Nico Mejía es chef del restaurante Cortez, cocina auténtica, en Guadalajara, Jalisco. Su especialidad es la cocina tradicional de Colima.

El también llamado “tatemado de Colima” es uno de los platillos más emblemáticos del estado y es el equivalente al mole poblano en el centro del país. Actualmente se prepara con cerdo y a veces con res, pero antes se cocinaba con venado o iguana.

“Tatemado” proviene del verbo “tatemar”, una palabra de origen náhuatl que quiere decir poner al fuego, asar o tostar, y es un término que se utiliza comúnmente con los chiles y las especias.

En la receta hay varios puntos importantes:

1. El vinagre original que lleva es el de tuba, pero ahora se sustituye con vinagre blanco porque el otro es muy difícil de encontrar.
2. En Colima hay un laurel local llamado “laurel Colima”, el cual no se consigue en el resto del país, pero puede sustituirse por laurel común.
3. La carne tiene que marinarse con la mezcla de los chiles toda una noche para que mejore su sabor.
4. El guiso se puede hacer sobre el fuego directo en lugar de horneado.
5. El platillo no es seco, sino algo caldoso como la mayoría de los platillos colimenses. La carne debe quedar muy suave, servirse con bastante salsa y comerse con cuchara.

Además de consumirse a la hora normal de la comida, este guiso también está ligado a festividades como bautizos, cumpleaños y bodas y se acostumbra acompañar con frijoles refritos, que se agregan al platillo mientras lo degustas.

Algunos utilizan bolillo en la salsa para espesarla, otros jengibre. Las recetas antiguas testifican la fruta en vinagre como acompañamiento fundamental.

Aquí les compartimos la receta de la señora Felícitas Terríquez Solórzano, “Doña Licho”, la madre del chef Nico Mejía.

Ingredientes del adobo (rinde 6 porciones generosas)

2 tazas de agua o 480 mililitros para el remojo de los chiles

5 chiles guajillos sin venas, semillas ni pedúnculo (50 gramos)

2 chiles pico de pájaro, sin pedúnculo

2 tazas o 480 mililitros de caldo de pollo sin sal

3 dientes de ajo grandes pelados (12 gramos)

5 gramos de pimienta negra entera

1 cucharadita 0 3 gramos de comino entero

1/3 de taza u 80 mililitros de vinagre de tuba o de caña blanco

1 hoja de laurel Colima o laurel común

2 clavos de olor

1 hoja grande de orégano orejón

3 cucharadas o 12 gramos de orégano seco

2 ramitas de orégano fresco

1 cucharada o 16 gramos de sal de grano de Colima

3 jitomates maduros en cuartos (240 gramos)

2 tomates de cáscara (120 gramos)

Procedimiento

En una olla a fuego medio, hervir el agua. Agregar los chiles y dejar cocer por 15 minutos o hasta que los chiles estén suaves y cocidos. Retirar del fuego, colar, desechar el agua y reservarlos.

En un vaso de licuadora, colocar los chiles con los demás ingredientes y moler hasta obtener una salsa fina y tersa que casi pase por un colador sin dejar bagazo. Colar, desechar el bagazo y reservar el adobo.

Ingredientes del tatemado

2 kilogramos de chamorro de cerdo cortado en  trozos de 4 centímetros por lado

2 tazas o 480 mililitros de agua o caldo de pollo sin sal

1/2 cucharada u 8 gramos de sal de grano de Colima

Procedimiento

En un tazón amplio y grande, colocar el chamorro con el adobo. Se sugiere por lo menos hacerlo con un día de antelación para que la carne quede bien marinada e impregnada de la salsa.

En una olla de barro a fuego medio, colocar el chamorro con el adobo y añadir caldo de pollo. Dejar cocer por lo menos 2 horas o hasta que la carne del chamorro esté suave, que casi se deshaga y se desprenda fácilmente del hueso. Retirar del fuego y reservar.

Servir el tatemado bien caliente en platos hondos. Procurar servir trozos de carne con suficiente salsa y acompañar con cebolla morada picada o desflemada, hojas de cilantro, fruta o chiles en vinagre, limón de Colima, frijoles refritos y tortillas de maíz recién hechas.