Hace poco, sentado a la mesa con reconocidos cocineros propietarios de igualmente reconocidos y prestigiosos establecimientos en el país, en la charla que fluía con sabrosura (tanto por los temas tratados como por los platillos servidos) comenté sobre la ironía, a mi parecer, de cómo el café de cápsula ha modificado la percepción de “buen café”.

Confieso que me siento un poco defraudado cuando en un restaurante de cierto nivel (léase con intenciones gastronómicas) se remata la comida con un café “instantáneo”.

Extraño la máquina grandota a la vista, el sonido del vapor quejándose suavecito al encontrar su camino hacia el grano molido, o con fuerza hacia el espumador. Claro, entiendo que para dar rienda suelta a ese placer específico existan otro tipo de establecimientos llamados cafeterías pero, aun así, podremos coincidir en que el café es un gran colofón para toda buena comida.

[contextly_sidebar id=”c77c99ebbde1477d1a7398b94d24ba4f”]Es parte de la experiencia que el comensal busca al ir a un restaurante, y para recibir una taza de algo que bien pudiera beberse en casa apretando dos botones, en mi sentir, le roba algo de magia; mi corazón tiembla un poco, mi mente pone un pequeño tache en el rubro mencionado.

Uno de los chefs contertulios espetó: “El costo fijo del barista es un extra que se puede reducir, y con los cartuchos servimos café con la misma calidad siempre”. Palabras más, palabras menos. De acuerdo, hacer un buen café tiene su mérito y la maquinita da consistencia.

Primero he de decir que respeto profundamente la labor de cocineros y dueños de restaurantes que con el trabajo diario logran crear fuentes de empleos, llegan a un nivel y lo mantienen con calidad y esmero en selección de producto, propuesta y servicio. La consistencia en la excelencia ante los embates diarios de la economía y rotación de personal son un enorme reto, enorme. Yo mismo declaro que hoy día no podría hacer frente a un restaurante -alguna vez lo pensé, pero es otra muy larga historia-; por eso y otras cosas los respeto muchísimo.

Pero el comentario no me dejó sino más intranquilo.

¿Qué rubros se podrán considerar como sustituibles en el servicio, aptos para sucedáneos? Si la preocupación genuina del chef es El Producto, que tenga la más alta calidad, o particularidades muy específicas a su elección para transformarlo y presentarlo a sus comensales, ¿qué otros insumos podrían llegar a ser sustituibles?

Quisiera que mi comentario no se confundiera con una pretensión snob. Ni es contra los cafés encartuchados directamente mi inquietud, que aunque tengo algunas dudas sobre el producto admito ser cliente cautivo y tengo en casa mi dotación. Tampoco pido que el restaurador renuncie a encontrar el punto de equilibrio, ni mucho menos, que renuncie a hacer negocio. De ninguna manera.

¿Qué rubros se podrán considerar como sustituibles en el servicio, como el café en cápsulas? // Foto: Especial.

El punto creo se resume en que si voy en busca de una experiencia gastronómica de alto nivel, se ofrezca algo que no puedo obtener en casa (o en un lugar cualquiera); o peor aún que no se hiciera la aclaración pertinente en la carta, o no se explicase (aplicando el “no preguntan, no decimos”). Cuando salgo a comer busco algo que no encuentre en casa (si no, ¿para qué salir?); pero para escoger un restaurante de un nivel especial, en que la expectativa sea mayor, esperaría que no hubiera atajos en el servicio.

Sé que es cada día más común encontrar café de cartucho en restaurantes, es una herramienta útil, y por qué no decir hasta una moda, pero creo firmemente que una buena mano y una buena mezcla dan un producto superior.

Lo otro es saber de qué nivel es la oferta del establecimiento (no el cocinero) que se visita, y qué tan congruente es con su concepto en general. Entiendo que la carta de vinos y destilados pareciera caer en la misma categoría, pero creo que es distinto en tanto que el comensal solicita específicamente el producto embotellado, y aun así existe espacio para valor agregado en la oferta de coctelería o mixología.

El recorte en servicio, o producto original, auténtico y real en un contexto de excelencia es lo que provoca mis tribulaciones.

Aplicando ese criterio, ¿entrarían pronto postres preempacados, fondos y caldos en polvo, producto precongelado o paquetes para microondas, en aras de recortar gastos en establecimientos que uno espera la mayor calidad? Prefiero evitar la ingesta de tales cosas, pero comerlos de vez en cuando no me causa el menor problema; sólo por favor aconséjenme si debo de ampliar mi noción de “excelente experiencia gastronómica” de cabo a rabo.

Si tuvieras dos tazas de café frente a ti, una de maquinita, y otra de máquina, bien hecho. ¿Cuál preferirías?