Hay esperanza: con innovación y emprendimientos la industria restaurantera sobrevive tras un año en pandemia
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Felicidades, si estás leyendo esto desde México llevas más de un año sobreviviendo a una pandemia que todavía está activa. No ha sido fácil para nadie, la resiliencia es una cualidad que nos ha mantenido de pie en lo individual y lo colectivo.
La industria restaurantera es una de las que más sufrió durante todo este tiempo, una cadena de situaciones la obligó a adaptarse o bien a reafirmar y consolidar lo que se venía haciendo bien. Ha luchado sostenidamente día a día desde varios flancos, desde estar un día más abiertos, lograr la venta suficiente para pagar el sueldo de los trabajadores hasta evitar contagios propios y hacia comensales.
En todo el país se tenía un registro de 600 mil restaurantes de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC); para enero del 2021 Francisco Fernández anunciaba cifras oficiales como el cierre definitivo de un 15% de unidades a nivel nacional, que se traduce en 90 mil.
Esto significa pérdida de empleos directos e indirectos, ya que detrás de ese platillo que pides en una fonda o restaurante están los meseros pero no solo ellos, también los cocineros, personal administrativo y toda la cadena productiva que hizo posible la llegada de los insumos para prepararlo.
Además, con la disminución de la movilidad en México y la suspensión de distintas actividades, la hora de la comida se modificó; la forma de obtener nuestros alimentos también y las tendencias de consumo ni se diga. Pero las nuevas ideas y propuestas novedosas han estado a la altura de estos cambios.
Dentro de todo lo que arrasó la pandemia hay una buena noticia: existe esperanza. Nuevos proyectos han visto la luz, se han mantenido a flote y mejor aún, han crecido. Generan nuevos empleos y resisten de la única forma en que esto es llevadero, en comunidad.
Ahí tenemos a Chubbies Burger en la Ciudad de México, Cuna en Mérida, Harina y Sal en Cholula y aquellas nuevas opciones que encontraron en las redes sociales la manera de darse a conocer.
Mantenerse, un ejercicio de resistencia
El 23 de marzo de 2020 se dio la primera indicación de cerrar establecimientos en la CDMX para contener la ola de contagios de covid19 que venía creciendo de manera alarmante. Para esa fecha el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Francisco Fernández Alonso, mencionó que serían aproximadamente 75 días de cierre.
Pero el panorama no pintaba nada bien; Fernández explicó el caso del 2009 con la pandemia de influenza H1N1 en donde a raíz del confinamiento la recuperación de ingresos le tomó a la industria 10 años.
A pesar de ello hubo quienes se mantuvieron estoicos. Idearon maneras de continuar brindando servicio a domicilio ajenos al uso de las aplicaciones de envío de alimentos e implementando lo que se conoce como pick up, en el cual se hace el pedido y se recoge en el lugar.
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Dentro de esta ola de creatividad y búsqueda de soluciones ante la crisis de la industria hicieron que los pedidos fueran mucho más fáciles por medio de WhatsApp, dando una atención más personalizada; ahí no le hablas a un robot, sino que una persona de carne y hueso te responde y confirma tu orden.
Por su parte, las aplicaciones de envío de alimentos a domicilio también tuvieron su foco, los restauranteros denunciaron el cobro excesivo por el uso de la aplicación; los repartidores el mismo tema pero con el cobro de impuestos y los clientes los precios elevados.
Los menús se modificaron y las hamburguesas, pizzas y sushi que llevaban años enviándose a domicilio ahora tenían una ventaja de años. El gran reto fue idear las maneras de llegar hasta los hogares con alimentos nuevos en el mundo del envío, como un buen ramen o un ceviche. También -tal vez no igualar- pero acercar la experiencia del comensal en el restaurante y entrar a ambientes completamente desconocidos como son los hogares de todos y cada uno de los comensales.
La indicación de suprimir el servicio para comer en el lugar se alargó durante tres meses. Fue hasta el 24 de junio que se abrieron las puertas de los restaurantes una vez más.
