Hora del postre y los franceses no se pueden quedar quietos. Es el momento clave de la comida para apapachar y lucir lo diestros que resultaron para cocinar. ¿Un clásico? El sablé bretón pero esta vez llevado al cielo; hablamos de una tarta de chocolate y plátano.
Esta cultura, tan arraigada a las técnicas culinarias que ellos mismos inventaron, ha aprovechado los ingredientes de todas las latitudes y los ha abrazado como propios. Son minuciosos con los procedimientos y muy inflexibles para la comida mediocre.
Sin embargo, con práctica se puede llegar a ser un gran pastelero. Para Cédric Carême, chef repostero y panadero de Le Cordon Bleu, la cocina francesa está en todos lados, en cada platillo, en cada sabor.
La escuela de cocina más antigua del mundo tiene un regalo para todos aquellos inquietos de saber más de la cultura culinaria a través de los sabores dulces. Se trata de un libro que guarda todos los secretos para iniciarse en el arte de la repostería fina (y sí, sí hay versión en español).
No es de asustarse, las recetas son bastante claras y tienen explicaciones paso a paso. Como prueba de ello, el chef Carême nos presentó una de sus favoritas.
Sablé Bretón: tarta de chocolate y plátano
El sablé bretón es una preparación clásica de la cocina francesa que funciona como base para tarta. Es una textura muy crocante que, por la cantidad de mantequilla y grasa de su preparación, da sabores muy especiales.
Esta interpretación la acompaña una compota de plátanos caramelizados y una ganache de chocolate con leche. Esto último es una especie de betún que se prepara con crema para batir y nos hace ver las estrellas a los golosos.
Ingredientes
Para la base
- 100 gramos de mantequilla con sal a temperatura ambiente + 20 para engrasar
- 50 gramos de azúcar
- 20 gramos de avellana en polvo
- 100 gramos de harina de trigo
- 20 gramos de yema de huevo
- 1/2 cucharadita de polvo para hornear
- 2 cucharaditas de cocoa
- 80 gramos de plátano hecho puré
Para los plátanos caramelizados
- 180 gramos de plátano
- 15 gramos de mantequilla
- 30 gramos de azúcar mascabado
- 30 mililitros de licor de coco
Para la ganache de chocolate
- 180 gramos de chocolate con leche
- 250 gramos de crema para batir
Procedimiento
- Hacer la base sablé: precalentar el horno a 170°C.
- Batir en un tazón la mantequilla hasta que adquiera una consistencia como de pomada; añadir el azúcar y la avellana en polvo y mezclar.
- Incorporar la yema hasta hacer una masa homogénea; agregar la harina, el polvo para hornear, la cocoa y el puré de plátano.
- Esparcir la mezcla sobre un molde sin fondo, en una charola o en un aro de repostería.
- Hornear durante 25 minutos o hasta que quede firme.
- Caramelizar los plátanos: cortar en cubos y saltear en un sartén caliente con mantequilla.
- Agregar el azúcar y dejar caramelizar.
- Vertir el licor de coco y flamear. Reservar.
- Hacer la ganache: derretir el chocolate a baño maría.
- Incorporar la crema hasta lograr una mezcla homogénea y refrigerar durante 30 minutos.
- Batir.
- Para montar y decorar: desmoldar la base sablé y dejar enfriar. Sobre ella, distribuir los plátanos caramelizados dejando un centímetro en todo el diámetro del postre.
- Cubrir con la ganache de chocolate con ayuda de un miserable o una duya.
- Terminar la tarta de chocolate y plátano, decorar y servir.
