El trabajo en la alta cocina es un ambiente que a menudo glorifica acciones muy cuestionadas. La resistencia al agotamiento, el sacrificio personal de tiempo y dinero, así como una guerra sin tregua para lograr la perfección. Todo esto conlleva a una serie de consecuencias graves en la salud de quien trabaja en estos ambientes. Te invito a realizar una reflexión sobre lo que implica el estrés en la alta cocina, el cine y la televisión será el mejor apoyo visual. 

Actualmente existe una revolución en las cocinas, un fuego que parece no extinguirse y la verdad, me da gusto. Por muchos años el trabajo en las cocinas era una terrible pesadilla. Ambientes tóxicos, horarios desmedidos, trabajos mal pagados y todo esto tenía un fuerte impacto en la salud emocional y mental. Hoy eso, poco a poco está cambiando.

Foto: Los ejemplos más claros para entender la problemática están en las pantallas grande y chica, conoce algunos momentos que te ayudarán a entender la situación/ Shutterstock

Desde hace unos años ha surgido un movimiento para crear un trabajo más justo en las cocinas. Se busca erradicar las malas prácticas y denunciar todo abuso de autoridad. 

Inclusive lo podemos ver hoy en día en películas, se ha convertido en la trama principal de muchas de ellas. Algunas como comedias, otras como drama y también las de terror. El estrés en la alta cocina, ha sido por muchos años “pan de cada día”. 

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Alta cocina, alta presión: el precio de un modelo militar

Foto: En la televisión y en el cine, las dinámicas tóxicas se han convertido en uno de los principales temas de interés/

De manera tradicional, el trabajo en la cocina surgió gracias a un esquema militar, que tal vez funcionó en su momento, pero hoy tiene que cambiar. La organización de las cocinas tenían un orden jerárquico, todo esto con el afán de tener un control riguroso. 

Por ello, las cocinas estaban repartidas en brigadas, inclusive cuando yo estudié gastronomía, aún se les llamaba así. Este sistema permitiría tener puestos específicos, con las funciones y responsabilidades a cumplir. Junto con este sistema, se instauraron principios relevantes para el ejército como la disciplina estricta y el respeto a la autoridad. 

Foto: El chef Paul personifica a un cocinero agresivo y poco humilde que atormenta a sus trabajadores/ Hunger

Desgraciadamente, estos valores que podrían ser de gran ayuda, se han corrompido y son el reflejo del terror a la autoridad y precisión desmedida. Lo que ocasiona un fuerte impacto en la salud emocional de quienes sufren este rigor exagerado.

No hay mejor ejemplo de ello que la alta cocina, un estilo culinario en el que aún prevalece este modelo de organización. Lugares en donde la atención al detalle es crucial y la exigencia desmedida, es tan solo algo cotidiano. 

Presión a Fuego Lento: el estrés en la alta cocina 

Foto: A través del cine y la televisión, la problemática de los ambientes tóxicos y jerarquías abusivas han sido más expuestas/ The Bear

A esta revolución en las cocinas, le ha servido el cine y la televisión para difundir el mensaje. Películas como Hunger y The Menu ponen el foco a la problemática y la plasman de una manera muy realista, lo que ha hecho conectar con la audiencia. 

Pero han sido las primeras dos temporadas de The Bear, la serie más comentada de los últimos años, la que han puesto el problema en el ojo público mundial. Ha servido como una referencia visual a lo que pasa en muchas de las cocinas del mundo.

Carmy de The Bear, Aoy de Hunger y el chef Slowik de The Menu, serán nuestros reflejos. Estos ejemplos cinematográficos ilustran con claridad los desafíos que presenta una industria corrompida y que se encuentra en proceso de cambio. 

En donde existen condiciones de trabajo extremas y sumamente tóxicas en las que se ve afectado el cuerpo y la mente. 

Ambiente tóxico y jerarquías

Foto: La industria gastronómica sufre un cambio interesante en las jerarquías, algo positivo/ The Menu

La búsqueda constante de la perfección, como lo demuestra el chef Slowik en la película de The Menu, aunque llevado al extremo, en la realidad representa un agotamiento emocional y la presión constante por ofrecer algo extraordinario.