El servicio para comer en el lugar estuvo restringido al 40% del total de aforo, además de implementarse otras medidas como el uso de cubrebocas, gel antibacterial, lavado de manos, sana distancia de al menos 1.5 metros entre mesas y seis personas máximo por grupo.
A partir de esto más de 13 mil restaurantes, fondas y negocios de comida cerraron definitivamente en la Ciudad de México de acuerdo con la CANIRAC. Quienes siguieron hicieron circo, maroma y teatro para continuar abiertos.
Uno de los lugares que no veía la manera de recuperarse con lo arrasador de la pandemia fue La Pagoda en el Centro Histórico que después de hacerse conocida por brindar servicio las 24 horas en la avenida 5 de mayo, el cierre, las medidas dictadas por el gobierno de la CDMX y la pandemia en general hicieron insostenible seguir. El 11 de enero del 2021 a través de un comunicado anunciaron su cierre indefinido, pero gracias al apoyo de comensales una semana después anunciaban su reapertura. Sobrevivieron.
Comedor Jacinta y SUD 777, del chef Edgar Núñez, también se mantuvieron a flote. En entrevista para Animal Gourmet menciona que no ha sido nada sencillo y que el costo para volver a arrancar supondrá un endeudamiento.
“A mí no me cuesta lo mismo mantener Comedor Jacinta que el SUD. En el SUD tenemos solo de nómina 940 mil pesos, en Comedor 245 mil pesos. Para echar andar el SUD y poder arrancarlo de una manera normal necesito mínimo casi 2 mdp, para Comedor alrededor de 800 mil pesos, comprando ya las cosas para empezar a vender.”
Y continúa: “Eso es lo que cuesta mes a mes cada uno de los restaurantes. Imagínate cómo en un año te puedes ir a deber 20 mdp de un lado y 8 mdp de otro. Yo te hablo de mis números.”
A pesar de ello se mantienen vivos. Hay esperanza.
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Otra variante son aquellos que abrieron restaurantes durante la pandemia, por ejemplo, Marea de la chef Lula Martín del Campo. “Lo más importante son las vidas y la salud; a nivel negocio tenemos altas y bajas”.
Marea es su nuevo restaurante en la colonia Roma y abrió en noviembre. Tenían la fecha de apertura prevista en marzo de 2020; sin embargo, la pandemia se los impidió. Esperaron meses hasta que el semáforo cambiara a verde, pero se dieron cuenta que eso estaba aún lejos de suceder. Lula, sus socios y su equipo decidieron abrir el concepto de comida de mar sustentable a pesar del semáforo y hasta el momento continúan abiertos.
Fernando Martínez es otro ejemplo, él abrió Migrante en febrero de 2021 y el caso fue similar al de Lula, la apertura estaba planeada de manera distinta; sin embargo, debieron adaptarse a la situación actual.
“Hemos tenido que aprender a soltar lo que no puedes resolver y leer lo que sí puedes hacer”, dice Fernando en entrevista con Animal Gourmet. Ya no podía esperar más, Yuban, su antiguo restaurante había cerrado y él llevaba meses preparando la apertura que se vio afectada por la pandemia.
Por si todo esto fuera poco, los restauranteros se enfrentaron a otra adversidad. La ley para evitar los plásticos de un solo uso entró en vigor el 1 de enero del 2021. Si bien, no dificultó las entregas sí tuvo un impacto en el costo.
Mireya García, empleada del restaurante Aritzú y también vocera del primer cacerolazo en la Ciudad de México, menciona que anteriormente un envase de plástico tenía un costo menor a un peso, a partir de la reforma los precios se incrementaron y el más económico no bajaba de los $6.50.
Si sumamos las desventuras de la industria restaurantera a lo largo del año no cabe duda que hoy los podemos ver como unos verdaderos sobrevivientes.
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Cocinas fantasma y proyectos itinerantes
Dentro de estos cambios hay uno que aunque no es nuevo fue parte de las adaptaciones más exitosas de la cuarentena: las cocinas fantasmas o dark kitchens.
