¿Te has preguntado de dónde viene el nombre de cochinita pibil? En realidad, la respuesta es muy sencilla: nos habla del ingrediente principal y su método de cocción. El pib es un horno bajo tierra donde se cocinan las mejores recetas de la Península yucateca.

Por ejemplo, ahora que acaban de pasar  los días sagrados destinados a recordar a nuestros seres queridos fallecidos, y con ellos llegaron aromas que nos reconfortan más. Huele a la flor de cempasúchil que inunda de color los cementerios de México, huele al pan de muerto que se hornea con esmero y, en la Península de Yucatán, huele a algo muy especial: huele a tierra, a las piedras que irradian calor y a las hojas verdes que lo cubren. Huele a pib.

¿Que es el Pib, el método tradicional de la cocina Yucateca?

Igual que la mayoría de las culturas ancestrales, los mayas tenían sus propias formas de entender el universo a través de la forma en que comían, aunque muchas coinciden como el uso de hornos bajo tierra. Existe esta misma tradición en Medio Oriente, India y Asia.

Esta forma de cocinar tiene muchas ventajas. En primer lugar, al no tener contacto directo con el aire, el fuego está controlado en todo momento. También se mantiene el calor por mucho tiempo y permite que la cocción lenta haga de las suyas con resultados muy suaves.

Foto: Viridiana de Vogue

Este horno es un hoyo en la tierra que en el fondo lleva piedras y leña. La madera se quema; las piedras mantienen el calor. Encima de esto se pone una reja o tablas y sobre ellas hoja de plátano. Una vez listo esto, se tapa y se sella con barro.

Además de esto, responde a algunas necesidades culinarias básicas: la brasa hace que todo se cocine lentamente y esas fibras complejas de las proteínas animales se rompan y sean más fáciles de comer.

Memorias de una tradición: un platillo especial para Día de muertos que también lleva su nombre

En este tipo de horno se sigue preparando en estas fechas especiales. El pib, conocido también como mucbipollo, es uno de los platillos más especiales de la gastronomía yucateca. Se trata de una experiencia culinaria que se disfruta en los días de Hanal Pixán o Janal Pixán, una tradición con la que se rinde homenaje a los difuntos en Yucatán.

Es una especie de tamal, pero con un giro distintivo. Se presenta en forma redonda o cuadrada y se elabora con masa de maíz, tomate, manteca de cerdo, chile, cebolla, epazote y un ingrediente singular llamado “xpelón.” Además, puede estar relleno de carne de pollo, pavo, cerdo o res, que se mezcla con “kol,” una preparación hecha con el caldo donde se cocinó la carne, achiote y más masa.

La característica más sorprendente del pib es su método de cocción. Tradicionalmente, se entierra bajo tierra y se cocina durante varias horas, aunque muchos hogares modernos ahora lo preparan en sus hornos convencionales. Una vez que se acomoda el pib, se cubre con hojas frescas, preferiblemente hojas de plátano, y luego se cubre con tierra. Se deja cocinar durante aproximadamente dos horas.

Un ritual tradicional

Foto: Los Pib se suelen servir en las ofrendas, es un elemento icónico del Hanal-Pixan

La preparación del mucbipollo es un ritual tradicional. Originalmente, en las comunidades mayas, se elaboraba al inicio de las cosechas. Con el tiempo, se convirtió en una tradición fundamental para celebrar el Día de los Muertos. Cada año, se coloca en el altar de muertos, ya que se cree que las almas regresan durante estos días para degustarlo.

Ahora, el día dedicado a la preparación del pib es una ocasión ideal para reunir a toda la familia. Dado que es un platillo laborioso, brinda la oportunidad de que todos los presentes colaboren en su elaboración, ya sea en la confección de los pibes o en la preparación del horno para su cocción. Es una ocasión propicia para disfrutar de momentos de calidad en compañía de familiares, amigos y seres queridos en general.

En Mérida, es común hacerlos en casa o llevarlos a hornear en panaderías locales, mientras que en los municipios se sigue el método de la cocción bajo tierra. En este proceso, suele ser tarea de las mujeres la elaboración de los pibes, mientras que los hombres se encargan de cavar el hoyo. La convivencia familiar caracteriza estas jornadas en las que se preparan hasta 20 mucbipollos por hogar.

Al final, después de que los pibes son desenterrados y se colocan en el altar de muertos, todas las familias se reúnen en la mesa para disfrutar de esta rica comida yucateca.

En Yucatán, el pib es mucho más que un método de cocción o un platillo tradicional. Es un vínculo con el pasado, una manifestación de amor por los seres queridos fallecidos y una celebración de la riqueza de la cultura yucateca. Cada bocado de pib es una conexión con las generaciones que han mantenido viva esta tradición, y una muestra de la pasión y dedicación que los yucatecos tienen por su comida y su herencia. Así que no pierdas la oportunidad de probar este manjar único y sumergirte en la tradición culinaria de Yucatán. ¡Buen provecho!