Aceptémoslo, la grasa hace que todo sepa mejor. Mejora las texturas, tapa algunos errores de nuestros platillos y le da calorcito a nuestro corazón. Aunque hay que usarlo con moderación, cocinar con aceite o manteca siempre será un acierto.
Te platicamos los tres métodos básicos que utilizan grasa para cocinar nuestros alimentos y cómo usar cada uno.
Fritura profunda
Este método va a lograr que tus alimentos tomen una textura muy crujiente por fuera pero concentren los sabores y jugos en el interior.
El principio es utilizar el suficiente aceite como para que el producto pueda sumergirse completamente en él.
El calor es un factor muy importante, debe superar los 180ºC, por lo que te recomendamos utilizar aceites que aguanten más calor como el de maíz, girasol, canola, soya o incluso manteca, que tienen un punto de humo más alto (es decir, no se queman tan fácil).
Si quieres saber cuáles son los mejores aceites para cocinar, pásale por aquí.
En este método de cocción tu alimento te avisará cuándo debes sacarlo y es cuando tome un tono dorado. Es importante que sepas que para freír algo el proceso debe ser muy rápido por la alta temperatura del aceite. Puedes freír prácticamente cualquier cosa, pero ojo, los productos con mucha agua harán que salte y te puedas quemar.
Para evitar que el aceite salte con productos de alta hidratación podemos rebozar los ingredientes. Este es un procedimiento en el que se cubre con harina (que es impermeable) previo a la fritura y después si quieres con una mezcla de témpura o solo huevo y pan molido. Estas cubiertas harán que tu alimento sea más crujiente y además puedes saborizarlos con especias.
Este método es ideal para: prácticamente todo lo que tenga poca agua; masas, carnes, tubérculos, raíces, verduras.
Sofreír
Este es el punto medio entre saltear y freír profundamente. Cuando no hay suficiente medio graso para sumergir el producto pero sí para darle sabor y color estamos sofriendo. Este método sigue el principio del calor del aceite para tener mejores resultados, pero aquí ayuda que lo muevas constantemente para una cocción uniforme.
En la cocina española el sofrito es una preparación básica que se utiliza para dar sabor a salsas y como guarnición. Se trata de cocinar con bastante aceite, cebolla, ajo, pimiento morrón y en algunos casos guindillas.
En esta técnica sí te recomendamos utilizar aceite de oliva, pues la cocción será más veloz y la cantidad de grasa que necesita es menor, por lo que no llegará a quemarse.
Este método es ideal para: verduras, carne, pescado, aves.
Confitar
¿Alguna vez te has preguntado cómo se hacen las carnitas o el delicioso suadero? Se trata de cocinar por tiempos muy prolongados y a fuego muy bajo un producto. El objetivo de este método de cocción es que poco a poco se ablanden las fibras y tu platillo tome sabor suficiente sin crear la capa crujiente que caracteriza a la fritura profunda.
En el caso del suadero se hace una mezcla entre agua y manteca que hace que el confitado sea más ligero y la carne tome la textura característica. En Francia también utilizan mantequilla y el producto favorito para confitar es el pato; por otro lado, las carnitas utilizan manteca de cerdo y tradicionalmente se cocinan en cazuelas de cobre.
Si quieres confitar vegetales te recomendamos que lo hagas en el horno. En un refractario pon suficiente aceite en el que se puedan sumergir. Puedes aromatizarlo con diferentes hierbas de olor y meter a calentar por 40 minutos aproximadamente (dependiendo el tamaño del vegetal). Les dará una textura y un sabor delicioso.
Este método es ideal para: carnes fibrosas, cerdo, tomate, aves grasosas.
Si te perdiste alguno de los métodos de cocción, checa cómo puedes cocinar con fuego directo, calor seco indirecto, cocciones húmedas directas y métodos con vapor.
