Los primeros registros del cultivo del chile poblano -al que reconocemos de inmediato por el emblemático chile en nogada- se encontraron en Puebla, por eso se llama así. Actualmente, los estados con mayor producción de este chile son Aguascalientes, Chihuahua, Colima, Durango, Jalisco, Puebla y Sinaloa.
Gracias a que se encuentra dentro de la variedad de chiles con mayor producción en México, después del jalapeño y serrano, aprovechamos su carnosidad y mínimo grado de picor para utilizarlo como nos plazca. Salsas, cremas, chilitos rellenos; su versatilidad da para seis y más sabrosas recetas.
Tostar los chiles en un comal. Después, cuando ya se noten tostados, retirar del comal y esperar unos minutos a que enfríen. Rociar los chiles con un poco de aceite de cocina y luego meterlos durante unos minutos en una bolsa de plástico para que “suden” y sea más fácil pelarlos. Ahora sí, pelar los chiles. Luego lavarlos y desvenarlos.
Precalentar el horno a 300 grados.
Rellenar cuatro chiles con queso Oaxaca y cuatro chiles con sardinas. Toma un refractario grande de vidrio y engrasarlo con mantequilla. Coloca los chiles en el refractario y espolvorearlos con sal y pimienta al gusto.
Cortar la cebolla en rodajas y colocarlas sobre los chiles. Después, cortar el queso panela en cubos y colocarlos sobre los chiles. Verter la crema sobre los chiles y cubrir el refractario con papel aluminio.
Meter el refractario con los chiles al horno a 300 grados durante media hora. Retirar del horno, esperar unos minutos y servir calientitos.
Cualquier producto puede adaptarse a los ingredientes y tradiciones de cada región. Puebla no tiene mar, pero sí mucha sazón y tradición para cocinar excelentes recetas de los productos que de él provienen y prueba de ello es este robalo sellado y terminado al horno servido con costra de pepita de calabaza y amaranto sobre una salsa de chile poblano con queso de cabra local, flor de calabaza y huitlacoche frito, creación de la chef Liz Galicia del restaurante El Mural de los Poblanos.
Cocina la quinoa de acuerdo a las instrucciones del empaque.
Mientras la quinoa está lista, prende la estufa y calienta los chiles poblanos durante 5 minutos, sin tatemarlos, únicamente hasta que la carne quede suave.
En un sartén, calienta una cucharada de aceite y agrega la cebolla; cocina durante 5 minutos hasta que esté suave. Agrega la quinoa cocida, frijoles negros, jitomate, los granos de maíz, comino, chile chipotle en polvo y una pizca de sal y pimienta. Revuelve bien hasta que todos los ingredientes estén bien condimentados.
Rellena cada uno de los chiles con esta mezcla y posteriormente espolvorea un poco de queso justo antes de llevarlos al horno. Déjalos reposar en el horno durante 20 minutos a 300 grados para que el queso derrita. Ahora puedes servir.
Bañado con salsa de poblano, esta pasta promete hacer las delicias de todos con el sabor del chile poblano y la textura de la crema.
Este queso panela va bien de desayuno, plato fuerte o cena. Este plato es una combinación de la suavidad del queso ligeramente derretido y la capa tostadita que lo cubre después de pasar por la parrilla. El sabor a carbón se lleva de maravilla con la acidez de la salsa de tomate y el chile poblano.
Para la salsa, precalienta el asador. Tuesta los chiles hasta que la piel esté completamente carbonizada. Colócalos en un recipiente, cubre con una envoltura de plástico y déjalos reposar durante 5-10 minutos. Retira la piel de cada uno de los chiles, los tallos y las semillas.
Coloca los tomates en la parrilla y cocina hasta que la piel se haya carbonizado y la carne ablandado completamente. Pasa los tomates a una licuadora con los chiles poblanos, cilantro, jugo de limón y ajo. Licúa hasta que la mezcla quede suave y homogénea. Lleva la salsa a un tazón pequeño y agrega el azúcar. Sazona con sal y pimienta, diluye con agua, si es necesario.
Ahora mezcla la cebolla y el cilantro picado en un tazón pequeño y déjalo a un lado.
Prende de nuevo la parrilla y coloca las rodajas de queso panela durante 1-2 minutos por cada lado hasta que el queso quede doradito. Retira de la parrilla y sirve. Cubre el queso con la salsa de chiles poblanos y tomate, además de la mezcla de cebolla y cilantro. Acompaña con tortillas calientitas.
No importa de qué tipo sea, el pescado es un alimento increíble y para disfrutarlo existen mil y una maneras —además de los filetes empanizados o a la plancha—. Por eso, el chef José Manuel Baños comparte una receta con los lectores de Animal Gourmet directo de la carta de Pitiona, su restaurante en Oaxaca.