A pesar de que su producción ha disminuido notoriamente en los últimos setenta años gracias a la ardua competencia con la industria cervecera, nadie puede negar que el pulque es una de las joyas gastronómicas más importantes del centro de México y conocer algunas cosas y datos sobre él nunca está de más.
Si no te animas a probarlo porque te desagrada su textura o crees que el sabor es extraño ¡buenas noticias! No hay solo una variedad de pulque: sus interpretaciones varían de acuerdo a su lugar de producción y seguro encuentras alguno que te guste. Naturalito o en curado, llena tu jícara y disfrútalo.
Básicos del origen del pulque
Corre el rumor de que la llamada bebida de los dioses estaba solo reservada para sacerdotes y guerreros en las culturas prehispánicas pero esto es falso. El pulque ha sido democrático siempre y la abundancia de magueyales en Mesoamérica la hacían accesible para todos.
La diosa Mayahuel también es conocida como la de los cuatrocientos pechos y las espinas de las pencas representan cada uno de ellos.
¿Cómo y de dónde se obtiene?
Según el Instituto de Biología de la UNAM existen 159 especies de agave en todo el territorio nacional y aunque de varias se puede extraer aguamiel para pulque, la variedad más común para esto se llama salmiana y crece en Tlaxcala, Hidalgo, Estado de México, Guanajuato, Querétaro y algunos lugares de San Luis Potosí, Aguascalientes, Durango y Jalisco.
Después de la floración de la planta, se debe capar, es decir, cortar el tronco y llegar al corazón. Ahí, el tlachiquero raspa con una navaja curva para dejar un espacio hueco entre las pencas que servirá como contenedor del aguamiel que el maguey producirá.
Cuando aquel hueco se llena se extrae con un acocote de forma artesanal: el tlachiquero succiona mediante un hoyito que hay en la parte superior y por uno en el inferior sale de la planta. Una vez vacío se debe raspar para que sangre y haya aguamiel dos veces al día.
Una vez recolectado el suficiente se lleva a un lugar llamado tinacal donde se coloca en tinas hechas de fibra de vidrio para asegurar su inocuidad.
Al aguamiel no se le agrega nada en la primera parte de la fermentación más que la levadura madre -que proviene de pulque viejo- pues de otra manera se corta y se echa a perder.
Pasan de 24 horas a 3 días para que esté listo y solo ahí se complementa con azúcar o baba de nopal.
¡A la salud del pulque!
Las pulquerías son espacios tradicionales donde se pueden encontrar tanto curados de sabores como la bebida al natural. De acuerdo a la cantidad que vayamos a tomar depende el vaso en el que nos sirven y los más característicos tienen nombres como el tornillo, el chivo, la jícara y la probadita.
En estos lugares suele haber un guisado del día para acompañar el pulque. Esto se cree que es el antecesor de la dinámica de las cantinas donde los platos aparecen en las mesas en función de la cantidad de tragos que se piden.
Aunque puede brindarse de muchas maneras, la tradicional es en cruzadas, es decir, entrelazando los brazos de quienes lo toman para dar el primer sorbo. Después de este ritual todo es risa y diversión.
Los mitos más comunes
En aras de desprestigiar la industria del pulque, se crearon chismes y cosas que la sociedad tomó como datos duros acerca de su producción y elaboración. Mira los más comunes.
