Llamada por algunos como la bebida más desagradable del mundo. El kumis es una bebida láctea fermentada, que se consume en gran parte de las estepas de Asia Central. Un producto que para los ojos occidentales podría ser repugnante o repulsivo, sin embargo, las tradiciones y costumbres de otros grupos étnicos no deben ser motivo de juicio. Por el contrario, son una oportunidad de aprendizaje.
Foto: Kumis/Las Margaritas
El también llamado koumiss o cosmos es una bebida alcohólica que se elabora a base de técnicas tradicionales de la región. Los pobladores nómadas y rurales de países como Mongolia, China y Rusia consumen esta bebida como parte de su cotidianidad. El kumis es parecido al kéfir, la diferencia radica en el medio de fermentación. No es tampoco como la bebida endulzada de leche fermentada de Lactobacillus casei, que tomamos aquí. La diferencia, es la bacteria que contribuye a la fermentación.
¿Leche de yegua, a qué sabe?
La leche es obtenida de la yegua o de la vaca, ambos animales son parte esencial de la economía local de estos pueblos. La producción de leche de yegua tiene sus serias complicaciones, pues para empezar producen mucho menos leche. Países como Kirguistán y Kazajstán son los principales productores de esta leche.
Foto: Ordeña de leche de Yegua, toma 6 sesiones al día/ Olympus Digital
La leche de yegua contiene más lactosa que la leche de vaca y también posee una gran cantidad de ácidos grasos insaturados, además de menos proteína y grasas. Es leche muy saludable y de fácil digestión. Contribuye a un sistema inmunológico más sano y garantiza defensas más fuertes y activas.
En cuanto a su sabor es más dulce que la leche de vaca. Posee una textura aceitosa y un sabor dulce con leve sabor a frutos secos, como nuez y almendras. Aunque por momentos también presenta un sabor ácido no tan fuerte, que asemeja al yogur.
Método de producción de kumis casero
El kumis por su fermentación puede poseer una gran cantidad de levaduras. En ella interviene el alcohol y el dióxido de carbono causando una textura particularmente cremosa y bastante fresca. La bebida de color blanco, es semejante al sabor y textura del yogur, solo que más líquida.
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En su preparación participan muchos microorganismos como las bacterias lácticas: Lactobacillus rhamnosus, Candida utilis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, entre otros. Parte de la fermentación tradicional del kumis los lactobacilos crecen primero y estos disuelven la lactosa. A su vez esto crea las condiciones perfectas para que la levadura se pueda desarrollar y tener un producto de grandes beneficios a la salud.
Para promover la fermentación, tradicionalmente se suele batir la leche con una pala denominada biskek. La cual sirve para agitar la leche y pueda fermentar más rápido. Mientras más se vaya fermentando la leche será necesario agregar nueva leche fresca. El kumis requiere de constante oxigenación para poder fermentar completamente, así que el movimiento será crucial para la elaboración.
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De la forma tradicional, la bebida fermentada se guardaba en una enorme bolsa de piel de vaca que podía contener hasta 400 litros. Actualmente se hace en grandes recipientes de madera que ayudan a regular mejor la temperatura. Un cultivo de kumis tomará aproximadamente unas 20 horas y unos 8 reabastecimientos de leche fresca para que pueda quedar listo.
Origen ancestral del Kumis
En Mongolia el kumis es parte de su legado cultural, inclusive producen una bebida alcohólica destilada llamada arkhi, que posee un gran significado para sus pobladores, pues cronistas describían que su consumo ocasionaba “felicidad e intoxicación”. Con el paso de los siglos el kumis se convirtió en una bebida con un gran beneficio para la salud, pues ayudaba a combatir enfermedades como la bronquitis y la anemia. Inclusive en Rusia, existen registros de que en algunos sanatorios se otorgaban botellas como medidas de atención médica.
Foto: el kumis es una bebida ancestral de los pueblos originarios de las estepas de Asia Central/National Geographic
La también conocida como champaña láctica, es parte de los pueblos kirguís, calmulcos, hunos, mongoles y tártaros. Un conglomerado de pueblos milenarios de Asia, que atribuyen a esta bebida poderes espirituales y que en su cosmogonía resultan particularmente relevantes.
El kumis ha tomado relevancia en los últimos años, como una bebida probiótica y que ha tenido gran éxito en países de Europa y Sudamérica. Se ha posicionado como una bebida con grandes valores nutricionales, que resulta ser un alimento alternativo para combatir problemas de alimentación. Volver a los orígenes y saberes ancestrales, siempre será parte de la solución.
