La gentrificación alimentaria en México comienza a ser incómoda para varios sectores de la población. En la edición anterior, nos adentramos a este fenómeno social y cómo es que ha tenido tanta relevancia en los últimos años. Ahora trataremos de comprender los motivos por los cuáles se ha desarrollado exponencialmente en el país y qué podemos hacer como consumidor ante este fenómeno. 

¿Cómo se crea y se ve la gentrificación en la comida?

La gentrificación alimentaria en México resulta un fenómeno confuso, pero necesario de entender. Para el profesor investigador de la UAM y experto en el tema, Adrián Hernández Cordero, han sido años de estudio para observar, analizar y reflexionar sobre este hecho. 

Partir del hecho que la gentrificación es un fenómeno urbano, nos ayudará a comprender que converge con diversos sectores de la población. Sobre todo con varios campos de estudio, como el de la alimentación y es a través de este, que se puede observar más claro que nunca.

Foto: El proceso de gentrificación es el principio de los procesos de transformación urbana/ La Tercera

La alimentación es un indicador de gentrificación, ante el típico barrio que vive un proceso de desinversión inmobiliaria, veremos que llegan nuevos residentes. Generalmente de sector de clase media y con un alto capital cultural. Ante la llegada de estos nuevos inquilinos existen nuevos patrones de consumo y una demanda de productos en específico, siendo casi siempre el primero, la alimentación. 

“Estos nuevos habitantes que llegan a vivir en barrios en proceso de gentrificación, demandan productos ecológicos, artesanales, de kilómetro cero, etc.  Ese tipo de consumo les permite desarrollar su estilo de vida”.

Para Hernández Cordero, la alimentación es una de las formas más claras de ver la gentrificación. Especialmente a través de barras de café de especialidad, entre más métodos y formas de preparación existan, es más notorio que la oferta culinaria se está modificando. Pero además eso demuestra cómo se demandan ciertos productos y también oficios.

“Está vinculado en general con los espacios y con el contexto, es decir en cómo se genera una oferta por parte de los restaurantes. Se crea una atmósfera y ciertos escenarios en donde los indicativos de gentrificación son claros. El foquito a media luz, la barra de madera, las plantitas, etc.”

Gentrificación Alimentaria en México: Ni buena ni mala, solo es

Ninguna de las dos o probablemente ambas, cómo tu lo prefieras ver. La gentrificación no se puede simplificar. Para nuestro entrevistado, la gentrificación no debe hablarse como de blanco o negro, a pesar de que claro que existen consecuencias e implicaciones, es una escala de grises.

Foto: La gentrificación no s puede simplificar a algo bueno o malo, pero es entendible que genere malestar en la población local/ Volcánicas

Por un lado, la oferta internacional que se ve en los restaurantes es relevante, pues existe un cosmopolitismo que le puede permitir al comensal o al habitante acercarse a diversos tipos de comida. No debemos olvidar que la comida es un relevante aspecto del ámbito cultural y un elemento imprescindible para acercarse a otras personas y comprender otros contextos.   

“Lo mismo aplica para el entorno nacional, con la comida oaxaqueña o de Jalisco, es un ambiente de mixtura e hibridación cultural que se encuentra presente gracias a la gentrificación”.

Aunque nos recuerda que no podemos ser ingenuos y olvidar que también existen restaurantes cosmopolitas que son excluyentes y exclusivos. El costo de alimentarse en estos lugares es elevado y esto también es un proceso evidente de desigualdad que se genera por el incremento en el costo de los mismos servicios básicos. 

Este es un pequeño factor, que en efecto dominó o casi como cascada repercute en más decisiones que contribuyen a modificar la vida que tienen las personas en su barrio, al encarecerse el valor de suelo.   

Las colonias muchas veces mencionadas, Condesa o Roma, en la Ciudad de México, sirven como ejemplo de ello. Pues demuestra que la presencia de este tipo de restaurantes, genera un gran malestar vecinal porque hay ruido, servicios incómodos (valet parking), etc. 

Foto: La gentrificación comienza a ser molesta para los vecinos que habitan los barrios gentrificados, pues los establecimientos comienzan a generar ruido y tener servicios incómodos para quienes habitan/ El País

Inclusive, según Hernández Cordero, ha cambiado la dinámica de servicio, pues se están transformando los menús, primero en el lenguaje. Para adaptarlo a un idioma que el nómada digital, turista o habitante temporal pueda entender. Segundo, se modifica el gusto. A partir de la presencia de nuevos comensales, en su mayoría extranjeros, se cambia el sabor de los productos, como las salsas para endulzarlas y suavizar el picor.  

Lo cual en aspectos alimentarios genera malestar en la población local al no sentirse identificados con esos sabores y de forma general, que estos procesos de gentrificación hacen que la vida del vecino resulte complicada para vivir en dicho entorno. 

Resistencia barrial a través de la comida

Es más que obvio que existen elementos de tensión y conflicto por estos temas. El simple hecho de que a la concha le llamen la “donut mexicana” genera una gran molestia. La comida hace más evidente estos conflictos, sobre todo porque México es un país con una identidad muy apegada a su gastronomía, por lo que estos hechos crean incomodidad. 

Foto: Al preparar y consumir estos alimentos en conjunto se genera un sentido de comunidad y unidad, para crear cohesión social/ Casa Gallina

Estos factores negativos que tiene que vivir la persona que habitan en el barrio, genera escozor en la sociedad y por ello se forman movimientos de resistencia. Principalmente podemos verlos en las redes sociales, aunque aún existen algunos movimientos de activismo social que tratan de encontrar equilibrio para la convivencia barrial. 

