche en la línea con nosotros-. Ama cocinar y fue una de mis personas favoritas con quien trabajé”.
Ramírez en entrevista con Serious Eats.
David Bouley es un chef estadounidense quien es considerado como una figura de referencia en la escena gastronómica. Sus dos restaurantes insignia, Bouley y Danube ha recibido a los ,más altas esferas de la vida social de norteamérica.
Bouley trabajó con Paul Bocuse y Joël Robuchon, no es para menos todo el conocimiento que adquirió y que a su vez transmitió a César.
A César no le incomoda que le digan chef pero se siente mejor cuando lo llaman cocinero.
Como la mayoría de los cocineros de su generación, fue alguien que se formó con experiencia laboral sin tener estudios previos.
A los 19 años César viajó a Francia, lo cual cambió toda la visión que tenía de la cocina. Aprendió técnicas que son ahora las raíces de su restaurante.
En Francia encontró más que su amor a la cocina; por medio de la familia de su actual esposa, tuvo la oportunidad de relacionarse con la cocina de este país. Esto también jugó un papel muy importante en su técnica e inspiración.
César Ramírez ha aprendido no solo de grandes chefs como David, la práctica diaria de las personas con quienes cocina diario han sido también fundamentales. Tiene muy claro que el conocimiento y la experiencia se hace diario en la línea.
El estilo culinario de Ramírez es francés con toques japoneses.
Las estrellas Michelin de César Ramírez y su restaurante
Enrique Olvera, Daniela Soto-Innes y Carlos Gaytán son algunos de los chefs que pueden entender a César en su desarrollo en el extranjero, específicamente en Estados Unidos.
Ellos cuatro tienen restaurantes que han sido reconocidos a nivel mundial; no es para menos con el esfuerzo que diariamente entregan como líderes de su cocina y con su equipo.
Chef’s Table at Brooklyn Fare tiene tres estrellas Michelin que han sido ganadas con su trabajo diario. Este restaurante del cual el empresario Moe Issa es dueño, ganó sus estrellas en los años 2011 y 2012.
Hasta este año solo cinco restaurantes de Nueva York tienen tres estrellas Michelin. Per Se, Masa, Le Bernardin y Eleven Madison Park son los otros cuatro.
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Tiene cupo solamente para 18 comensales; para tener lugar en esta barra que rodea la cocina y separa por pocos centímetros al chef de los asistentes se debe reservar con al menos seis semanas de anticipación.
Su menú es variable de acuerdo a los ingredientes de temporada, siempre es degustación y tiene de 19 a 22 tiempos.
Comer el menú de César Ramírez cuesta $362.21 dólares, alrededor de 6 mil 700 pesos mexicanos. Cada degustación está planeada para presentarse en dos horas y media.
Una regla inquebrantable del chef son las fotos, está prohibido sacar cualquier tipo de imagen o video del restaurante. De acuerdo a sus palabras “para que los comensales se concentren en una sola cosa: comer”.
Si ya conseguiste reservación ten en cuenta que existe un código de vestimenta que debes respetar para que te dejen ingresar. No vayas en shorts y si eres hombre, no se te olvide tu saco.
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