El quesillo y la tlayuda fueron declarados Patrimonio Gastronómico de Oaxaca, así se dió a conocer luego de que el pleno del Congreso local de Oaxaca aprobó por mayoría dos dictámenes con proyecto de decreto para reconocer y declarar al quesillo y la tlayuda como bienes gastronómicos tangibles del patrimonio de personas y comunidades oaxaqueñas.
La iniciativa fue propuesta por los legisladores Noé Doroteo Castillejos y Sesul Bolaños López, quienes buscan proteger estos bienes que son parte del patrimonio de los oaxaqueños.
Desde 2010, la tlayuda es patrimonio cultural inmaterial por la Unesco y recientemente reconocida como el platillo favorito de América Latina.
La tlayuda es patrimonio cultural inmaterial por la Unesco/ Foto: Shutterstock
Recientemente el sitio Taste Atlas, una página dedicada a calificar destinos y alimentos, coronó al queso Oaxaca como uno de los 5 mejores quesos del mundo. El sitio publicó una lista de los 40 cosas que debes probar en 2023 y el queso Oaxaca o quesillo, quedó en la selección de los mejores quesos del mundo con una puntuación de 4.7 estrellas y la posición número 5.
Tanto la tlayuda como el quesillo son dos ingredientes que hacen resaltar uno del otro, no podemos imaginar una tlayuda sin quesillo y viceversa.
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Auténtica tlayuda oaxaqueña
La tlayuda es esa tortilla enorme cubierta de asiento (grasita), frijoles negros molidos, tasajo o carne seca enchilada, chorizo, quesillo, cecina y aguacate. Pero puedes encontrar con chapulines y escamoles.
El chef Alan Sánchez la describe como una tortilla “correosa” que al momento de calentarse, y más con la humedad del asiento, puede ablandarse un poco pero sin llegar a ser completamente suave. Como cualquier tortilla, la tlayuda se elabora con un ingrediente fundamental: el maíz nixtamalizado.
El municipio San Antonio de la Cal, a solo 10 minutos de la capital oaxaqueña, es reconocido como la cuna de la tlayuda, donde las mujeres son las encargadas de producir cientos de tlayudas diariamente en jornadas de 12 horas.
La tlayuda, también conocida como clayuda, es una tortilla de maíz típica del estado de Oaxaca/ Foto: Shutterstock
Para lograr la textura y consistencia exacta de una tlayuda, el tiempo de cocción es fundamental; si se pasa, las tlayudas quedará como tostadas y nada las ablandará.
Tradicionalmente se utiliza leña para el fuego y un comal de barro para que las tlayudas se cuezan bien, pero que no se quemen. Además, las mujeres colocan unos alambres sobre el comal para separar las tlayudas del calor directo. Es muy común ver por las mañana en el mercado Benito Juárez, del centro de Oaxaca, a mujeres vendiendo sus tlayudas.
Diferencia entre queso Oaxaca y quesillo
Quesillo y queso Oaxaca sí son lo mismo, aunque irónicamente, los oaxaqueños no le agregan el adjetivo de su origen.
El primer ingrediente que se necesita para hacer cualquier queso es la leche, un líquido lleno de proteínas, carbohidratos y grasa que se transforma cuando se le agrega cuajo, una sustancia -originalmente obtenida del estómago de los animales pero ahora ya con sus variaciones- que separa el agua de todo lo demás.
El queso Oaxaca es de los Valles Centrales del estado de Oaxaca/ Foto: Shutterstock
Al hacerlo, todos los sólidos crean una pasta que debe filtrarse con una manta de cielo para quedar lo más seco posible. Hay que agregar salecita para que los sabores se concentren y quede cremoso, acidito y un poco dulce también. Se cuece en agua caliente y aquí comienza la magia.
A diferencia de otros quesos, la pasta del quesillo es hilada, lo cual hace posible que se pueda deshebrar con facilidad. Esto se logra mediante el amasado y estirado de la cuajada caliente, una vez que esta ya fermentó.
Este tratamiento convierte a la cuajada en una masa fundida, que después de ser estirada adquiere una estructura fibrosa. De esta forma, el producto final adquiere su textura característica que lo hace perfecto para fundir y gratinar.
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