¿Quién iba a pensar que la nixtamalización -el proceso fundamental por el que el maíz debe pasar para poder convertirse en tortillas- contamina? Sí. Por ello, un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa (UAM-I) creó un nuevo proceso que elimina la contaminación que produce.

Pero vamos por partes. La nixtamalización es un proceso que tiene más de 7 mil años y consiste en colocar el maíz en agua con cal y cocerlo de 15 a 30 minutos. Después se deja reposar a temperatura ambiente para que la cascarita del maíz, llamada pericarpio, se desprenda. Posteriormente los granos se pasan por el molino y así se obtiene la masa para tortillas.

¿Qué pasa con el agua en la que fue cocido el maíz con la cal? Nada. Es un desecho que se conoce como nejayote y sí, es el que contamina cuando lo tiran, sin ningún tratamiento, al desagüe.

El experimento

El grupo de la UAM-I, liderado por el doctor Gerardo Ramírez Romero, aceptó el reto: crear molinos sustentables que hicieran posible la reutilización del nejayote.

A través de cargas eléctricas aplicadas al nejayote, los investigadores lograron obtener agua limpia que se puede utilizar para moler, lavar y acarrear el maíz; también disminuyeron el consumo de agua en 50% durante el proceso.

Además, cocieron el maíz a menor temperatura y lograron reducir el consumo de energía térmica en 80%. Más buenas noticias: se mejoró el rendimiento del producto final en 5% y se disminuyó la turbidez del agua residual en 99.6% con el objetivo de proteger el medio ambiente.

¿Y ahora qué?

El doctor Ramírez Romero cuenta que ya comenzaron un proyecto para instalar diez molinos sustentables en diez molinos de nixtamalización, lo que será financiado por el Fondo Sectorial de Innovación de la Secretaría de Economía (SE) y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

Aunque aún hay resistencia, la participación de los molineros en este proyecto ya comienza a incrementarse. El doctor Ramírez confía en que una vez que estos diez molinos sustentables comiencen a funcionar serán un éxito y entonces se difundirá esta nueva tecnología.