En México los fermentados no solo son tradicionales, son un método de conservación prehispánica de alimentos. A lo largo del territorio del país hay distintos tipos y aunque a veces son los mismos ingredientes cada región les da el toque que los hace únicos.
Hay distintos tipos y no solo se hacen en nuestro país, tal vez has escuchado el kimchi o la kombucha, y qué decir de los búlgaros o el kefir, el pan y hasta la cerveza. Casi todos tienen algo en común: la cantidad de probióticos que proliferan y le hacen bien a la salud digestiva.
Para que la fermentación suceda se necesitan microorganismos para proliferar, ya sean levaduras o bacterias. Estas bebidas mejoran el valor nutritivo de los alimentos y la eficacia de las proteínas que contienen.
Aunque en México los fermentados muchas veces se convierten en bebidas alcohólicas que por más inocentes que se vean si te excedes ¡sí pegan!
Colonche
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Si visitas cualquier estado del Bajío sería un pecado perderse un buen vaso de colonche. Su origen se remonta a la época prehispánica y es considerada una bebida ritual para las cosechas, principalmente en agosto y septiembre.
Se elabora macerando la tuna cardona, una fruta roja proveniente del nopal.
Al obtener el jugo de la fruta que fue hervida previamente, se mezcla con azúcar y en ocasiones con canela dependiendo de la zona.
Cuando está lista se deja fermentar al sol en una olla de barro.
Al gusto se puede distinguir con una textura similar a la del pulque. Pesado hasta cierto punto, pero de sabor dulce.
Pero no te dejes engañar. Al estar fermentado, el colonche se considera una bebida alcohólica que, aunque no lo creas, ¡sí pega, y bien!
Pulque
Se elabora a partir de maguey pulquero que tarda en crecer de 10 a 15 años y tiene aproximadamente 70 especies. En México los estados de Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala y Puebla son los principales productores.
El tlachiquero se encarga de extraer del maguey el aguamiel al que se le añade levadura que puede ser de pulques madre y así se deja fermentar.
Pozol
Hay pozol blanco solo de maíz nixtamalizado y también con cacao. Se consume principalmente en los estados de Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Veracruz y la península de Yucatán.
Tejuino
También es conocido como tequino y una de sus principales cualidades, además del sabor, son sus beneficios a la salud que traen las bebidas fermentadas.
Esta bebida es conocida como la cerveza de maíz por ser este su ingrediente principal. Aunque es muy popular en todo el norte del país, esta bebida también se consume en Aguascalientes y Jalisco.
El maíz es molido en un metate y hervido con agua. Cuando está frío se cuela y el líquido se deja fermentar entre uno y dos días.
Ya lista la fermentación se le añade limón y algunas ocasiones chile. También es común servirlo con nieve de limón.
Es importante señalar que cuando la fermentación causa una graduación alcohólica más alta, el nombre común para identificarlo es tesgüino.
De acuerdo a una investigación, el tequino tiene propiedades que ayudan a contrarrestar la diarrea por los microorganismos probióticos.
Tepache
En la época prehispánica el tepache se preparaba con maíz. Ahora dependiendo de la región son los ingredientes, sin embargo, en el centro del país es un fermento de cáscara de piña con piloncillo de al menos tres días.
A este se le pueden agregar variaciones como bicarbonato de sodio para disminuir la acidez.
En Veracruz es conocido como Guarapo.
Garapiña
Es una bebida similar al tepache pero de un tono amarillo claro, esto se debe a que junto con la cáscara también se fermenta la pulpa de la piña y se le añade azúcar de caña.
Esta receta es original de Cuba, pero en México se puede encontrar en el Estado de México y en Michoacán con la variación de añadir tamarindo, limón, canela y piloncillo.
Tuba
La tuba es una de las bebidas más refrescantes que vas a encontrar en Colima. // Foto: Paloma García Castillejos
La tuba es una bebida refrescante tradicional en Colima, Jalisco y algunas regiones de Guerrero. Se extrae un aguamiel de la palma de coco el cual se deja fermentar hasta dos días.
Puede acompañarse con un toque de betabel que pinta la bebida de rosa u otras frutas como manzana, jamaica o pepino y se corona con cacahuates o nueces.
Chamuco
El chamuco es una bebida prehispánica de origen poblano que se prepara con ciruelas rojas fermentadas y se endulza con piloncillo.
Aunque es poco conocida, aún se puede encontrar en algunas licorerías del estado.
Tesgüino
Es una bebida tradicional en el norte del país y para prepararlo se utilizan granos de maíz que se remojan durante varios días en costales hasta que comienzan a germinar para que el almidón se convierta en azúcar.
Posteriormente se muele en metates y el resultado se hierve durante varias horas para después vaciarse en ollas en donde se fermenta durante mínimo 24 horas.