Esa frase que tanto se escucha en las cocinas “Yes, Chef” es un símbolo de control y jerarquía, aunque es una muestra de respeto, también es una muestra de miedo al liderazgo. La figura del chef es central para entender la problemática actual. 

En Hunger, el chef Paul plantea la cocina como un campo de batalla, en donde los gritos y el maltrato verbal es parte de lo normal. Constantemente el chef humilla a sus cocineros para demostrar el orden jerárquico y las normas establecidas. Este tipo de modelos, suelen encontrarse en muchas de las cocinas de los grandes restaurantes. 

Para ejemplos en la realidad hay muchos, Christian Jürgens, chef con tres estrellas Michelin en Alemania fue despedido hace un año por acusaciones de acoso y abuso. Así podríamos mencionar a otros tantos más, la realidad supera la ficción. 

El sacrificio personal: tiempo, salud y familia

Foto: Carmy, un chef que tocó lo “más alto” de la industria y que ahora se ve envuelto en el negocio familiar/ The Bear

Después de superar estas dinámicas tóxicas, el trabajador debe enfrentarse a una serie de sacrificios personales propiciados por un trabajo demandante. Un ejemplo de ello, es como Carmy, en The Bear, tiene que lidiar con la muerte de su hermano y las secuelas emocionales por su trabajo en una cocina que lo llevó al estrés máximo, algo que se ha convertido en parte de su vida diaria. 

Este estrés y presión por el trabajo tiene un alto impacto en la salud emocional de las personas. Lidiar con ansiedad y crisis de pánico como Carmy, depresión por parte de Aoy y la locura absoluta por parte del chef Slowik. 

A pesar de ser tres historias diferentes entre sí, cada una comparte la realidad de una industria corrompida. En donde la cultura del sacrificio y “ponerse la playera” es sinónimo de jornadas laborales de 12 a 16 horas diarias, de una devoción exagerada al trabajo y de un gran agotamiento. 

Foto: Chefs se han caracterizado por tener dinámicas abusivas y de acoso en sus cocinas. Una manera de llegar “al éxito”/ The Bear

Chefs como Marco Pierre White, Thomas Keller, entre otros, se han caracterizado por tener cocinas de alta demanda y estrés, así como el chef Paul en Hunger. Siendo el chef ejecutivo quien llega al éxito, mientras los cocineros son su primera línea de batalla y sufren el proceso. 

El abuso verbal y emocional como lo podemos ver en las tres historias suele ser común. Gritos e insultos públicos, que sirvan como parte de la formación para forjarse un “prestigio” entre compañeros. Humillaciones que llegan al punto de amenazas, como lo pudimos ver en The Bear cuando el chef David Fields le dice a Carmy: “deberías estar muerto”. 

Casos como el del chef Grant Achatz habla abiertamente sobre la problemática y explica cómo en carne propia experimentó el estrés, ansiedad y depresión, por manejar su restaurante, algo que afectó su salud para el resto de su vida, con un cáncer incurable.

Humanizar las cocinas, el futuro

Foto: Llevar la industria culinaria a un administración más humanizada y una organización exigente pero en sana medida, será un gran paso/ Shutterstock

El estrés  en la alta cocina son problemáticas arraigadas en la industria. Pero considero fervientemente que eso está cambiando, organizaciones que cometieron errores en el pasado están intentado corregirlas, como René Redzepi y su restaurante Noma, quien decidió modificar las normas y horarios de trabajo. 

También existen iniciativas como “Chefs with Issues”, una asociación que busca discutir sobre crear ambientes sanos y que ayuden a combatir los problemas de salud mental en las cocinas. En donde el autocuidado y el apoyo psicológico tomen un papel primario. 

The Menu, Hunger y The Bear, más allá de contenido atractivo, son una interesante herramienta de reflexión, sobre el sufrimiento que se vive tras los fogones. Ponerle cara al problema y hacerlo visible para todos. Los cambios están sucediendo, pero de manera lenta. Si queremos transformar esto será necesario hacerlo consciente.

Es momento de humanizar las cocinas y modificar los entornos de trabajo, para desechar los ambientes tóxicos que propician el estrés en la alta cocina. Es momento de crear un entorno saludable con nuestro cuerpo, nuestras emociones y nuestra mente.