El libro The Essential Cuisines of Mexico es una maravillosa mezcla de los primeros tres libros de Diana Kennedy sobre cocina mexicana: The Cuisines of Mexico, (Las cocinas de México, 1972), The Tortilla Book, (El libro de la tortilla, 1975) y Recipes from the Regional Cooks of Mexico, (Recetas de las cocineras regionales de México, 1978).

Publicado en el año 2000 —y con una muy buena revisión posterior en el año de 2009, en una edición accesible y con 33 nuevas recetas de diferentes regiones de México—, el libro consta de 500 páginas de sabor con recetas muy bien estructuradas, sencillas de consultar y de elaborar.

Aunque está escrito en inglés, uno muy claro por cierto, lo cierto es que Diana Kennedy es una maravillosa cocinera e investigadora de la cocina mexicana y la riqueza de sus recetas reside, precisamente, en que las compilaciones son de decenas de años de trabajo y de relación cercana con cocineros de todas las regiones.

El índice es realmente rico. Comienza con entradas, desde chilorio hasta carne cocida en limón, y continúa con una muy buena selección de recetas con masa, tortillas y tamales y una gran cantidad de sopas, guisados, arroces y frijoles. Lo interesante es que adecuándose a tiempos más actuales, incluye en el libro un capítulo de platos ligeros —no por las calorías sino por ser platos o antojitos de medio día—, recetas de salsas, guisos con pollo, carne, cerdo, pescados y mariscos (que incluye un pámpano en salsa verde, receta del Hotel Baluartes en Campeche, espectacular). Particularmente, nuestra parte favorita es la sección dedicada a dulces y postres con flanes, buñuelos, dos versiones de capirotada, cajetas, polvorones o roscas.

La nueva edición de ‘The Essential Cuisines of Mexico’ incluye 33 nuevas recetas. // Foto: Animal Gourmet.

Para los que estén en búsqueda de recetas de bebidas típicas mexicanas, el libro también ofrece horchatas, atoles, para aquellas mañanas frescas con pan dulce, o margaritas, indispensables  en las tardes calurosas a la orilla del mar.

The Essential Cuisines of Mexico es un clásico que hay que tener dentro de nuestra colección. Recién lo encontramos en las librerías mexicanas a un precio y edición accesible o bien la edición de pasta dura que, aunque un poco más cara, vale todo la pena.