Un ejemplo de ello es Casa Gallina, en la colonia Santa María La Ribera. Un espacio vecinal pensado exclusivamente para los vecinos del barrio. Se invitan chefs locales o amigos de otros barrios y se llevan a cabo comidas. La mayoría de los vecinos participan en el proceso. Al preparar y consumir estos alimentos en conjunto se genera un sentido de comunidad y unidad, para crear cohesión social. 

“En el proceso se crea reflexión sobre diversos alimentos y cómo crear hábitos saludables, pero además ayudas a crear un sentido de identidad barrial.”

Otro fenómeno que destaca este tipo de resistencia barrial contra ciertos resultados de la gentrificación alimentaria en Latinoamérica eran las ollas comunitarias. En donde se reunía la gente de un barrio para cocinar con productos que la gente podía compartir y que se otorgaban a personas con dificultades económicas. 

El papel de las redes sociales en la gentrificación alimentaria en México

Foto: Las redes sociales juegan un papel relevante en la discusión sobre la gentrificación alimentaria en México/ Pixabay

Las redes sociales son un elemento esencial para crearnos una imagen o la reproducción de un alimento o experiencia que queremos probar. Sin duda, las redes sociales año con año ganan más relevancia y tienen un peso en el desarrollo de los establecimientos de comida. 

De acuerdo con el investigador de la UAM, la gentrificación y las redes sociales tienen una estrecha conexión: 

“En la última investigación que hicimos, en el ámbito gastronómico principalmente, la oferta alimentaria es dominada por Instagram a través de reels. Especialmente pensado en la generación millennial y centennial, pues son elementos fundamentales para que un restaurante se posicione en las redes sociales y eso repercute en que tenga mayores ventas, más comensales y visitas”.

Los actores principales, los influencers y foodies, también toman un papel relevante en este fenómeno, pues son personajes que cumplen ciertos roles:

“Seguimos a ciertos personajes construidos en el ámbito de las redes sociales que también tienen ciertos itinerarios y que tampoco están exentos de intereses. Ahora vemos que hay una democratización de la alimentación en las redes sociales, cuando antes nos enteramos por reseñas, periódicos o críticos gastronómicos, donde ahora prácticamente cualquier persona puede dar esa información”.

Foto: Las redes sociales como instagram han modificado la forma en la que los establecimientos de alimentos y bebidas comunican y están en contacto con el comensal/ Pixabay

Esto resulta completamente trascendente pues las propias redes de los restaurantes, influyen en nuestros gustos y preferencias, gracias a estos personajes. 

Pero ante mi pregunta si se puede evitar ser gentrificador en las redes sociales, contestó de forma tajante: 

“No, no se puede. Yo estudio el fenómeno de la gentrificación y he participado en el mismo proceso. Sería iluso pensar que no contribuímos. Pero sí tiene que ver con la ética. Poner ciertos límites y hasta dónde estás dispuesto aceptar likes o vistas por dinero. Es importante tener en cuenta que tu credibilidad vale más”.

¿Cuál debe ser nuestro rol como consumidores?

Para Hernández Cordero, el rol que se tiene al consumir redes sociales, debe ser similar al que tenemos como consumidores, desde una postura crítica y sobre todo ética. Podemos ver la gentrificación ante nosotros, podemos entender el fenómeno, pero tomar acción es decisión de cada quien.

“Como consumidores apelemos a la honestidad y responsabilidad de dónde vamos a comer. Ahora es más sencillo saber sobre los restaurantes que abusan de los meseros, que no tienen las condiciones laborales idóneas para su personal y eso es una forma de comenzar a ser críticos”.

Foto: Como consumidores podemos optar por ser críticos, empíricos y responsables. Tenemos la oportunidad de decidir y apelar a la razón, más allá del placer/ Ethic

Es importante encontrar una postura, pero también saber que la gentrificación es un proceso que no puede ser detenido por comunidades, sino a través de políticas públicas.

“La evidencia empírica dice que la gentrificación puede no ser abatida completamente, pero sí puede detenerse el proceso. Siempre y cuando haya voluntad política de los gobiernos locales como estatales de intervención a través del mercado de suelo”.

Nuestra labor va más allá que solo consumidores, también como turistas. La gentrificación está vinculada directamente con otro fenómeno denominado turistificación, que más adelante conoceremos. Este es el impacto que como turistas tenemos en las comunidades locales que visitamos. 

Foto: No solo como consumidores de servicios de alimentos debemos ser responsables, sino también en nuestro papel de turistas, algo que hablaremos más adelante/

Más allá de las consecuencias económicas que puedan existir, es importante entender que los habitantes del barrio también sufren una gran pérdida psicoemocional. Pues son personas que posiblemente han vivido por 50 años en este entorno. Repentinamente sus referencias espaciales y comunitarias, como podrían ser una panadería o tortillería, desparecen. Esto tiene grandes repercusiones y pérdidas como el apego y sentido de identidad.  

Cada una de nuestras acciones repercuten positiva o negativamente en la vida de otras personas. Estar consciente de ello nos dará la oportunidad de tomar decisiones responsables. La gentrificación tiene muchas aristas, conocerlas todas te permitirá crear un criterio mejor informado.