Con el Popocatépetl y el Iztaccihuatl como testigos dió inicio el Festival Gastronómico del Pulque en Puebla. A 3 mil metros de altura sobre el nivel del mar, el tlachiquero Alberto Rincón de San Mateo Ozolco, Puebla, raspó el maguey para extraer el aguamiel y compartir con un grupo sediento. De ese líquido sale el elixir de los Dioses, conocido como pulque, y el protagonista de los platillos que se servirán en el Mural de los Poblanos hasta el 11 de febrero.
Extracción de aguamiel para la preparación de pulque presente en el Festival Gastronómico del Pulque/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)
Actualmente el consumo del pulque no se compara al que había en épocas pasadas, cuando era considerada la bebida mexicana por excelencia. Alberto nos cuenta que actualmente la producción del pulque está a la baja debido a que se ha ido perdiendo la labor del tlachiquero, expertos y especialistas en el corte de las pencas y el cuidado del maguey.
Esta persona es la encargada de raspar la planta para extraer el aguamiel, fermentar y elaborar el pulque. El pulque natural tiene un porcentaje de 6 a 7% de alcohol, y se dice que se “cura” con la pulpa de frutas, verduras, semillas y cereales.
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Chef invitado:Marco Mellado
Como cada año, el Mural de los Poblanos ofrece un conjunto de platillos especiales elaborados a base de pulque. En esta edición el chef invitado es Marco Mellado, originario de Tlaxcala.
Desde hace seis años dirige Leña y Olivo, un restaurante en la que la oferta se basa en aprovechar las bondades que nos proporciona la leña y las brasas, usando ingredientes de la región para ofrecer una cocina mexicana contemporánea.
El chef invitado Marco Mellado presente en el Festival Gastronómico del Pulque/ Foto: Ángel Flores (Mural de los Poblanos)
Menú del Festival Gastronómico del Pulque
Para el Festival Gastronómico del Pulque 2024 los comensales podrán disfrutar de seis especialidades, tres bebidas y dos postres, todos ellos elegidos cuidadosamente en colaboración con Marco Mellado.
El pulque que enaltece los sabores de los platillos presentados en este festival proviene de San Mateo Ozolco, una comunidad de unos 500 habitantes, ubicada en el estado de Puebla, en las faldas del volcán Popocatépetl, en donde se extiende una de las mejores regiones para el cultivo de agave.
Platillos
COSTILLA DE SALSA PASILLA: Costilla de cerdo marinada y cocida en pulque y cerveza, bañada en un adobo de salsa pasilla con esquites de maíz cacahuazintle.
MIXIOTE DE CORDERO: Carne de borrego con arroz rojo y tacos a la parrilla de aguacate.
MILANESA DE TERNERA: Marinada en pulque, arroz al pulque, hierbas finas y camote horneado.
Milanesa de ternera marinada en pulque, arroz al pulque, hierbas finas y camote horneado/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)
TACOS DE CONEJO ADOBADO AL PULQUE: Acompañado de salsa borracha con pulque.
TLACOYO DE MAÍZ AZUL: Relleno de queso ahumado y hoja santa, con mollejas a la parrilla, salsa borracha con pulque, escabeche de verdolaga y chile güero.
SHORT RIB BRASEADO CON PULQUE: Adobo de chiles, puré de frijol y haba fresca con ensalada de nopales a las brasas.
Tlacoyo de maíz azul con mollejas a las brasas/Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)
Bebidas
LUCIÉRNAGA: Cascahuín blanco, Chartreuse verde, Cynar, jarabe de maguey pulquero con menta, limón verde y bitter de lima.
PULQUE NATURAL
CURADO DEL DÍA
Postres
CHEESECAKE DE TEJOCOTE Y AGUAMIEL: Con xoconostles en almíbar de jarabe de maguey con amaranto tostado.
PALETAS HELADAS DE PULQUE
Cheesecake de tejocote y aguamiel con xoconostles en almíbar de jarabe de maguey con amaranto tostado/ Foto: Paulina Figueroa (Animal Gourmet)
Si estás en Puebla, el Mural de los Poblanos es una visita obligada. Disfruta del Festival Gastronómico del Pulque, cada uno de los platillos vale toda la pena. Un imperdible es el taco de conejo adobado con pulque, short rib braseado con pulque y la milanesa de ternera. Si tienes la posibilidad de tomar alguna bebida, no dudes en pedir el pulque de tuna roja.
Dónde: Calle 16 de Septiembre 506, Centro, 72000 Heroica Puebla de Zaragoza, Puebla
Cuándo: 16 de enero al 11 de febrero
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