El sentido del gusto es, en parte, responsable de la evolución de las especies. Estudios científicos señalan que gracias a los sabores, los seres vertebrados fueron capaces de seguir dietas y recibir señales de potenciales peligros en sus alimentos. Sin embargo, existen animales que no pueden saborear sus alimentos y uno de ellos es el pingüino, como revelan recientes tesis.

De acuerdo con el estudio conducido por Jianzhi Zhang, profesor en el Departamento de Ecología y Biología Evolutiva de la Universidad de Michigan, los pingüinos perdieron tres de los cinco sabores básicos que son capaces de reconocer los vertebrados (dulce, salado, amargo, ácido y umami).

La pérdida del gusto de esos sabores, señala el especialista en su hipótesis, es resultado de un cambio evolutivo que ocurrió hace 20 millones de años que se desató por los cambios climáticos generados en la Antártida. Las bajas temperaturas, indica, interfirieron con el sentido del gusto de las aves y a la larga los genes receptores del umami, dulce y amargo se perdieran.

“Los pingüinos comen pescado, por lo que imagino que necesitan los genes receptores de umami, pero por alguna razón no los tienen. (…) no tenemos una buena explicación para ellos. Pero sí algunas ideas”, explica Zhang en el estudio.

La teoría del profesor en Evolución Molecular y Genómica, señala que la responsable es la proteína TRPM5, necesaria para la transducción de señales de los sabores amargo, dulce y umami para el sistema nervioso en todos los vertebrados. De acuerdo a estudios previos, realizados en ratones, la proteína TRPM5 no funciona bien a temperaturas frías, lo que vincularía la pérdida de genes de sabor con la incapacidad de dichas moléculas para trabajar en temperaturas bajas.

La carencia parcial del sentido del gusto, e incluso de papilas gustativas en algunas especies de pingüinos, podría revelar parte del proceso evolutivo de los pingüinos y explicar porqué a pesar de que pudieran detectar el sabor umami no es necesario que lo utilicen. “Cuando comes pescado frío está a cero grados así que aunque tuvieran el gen en funcionamiento, esto no podría ser usado cuando lo necesitará”, explicó el científico a The Salt.

El descubrimiento se hizo tras detectar mutaciones en los genomas de dos distintas especies de pingüinos que fueron estudiados durante 15 años.

El sentido del gusto jugó un papel importante en la evolución de las especies. Cada sabor tienen una razón evolutiva por ejemplo el amargo, que ayuda a los herbívoros a detectar plantas potencialmente venenosas, o el amargo que puede revelar que los alimentos estén rancios o echados a perder.