Esta semilla, cuyo nombre científico es Amaranthus sp., y pertenece a la familia botánica de las Amaranthaceae. Es un quelite llamado quintonil cuyo nombre procede del náhuatl “quilitl”, «brote o hierba tierna comestible» y “tlatotonilli”, «lo que se asolea o se calienta al sol» y se caracteriza por ser una hierba anual, erecta y rojiza cuya altura promedio es de 70 centímetros.

Sus semillas son llamadas amaranto o “huauhtli” y es endémico desde Arizona y Nuevo México hasta Perú y aunque se desconoce la fecha exacta de su origen, en Tehuacán, Puebla, se han encontrado semillas con 6 mil 500 años de antigüedad.

Las culturas mesoamericanas aprendieron a tostar las semillas para reventarlas igual que a las palomitas de maíz, empleando comales donde el amaranto brinca y se tuesta para tomar el color beige que le identifica. Los mexicas lo llamaron “tzoalli” y aparte de producirlo lo exigían como tributos por parte de los pueblos a los que sometieron.

El amaranto fue esencial para esta civilización pues era usado en los rituales dedicados al dios del sol, Huitzilopochtli, a quien le ofrendaban esculturas elaboradas con la mezcla de sus semillas, miel oscura de maguey o de tuna roja y sangre la cual despedazaban y comían en ceremonias solemnes. También hacían pequeños ídolos que eran considerados amuletos para las buenas cosechas.

Cuando los españoles supieron de sus ritos prohibieron su cultivo, pero la tradición afirma que fray Martín de Valencia, líder de los primeros 12 evangelistas franciscanos en Tulyehualco, rompió la prohibición cuando observó que las semillas eran buenas, ocasionando la alegría del pueblo y dando origen también al nombre del dulce del amaranto que desde entonces, el siglo XVI, se conoce así.

Con paso del tiempo y la evangelización durante la Colonia, las semillas perdieron su significado simbólico prehispánico. Sin embargo su uso como quintonil no ha dejado de ser importante en las comunidades rurales de nuestro país pues se consumen sus tallos y hojas tiernas, crudas, fritas en caldillo, al vapor y en diversos guisos.

Del quintonil todo se come, pero lo más conocido es el amaranto, sus semillas tostadas, con las que se preparan dulces. // Foto: MANUEL (Creative Commons)

El contenido nutrimental de la semilla de amaranto es, por cada 100 gramos, de 412 kilocalorías; 71.1 gramos de hidratos de carbono; 13.5 gramos de proteínas; 8.2 gramos de lípidos; 1.1 miligramos de niacina y 292 miligramos de calcio.

Actualmente se consume sobre todo en las alegrías, en atoles y en panes como la chapata de Michoacán. En repostería se pueden hacer tejas y es usual que bañe a la fruta, junto con miel.

En inglés: amaranth. En francés: amarante.

Alegrías

En la zona rural del DF y la región centro del país, como Tlaxcala, hay muchos obrajes donde se produce este dulce de origen prehispánico que se vende en muchos puestos de golosinas de la ciudad de México pero también se puede encontrar en dulcerías tradicionales y de la mano de vendedores a pie.

Ingredientes (para 1.7 kilogramos de “pura alegría”)

• 1 kilogramo de semillas de amaranto tostadas
• 500 gramos de piloncillo
• 250 gramos de miel de abeja (una taza, aproximadamente)
• 1 limón (el jugo)

Procedimiento

Con el piloncillo, la miel de abeja y las gotas de limón preparar un caramelo evitando que se queme. Retirar del fuego y agregar el amaranto. Revolver.

En una mesa húmeda y limpia, colocar moldes metálicos del tamaño deseado y rellenarlos con la pasta antes de que se enfríe. Prensar todo lo que pueda.

Dejar enfríar unas horas y desmoldar.

Consejos

• Los moldes se pueden comprar en mercados o en tiendas especializadas.
• Se pueden agregar pasas y nueces. Las pasas se agregan junto con el amaranto, antes de revolver, las nueces se colocan cuando se prensa la pasta en los moldes para que quede como adorno.
• El amaranto se debe comprar tostado. Se recomienda comprar una miel de buena calidad para evitar que se desmorone la alegría.

Nota importante: La riqueza nutrimental de los ingredientes consignados en cada cédula, no radica en el contenido total de nutrimentos o en la cantidad específica que aportan de vitaminas y/o minerales (micronutrimentos) sino en su combinación en el consumo, lo cual origina platillos de un alto valor nutrimental.

La información nutrimental fue proporcionada por NUTRICANAH: María del Carmen Suárez Solana y Giovanna Ortega Rivero. La supervisión botánica de Edelmira Linares Mazari y Robert Bye, etnobotánicos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).