La cocina de Biko es el resultado de nuestra propia historia, me explica Bruno Oteiza ante la trilladísima pregunta de si su cocina es vasca o mexicana. Y hablando con él lo entiendo todo. Efectivamente, la cocina de Biko es una cocina resultado de una mitad de vida en España y otra mitad de vida en México.[contextly_sidebar id=”e06f5daaa0909c8c2835bc95fc3b4588″]

Los que hemos tenido la suerte de conocer las tripas de la cocina de Biko sabemos de lo que estamos hablando. No sólo se observa el clásico movimiento y la prisa en el servicio eficaz de un restaurante que está considerado como el número 31 del mundo en la lista S. Pellegrino; en la cocina de Biko el personal dibuja, colorea y levita.

Aprecio una mesa bien puesta y por ende sonrío en Biko. La mesa es una experiencia que no sólo tiene que ver con un mantel largo de lino, una servilleta perfectamente planchada y una armonía en la vajilla, la cubertería y las texturas de cerámicas, arcillas, maderas y resinas. La mesa tiene que ver con el trabajo previo y el detalle que hace evidente que cada objeto está pensado para que el comensal sienta y entienda lo que come.

La sala de Biko es una experiencia. El servicio se sabe preparado, y se nota. Los minutos entre tiempo y tiempo son los precisos. Han estudiado al comensal, conocen de la importancia del descanso entre platillos y no solo un carrito sigiloso con un amable sommelier se acerca con una nueva propuesta de vino para maridar sólo cuando debe hacerlo, sino el mesero sabe preguntar con tino si uno va bien, si uno está contento, y sabe explicar un plato que evidentemente intimida.

Para hablar de la propuesta gastronómica del restaurante que crearon estos dos españoles comparto las palabras que en una deliciosa conversación hace unos días con Bruno y Mikel:

 –¿El producto es relevante? –pregunté-.

-Claro –decía uno- pero el producto es obvio.

–¿La técnica es clave? –Desde luego –respondían- pero el punto es el fundamental -terminaba diciendo Oteiza- un grado más o un grado menos, un minuto más o un minuto menos sí hacen la diferencia.

“Para entender la cocina gachupa, probarla es un requisito ineludible”

La cocina de Biko es breve, matemática y llena de color. Cada tiempo es una obra que lo mismo se aboca a la estética que al sabor. Una sopa de coliflor divina, vertida en un plato de cerámica impecable, bien diseñado. Una papada de sueño, alegre, ligera y bonita.

Hay que ser honestos; esta vez llegué a Biko sesgada. Por un lado, una última cena hace unos meses con comensales y temas complicados -lo que sólo confirma que también la compañía hace una experiencia gastronómica más o menos grande-. Y por el otro, un privilegio reciente de escuchar a dos cocineros en una puesta en escena, porque eso son juntos, magistral, con ideas, opiniones, carcajadas, historias de cocina y de cariño. Mi sesgo, lo confieso, se consagra al haber quedado completamente seducida por las palabras y miradas de complicidad de Mikel y de Bruno pero, privilegiando la seriedad y la objetividad que hablar de comida y técnica obliga, Biko es sin duda un espléndido restaurante. Concluyamos con palabras de los propios cocineros: “Para entender la cocina gachupa, probarla es un requisito ineludible”.

Biko

Casa Biko está a espaldas de Biko, el hermano mayor. // Foto: Cortesía.

Presidente Masaryk 407, Polanco, México D.F.
Teléfono: 5282 2064
Sitio web: www.biko.com.mx
Facebook: /Biko-Restaurante-Bar
Twitter: @Brunoteiza @mikelalonso