Anthony Myint es un superhéroe que en vez de usar capa viste filipina y tiene una misión: se trata de que los restaurantes sustentables lideren la guerra contra el cambio climático.
Myint es un chef originario de San Francisco, actualmente es dueño de The Perennial donde promueve sustentabilidad ambiental.
Es socio de los restaurantes Mission Chinese Food y Commonwealth, pero sobre todo es co-fundador de Zero Foodprint.
Si tienes un restaurante, hazlo sustentable. Si vendes un producto alimentario: sé responsable, esa es la premisa.
Zero Foodprint es una organización sin fines de lucro que convoca a restaurantes del mundo para mejorar el sistema alimentario.
Esta iniciativa acaba de ganar el Basque Culinary World Prize, un reconocimiento a chefs con iniciativas transformadoras.
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Cambiando al mundo un platillo a la vez
Myint pone sobre la mesa datos duros que muestran una realidad crítica en la industria del servicio alimentario.
98% de toda la comida del mundo no crece en tierra fértil; actualmente “los campos orgánicos” son sólo 1.5% de las hectáreas globales dedicadas a la agricultura a nivel global.
La agricultura, deforestación, transportación, empaque y venta del producto son mayormente los responsables de los gases de efecto invernadero emitidos en la Tierra.
La industria restaurantera vale $799 billones de dólares en Estados Unidos; es una industria mayor al negocio de la agricultura y del comercio según Myint.
15 de 24 soluciones presentadas por la Organización Mundial de la Salud para atacar el cambio climático tienen que ver con comida y uso de la tierra.
64% de huella de carbón en un restaurante está relacionado con los ingredientes que usa.
Anthony Myint, líder de Zero Foodprint y chef ejecutivo en The Perennial
Paso a paso para ser restaurantes sustentables
Zero Foodprint hace una evaluación integral de la operación de un restaurante para entender qué procesos son los que provocan emisiones de gas de efecto invernadero.
Temas que se analizan:
- Ingredientes en el diseño del menú
- Tipo de sistema de iluminación
- Uso de energía
- Tipo y cantidad de proteína animal en la oferta gastronómica
- Volumen de desperdicio de comida
Por ejemplo, en relación a un cartón de leche, el ciclo de vida de las emisiones de gases comienza con la alimentación que recibe la vaca. Zero Foodprint calcula desde el origen hasta el producto final.
Los chefs poseen el mayor capital cultural en el sistema de comida, con tan sólo 10 celebrity chefs se podría influir en cambiar el sistema de comida en un año.
Anthony Myint
Todos pueden ser parte, no importa en qué ciudad del mundo esté tu restaurante, de qué tamaño o gastronomía sea. Enrique Olvera ya se sumó con Pujol en la Ciudad de México, Atla y Cosme en Nueva York.
El movimiento ha reunido restaurantes globales en ciudades como Chicago, Londres, Barcelona, Hong Kong, Tokio, Melbourne y la lista sigue.
Algunos de los que ya son parte son: Atelier Crenn de Dominique Crenn en San Francisco, Celler Can Roca en Girona e Eleven Madison Park en Nueva York. Mira la lista completa.
La biblia de Zero Foodprint
Concientizar
Empoderar a los chefs y a los restaurantes ayudándoles a entender el impacto climático de los productos, equipos y procesos.
Actuar
Trabajar con restaurantes para ayudarles a bajar su huella de carbón tomando acciones para eficientar operaciones e insumos.
Información continua
Estudiar los vínculos entre la comida y el cambio climático. Gratuitamente se comparten los hallazgos con fin de brindar a la industria restaurantera información actualizada.
¿Cómo ser un restaurante sustentable?
Subiendo los costos 1% podría ser suficiente para ser un restaurante carbon-neutral consiguiendo fuentes localmente producidas, cambiando a uso de energía renovable y reduciendo la compra de carne industrializada.
Con este modelo y otras opciones propuestas por Anthony Myint y Zero Foodprint, un restaurante puede cambiar el enfoque y volverse sustentable.
Ganador del Basque Culinary World Prize
Cada año, el Basque Culinary Center convoca a cocineros talentosos cuyas inciativas lleven implícita alguna mejora social. En 2019, Myint ganó este reconocimiento y además 100 mil euros para seguir transformando el mundo a través de la cocina.
El premio es otorgado por el Basque Culinary Center (BCC), una institución académica líder en el mundo dedicada a la educación, innovación e investigación gastronómica.
De la mano del Gobierno Vasco se promueve la cultura del esfuerzo, el compromiso, la capacidad de superación, la vocación por la transformación o la igualdad de oportunidades para hombres y mujeres.
Para mayor información:
*Nuestro mero mole es hacer restaurantes y food halls a nivel global que crean experiencias extraordinarias para sus consumidores e inversionistas.
