“Los asiáticos decían que sabía a arroz, mientras que los caucásicos lo describían como similar al pan o a la pasta. Es como comer harina”, indica Juyun Lim, la investigadora de la Universidad de Oregón (Estados Unidos) cuyo estudio lanzó la posibilidad de que estemos ante un nuevo sabor.
Si tenemos en cuenta que los sabores clásicos son dulce, salado, ácido y amargo, este nuevo sabor es difícil de describir y más aún de darle un nombre.
Los científicos lo llaman: “starchy“, cuya traducción en español sería sabor almidonado o sabor a fécula.
Y es que si eres de los que pensaba que en el tema de los sabores no había lugar para más nada, hace siete años la ciencia nos sorprendió con uno nuevo: umami.
Llamado el quinto sabor, es ese gustillo placentero que tienen comidas como las sardinas, las algas, los champiñones, los quesos, los tomates y la salsa de soya.
Se le asocia con el glutamato monosódico y fue el experto japonés en química Kikunae Ikeda quien lo detectó por primera vez en 1908.
El término umami es de hecho una fusión de dos palabras japonesas: umai: delicioso y mi: sabor y ha sido estudiado como un sabor primario por el neurobiólogo Charles Zuker.
Pero dejemos a un lado a umami y adentrémonos en el sabor que un grupo de científicos cree que ha descubierto.
“Sabe a harina”
Los hallazgos de la investigación sobre el sabor a almidón fueron publicados en Chemical Senses, revista especializada de la Universidad de Oxford.
El almidón, una fuente importante de energía en nuestra vida diaria, es un carbohidrato complejo que está hecho de cadenas de moléculas de glucosa. Y es precisamente eso lo que ha hecho que su sabor sea un tanto elusivo, según la autora del estudio.
“Los científicos que estudian los alimentos han tendido a ignorar la idea de que podemos saborear (los carbohidratos complejos) específicamente […] porque las enzimas en nuestras salivas descomponen el almidón en cadenas más cortas y azúcares simples. Por eso muchos han asumido que detectamos el almidón al saborear estas moléculas dulces”, dijo Lim según la revista New Scientist.
El equipo de investigadores les dieron a probar a un grupo de voluntarios diversas sustancias que contenían carbohidratos y describieron el sabor como si estuvieran comiendo harina.
“Cuando se bloqueó el receptor del sabor dulce con lactisole, un conocido inhibidor del dulce, las personas que participaron en el estudio no pudieron detectar las sustancias dulces (glucosa, maltosa y sucralosa), pero pudieron detectar los oligómeros de glucosa. Esto indica que la detección de oligómeros de glucosa es independiente del receptor del sabor dulce”, se explica en un resumen del estudio.
“Las personas describieron el sabor de los oligómeros de glucosa como ‘almidonado’, mientras que describieron los azúcares como ‘dulces’“, señala la investigación.
Eso quiere decir que los participantes notaron el sabor a almidón incluso cuando se les bloquearon los receptores en la lengua que perciben lo dulce.
“Un sabor por sí mismo”
De acuerdo con New Scientist, el estudio demuestra que podemos degustar los carbohidratos incluso antes de que hayan sido desintegrados en moléculas de azúcar. Según Lim, es la primera vez que se demuestra que el almidón tiene un sabor por sí mismo.
“Cada cultura tiene una fuente principal de carbohidratos complejos. La idea de que no podemos saborear lo que estamos comiendo no tiene sentido”, señaló la investigadora, según New Scientist.
Sin embargo, de acuerdo con la revista, antes de que un nuevo sabor pueda ser aceptado como un sabor primario debe satisfacer una serie de criterios estrictos: “Los gustos necesitan ser reconocibles, tener su propio grupo de receptores en la lengua y desencadenar una respuesta fisiológica útil”, explica la publicación especializada.
El sabor a almidón todavía no cumple con esos requisitos, Lim y su equipo tienen la tarea de identificar los receptores en la lengua.
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