La comida yucateca es famosa por sus asombrosos sabores. Dentro de la acuarela de sabores de la península, uno muy característico es el achiote, como se le conoce a la semilla del fruto Bixa orellana, que es utilizado como condimento y colorante de enorme tradición.
En la época prehispánica los mayas y aztecas condimentaban sus bebidas hechas de cacao con elementos como la vainilla, la miel silvestre y también con achiote. Su nombre viene del náhuatl achiotl que significa “tintura roja”, y el pigmento de éste se encuentra en la cubierta de las semillas.
Qué es y para qué sirve
Tradicionalmente para preparar el achiote se deja madurar el fruto y secar en el árbol hasta que cambia a un color café y una textura leñosa. Su aroma está dominado por un compuesto llamado terpeno humuloña, con característica leñosa y es un aroma que comparte con el lúpulo, un compuesto esencial a la hora de hacer cerveza.
Normalmente lo encontramos en forma de pasta, pero el fruto puede guardarse por mucho tiempo sin quitarle la semilla. Tabasco es uno de los lugares donde más pura se elabora la pasta ya que solo se mezcla con agua, remojando las semillas para que éstas suelten todo el pigmento que contiene, es curioso pero nunca se muelen las semillas.
La pasta de achiote es la responsable del encendido color rojo de la cochinita pibil. // Foto: Especial.
Cómo usarlo
El pigmento se hierve hasta que queda una pasta con una textura suave, similar al barro y con ella se hacen unas pequeñas bolitas de aproximadamente unos tres cemtímetros de diámetro que se envuelven en hojas de maíz donde se dejar secar hasta que endurezcan.
En Oaxaca el achiote se suele preparar tres veces al año pues se prefiere que la mezcla no endurezca y así se disuelva uniformemente en los guisos. Existen dos tipos de achiote, uno de tonos amarillos y el otro rojos, que sin duda es el más popular.
En Yucatán le llama recaudo rojo y su proceso de elaboración es diferente, pues las semillas se remojan para obtener el pigmento después se mezclan con otros ingredientes como el orégano, clavo, comino y pimienta para despuès moler la semilla de achiote dentro de la mezcla.
Otro uso que se le da al achiote es en la industria de los lácteos, para dar color a la mantequilla, ya que las vacas que comen pastos con pocos carotenoides (pigmentos que dan el color característico por ejemplo a la zanahoria) suelen dar una mantequilla pálida y poco atractiva.
La próxima vez que comamos cochinita pibil pensemos en el proceso, sabor mítico y prehispánico, toda una maravilla.
El achiote se obtiene de la semilla del árbol Bixa orellana que crece también en Ecuador, Colombia, Perú y Venezuela. // Foto: Especial.