Estos son lugares en donde se prepara comida pero no precisamente se consume en el lugar. Puede ser la cocina de tu departamento, en la casa de tu mamá o bien ahora existe la opción de rentarlas ya equipadas. Las cocinas fantasma no son nuevas, surgieron en Reino Unido y Singapur para dar servicio exclusivamente a domicilio; este fenómeno pronto se extendió en todo el mundo.
Para los tiempos pandémicos fue una gran idea ya que los gastos disminuyen al no pagar por un espacio completo, el mobiliario y todo lo que implican los restaurantes como el hecho de tener una terraza o salón, baños, lobby, etcétera.
La cocina fantasma se convirtió en una alternativa también para aquellos que debido a la situación perdieron sus empleos, un ejemplo es Cuarentena Baking. Este proyecto nació de la mano de Andrea y David, dos artistas extranjeros de Perú y Colombia a quienes la pandemia los agarró inadvertidamente viviendo en México.
Hace un año solo una cosa era segura: los gastos, las deudas y los pagos no se detenían aunque la pandemia detuviera todo lo demás, principalmente en el tema económico. Así que decidieron usar su pequeño horno tostador Hamilton Beach para preparar pan.
Cuarentena Baking tiene su primera publicación en Instagram el 12 de abril del 2020 con una babka, a esto le siguieron panes de masa madre hasta que llegaron las galletas, donas y después sus famosos blondies. El negocio tuvo tanto éxito que hoy cuentan con más de 23 mil seguidores y realizan pop ups en donde las personas esperan hasta tres horas formadas para comprar sus postres.
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Brasa Fina es otro ejemplo en donde su creador, César Martínez, readaptó su concepto inicial de la carnita asada por el de comida para llevar y modificó su menú con opciones que fueran fáciles de transportar pero sin perder su esencia. Hoy podemos encontrar la coliflor asada o el pulled pork sándwich solo a un mensaje por WhatsApp de distancia.
Nuevos hábitos, viejos comensales
Los restaurantes estuvieron abiertos al consumo dentro del lugar con un aforo reducido unos meses. Para el 18 de diciembre del 2020 y con el aumento de casos de coronavirus en la Ciudad de México se ordenó de nuevo el cierre de actividades no esenciales, entre las que se incluyó a los restaurantes.
Nuevamente aumentaron las entregas a domicilio y el servicio de pick up. A pesar de ello todos los involucrados de la industria lo sabían: al menos en la Ciudad de México no iban a resistir a otro cierre definitivo así que la protesta pacífica no se hizo esperar.
Sin embargo, para este tiempo los hábitos habían cambiado. Aquellos que usualmente comían diario fuera de casa ya no podían hacerlo debido a que el consumo en lugar se canceló. La crisis económica también pasaba factura, pedir diariamente comida a domicilio no es una acción muy rentable.
Fernando Martínez menciona que una de las cosas que notó fue la forma en que se come en la ciudad, “todo tiene que estar frito y lleno de queso”. Lo que sucede es que esa era la única oferta para comida a domicilio que existía.
Hoy ya hay más opciones, como la de Casa M del chef Maycoll Calderón que tiene pasta fresca y conservas; en Gori Gori el ramen puede llegar con la mejor calidad; PIN-TÓ Thai to Go es comida tailandesa; Cocoberry Bakery no falla si buscas postres y pasteles y Corazón de pollo tiene el mejor mac&cheese con pollo de la ciudad.
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Hoy, un año después del inicio de la pandemia la industria restaurantera se ha ido adaptando. La vida como la conocíamos tal vez no regrese. Enrique Olvera menciona en entrevista con Animal Gourmet que a pesar de tener propuestas como Eno y Ticuchi que manejan un sistema de delivery porque su menú lo permite y siguen a flote no en todos sus restaurantes es lo mismo.
Pujol, se cayó casi por completo con los cierres, a pesar de ello han tenido tiempo de corregir algunos errores además de tenerle “muchísima gratitud a los comensales”, dice Enrique.
“Hay quien solo va para apoyar, ni siquiera para comer y eso no se nos va a olvidar nunca”.
