La cocina es un espacio en donde suceden muchas cosas además de la preparación de comida. Hay aprendizaje, convivencia, familia, práctica, tradiciones y amor. En Veracruz también es el sitio de las Mujeres de Humo, un colectivo de cocineras tradicionales totonacas.
A pesar de que en los últimos años el Golfo ha vivido un letargo en la difusión de su patrimonio cultural, es un estado que tiene un suelo muy generoso y que no para de producir alimentos para México y el mundo.
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Las zona de Totonacapan y las Mujeres de Humo
La región del Totonacapan se encuentra al norte del estado y también en Puebla e Hidalgo. Es amplia e importante: aquí, por ejemplo, se localiza la zona arqueológica de El Tajín, considerado como Patrimonio de la Humanidad.
El Totonacapan se extiende al sur hasta Tecolutla y tiene otras ciudades conocidas como Papantla. Aquí se desarrolló la cultura Totonaca, de ahí su nombre.
La cultura en esta zona de Veracruz es imprescindible ya que conjuga comida y arte, tanto que en 2012 se creó el Centro de las Artes Indígenas (CAI).
El CAI está conformado por 16 Casa Escuelas que tienen como tarea principal la conservación y preservación de lo ancestral. Fue en el marco de esto justamente donde ellas, las Mujeres de Humo, comenzaron a laborar en la Casa de la Cocina Tradicional (Pulakgkaxtlawakantawá en totonaco).
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Aquí se materializó formalmente el sueño de las cocineras tradicionales de la zona con las Mujeres de Humo, entre ellos difundir los sabores y aromas de la zona del Totonacapan.
Los fogones les dieron identidad. Sus principales herramientas son el fuego y el humo de la leña, les ganaron el respeto como cocineras y les cambiaron el color de la piel y el cabello.
Piden permiso al fuego y a los ingredientes al inciar el día; cocinar para ellas es un ritual que las une con lo sobrenatural y que les da el maravilloso don de alimentar y amar a través de sus manos.
Comenzó con cuatro integrantes y ahora son más de 200, entre ellas Martha Soledad Gómez Atzín, también conocida como “Nana”. Un dato curioso es que fue un espacio donde se formó la chef Patricia Quintana.
“Nana” es la coordinadora del CAI y fue nombrada como embajadora de la cocina totonaca ante el mundo; su abuela le transmitió lo que ahora ella sabe y aprendió a amar el olor a humo por el tiempo que pasaba frente al fogón.
Los comales, el cucharón, los metates y molcajetes complementan el gran trabajo que hace este grupo que ya es más incluyente que nunca.
Ya no sólo se trata de mujeres: Eloy Nuñez es el primer hombre que se integra como cocinero rompiendo los estereotipos que se arraigan en las comunidades; la cocina ya empieza a considerarse un lugar donde todos participan.
En conjunto con la Secretaría de Cultura y el CAI, este colectivo logró editar un libro que hoy ya está a la venta. Además de las recetas tradicionales de la región del Totonacapan hay historias y hasta poemas.
Platillos y tradiciones
Veracruz fue y sigue siendo una puerta de entrada y de salida; el Golfo de México, los vientos y las montañas enriquecen al estado casi como a ningún otro. Los climas y el suelo dan una biodiversidad que es bien aprovechada por los habitantes del estado.
Llevar los ingredientes al espacio sagrado que es la cocina es todo un rito, parten desde la siembra de la milpa hasta su cosecha. La sustentabilidad que ahora es un deber ser frente a la cocina de todo el mundo aquí es la normalidad.
No dañan el medio ambiente y sus plaguicidas son mínimos y naturales; en algunas zonas los pájaros siguen haciendo un gran trabajo al dispersar las semillas de árboles y arbustos comenzando así la siembra. La armonía fluye entre naturaleza y seres humanos con ritmo.
Las Mujeres de Humo han rescatado más de 500 recetas tradicionales, algunas de ellas plasmadas en el libro que lleva el mismo nombre pero que a su vez no debe considerarse solamente como un recetario.
Entre los alimentos y platillos tradicionales de los totonacas destacan el atole de maíz morado, de tortilla quemada y de dulce con chile. También el pipián de flor de izote, los frijoles en guatape, las jaibas en chileajo y las enchiladas de semilla de mamey.
Las Mujeres de Humo plasman la historia de más de 500 años de tradición gastronómica en Veracruz.
