Nico Mejía es chef del restaurante Cortez, cocina auténtica, en Guadalajara, Jalisco. Su especialidad es la cocina tradicional de Colima.
Tenemos que aclarar que el origen del pozole se comparte entre varios estados de la República, pero este en particular tiene sus orígenes hace más de 100 años.
Como muchas otras creaciones, este platillo fue elaborado por accidente en Manzanillo, cuando, cuenta la historia, una señora lo olvidó sobre unas brasas que aparentaban estar apagadas. De ahí se expandió su popularidad al resto del estado y del país, dándose a conocer con el nombre de “pozole seco”.
El platillo dio lugar también a los pequeños puestos de comida en el ahora extinto mercado “Reforma” en la avenida México, en el centro histórico de Manzanillo, el cual cambió de lugar cuando se decidió ampliarlo. Ahora se llama mercado “5 de mayo” y también está en el centro de esta ciudad.
Me di a la tarea de elaborar un platillo con el que crecí. Mi madre nos servía el recalentado del pozole frito en manteca y lo acompañaba con repollo, rábano, tortillas de maíz fritas, limón y su especialidad, la salsa.
A mí me fascinaba hacer esa mezcolanza. Al pozole le agregaba la suficiente salsa, a la cual llamo “la salsa de doña Licho”, hasta casi llevarla al picor; después el limón ácido que se sigue dando en tierras colimotas debido a que se cultiva en tierras con residuos volcánicos. Lo mezclaba, tomaba una tostada y esparcía el pozole, lo llenaba de repollo y a cada mordida, un rábano. ¡Qué recuerdo! Aún saboreo esas memorias.
Va la receta.
Ingredientes para el pozole (6 porciones generosas)
1 kilogramo de pozole blanco elaborado de cerdo. (Para esta receta podremos reemplazarlo por cualquier pozole caldoso blanco, verde o rojo, y podrá ser de cerdo o pollo).
3 cucharadas o 45 mililitros de manteca de cerdo o aceite de maíz.
En una olla a fuego medio, reducir el pozole moviendo constantemente para que no se vaya a pegar.
Reservar una taza del caldo del pozole y 100 gramos del grano del mismo.
Una vez cocido el pozole, retirar la carne colocándola sobre una charola y desmenuzarla de tal manera que retire todo el hueso y quede solamente la carne.
En un sartén a fuego medio, calentar la manteca. Cuando comience a humear ligeramente, agregar el pozole con mucho cuidado y mover constantemente. Dejar a fuego bajo por 15 minutos. Retirar y reservar el pozole caliente, ahora seco.
Ingredientes para la “salsa de doña Licho”
50 mililitros de aceite de maíz
5 chiles secos de árbol
240 mililitros del caldo del pozole, previamente reservado
100 gramos de grano del pozole, previamente reservado
1 cucharada o 10 gramos de sal de Colima
Procedimiento
En una sartén a fuego medio, calentar el aceite. Cuando comience a humear ligeramente, apagar el fuego y agregar los chiles. Dejar por 3 minutos hasta que estén bien dorados sin llegar a quemarse. Retirar los chiles del aceite, escurrir y reservarlos.
En un vaso de licuadora, agregar los chiles, el caldo, los granos de pozole y la sal. Moler hasta obtener una salsa fina y tersa. Colar, desechar el bagazo y reservar.
Ingredientes para la tostada de pozole
El pozole seco (procedimiento anterior)
La salsa de doña “Licho” (procedimiento anterior)
El jugo de 4 limones de Colima o limón acido (40 mililitros)
½ cucharadita de sal de mar
6 tostadas de tortilla de maíz
1/8 o 60 gramos de repollo picado en tiras delgadas
¼ o 30 gramos de cebolla blanca picada finamente
3 rabanitos medianos cortados en láminas delgadas
3 limones Colima cortados en cuartos
En un tazón colocar el pozole seco caliente, agregar la salsa, limón y sal, mezclar perfectamente y reservar.
A cada tostada colocar una porción de pozole esparcido, repollo, cebolla picada y rábano en láminas.
Acompañar con el resto de la salsa y los limones partidos.
