Sale el chile en nogada y entra el huaxmole para el equipo de Puebla. Se da por concluida la temporada de chiles y empieza en la ciudad de Puebla una festividad como pocas. El huaxmole como cada año empieza oficialmente en la tercera semana de octubre, sin embargo, todos los restaurantes de Puebla comienzan la temporada un poco antes. El huaxmole y el mole de caderas son una preparación de la cocina mixteca con un valor histórico inigualable, conoce la importancia de este platillo y su recorrido a través del tiempo.
Economía agrícola, clave de la cocina mixteca
Cada año, en esta temporada se enaltece y disfruta uno de los platillos más tradicionales mexicanos. El huaxmole o mole de caderas es una preparación que tiene su origen en la región mixteca. Una cultura que se asentó entre la región montañosa del sur de México, en el eje Neovolcánico, en lo que hoy son los estados de Puebla, Guerrero y Oaxaca.
Foto: La milpa fue parte esencial de la economía agrícola de la cultura mixteca/ Pexels
La cultura mixteca se caracteriza por ser uno de los primeros pueblos agrícolas de la región. Su economía estaba basada en el cultivo y distribución de chile, maíz, frijol y calabaza. También el cacao se convirtió en un excelente producto de intercambio económico.
La cocina mixteca como legado cultural
La cocina mixteca actual sigue respetando y valorando sus tradiciones culinarias, tanto técnicas prehispánicas como productos ancestrales. La recolección de plantas, hongos y la caza de animales son parte fundamental de los mixtecos. A pesar de que son actividades más complejas de realizar, los cocineros mixtecos aún lo preservan.
Los animales domesticados destinados al consumo propio como guajolotes, conejos y venados, sigue siendo una práctica común, a la cual ahora se le ha añadido el pollo, res, borrego, chivo y cerdo como parte de la tradición.
Foto: El guaje es un árbol y se obtienen una semillas muy valiosas para cultura mixteca/Revista Saber Más
El huaxmole o mole de guaje, es parte de la cocina mixteca y se ha caracterizado por ser una de las preparaciones emblema. La elaboración de otros platillos como el mole de yerbabuena, el pipián con flor de colorín, el pozole mixteco, el chileajo en puerco, las memelas y las tetelas, son también parte de la culinaria de la región.
Diferencia entre el huaxmole y el mole de caderas
El huaxmole es uno de los platillos icónicos de la cocina mixteca, es un guiso elaborado con semillas de guaje, un árbol típico de la zona. Estas semillas tienen un alto contenido nutricional, pues contiene proteínas y fibra. Se suelen consumir crudas, molidas o cocidas y son parte de la identidad cultural mixteca, un producto indispensable en muchas de sus recetas.
Con esta semilla se hace el huaxmole o también conocido en otras regiones del país como mole aguado. Un mole hecho con caldillo de tomate y las semillas de guaje triturados, lo que hace que quede un líquido no tan espeso, perfecto para acompañar algún tipo de carne.
Se suele preparar como un guiso que combina con casi cualquier carne, especialmente con cerdo. Aunque el platillo más famoso hecho con huaxmole es el mole de caderas. Una receta elaborada con carne de la cadera del chivo y chile costeño, una preparación con un alto valor cultural para la región.
Foto: Mole de cadera de Casa Oaxaca/ Francisco Rangel
¿Por qué con carne de chivo?
La tradición del mole de caderas inició hace más de doscientos años, en la época hacendaria del país. La existencia de ganado caprino en esta zona se debe principalmente a que los conquistadores de Tenochtitlán se asentaron en esta región.
A estos españoles que habitaron la región les pareció buena idea traer consigo animales de tiro, principalmente ovejas, cabras y chivos. Estos animales fueron muy bien aceptados en la zona y sirvieron como excelentes animales domesticados para consumo personal.
El chivo era un alimento muy popular principalmente por su bajo precio. Se tiene el registro de que antiguamente en Tehuacán, Puebla se mataban entre 70 y 80 mil chivos por año. Se sabe que la festividad de las matanzas daban inicio en la Hacienda de San Lorenzo previo al año 1805, una fiesta que sigue hasta la fecha.
Foto: Parte de la tradición del huaxmole da inicio con el Festival de la Matanza en Tehuacán, Puebla/ El Universal Puebla
Ante la proliferación de este ganado se comenzaron a vender en nuevas regiones del país, sin embargo, la crianza de estos se volvió desmedida, por lo que proliferaron los problemas junto con los criaderos, mayordomos y matanceros. Los rebaños crecieron considerablemente, en ocasiones hasta formar grupos de 15,000 cabezas. Un grave problema sobre el control de producción de las haciendas.
Por este motivo se propuso que anualmente durante una temporada al año, las haciendas, pequeños y medianos productores realizarán la matanza de su ganado. No sin antes cebarlos, para obtener una carne más robusta y rica, con la que obtendrían una buena cantidad de dinero.
El Mural de los Poblanos quiere valorar la cocina mixteca a través del huaxmole
El festival del mole de cadera se ha vuelto toda una experiencia, especialmente en la ciudad de Puebla, donde los restaurantes más reconocidos exponen sus propias versiones. Para este año el Mural de los Poblanos junto con el chef oaxaqueño Alejandro Ruíz abrieron la temporada del huaxmole con un propósito en mente, honrar a la cocina mixteca.
Ha existido a través de los años una larga disputa sobre el origen del mole de caderas. Ambos hacen una invitación a unirse y honrar una cultura tan valiosa para nuestro país. Eliminar el conflicto ayudará a contribuir y unificar los antiguos territorios mixtecos para que se sigan valorando sus tradiciones, con ello promover el respeto a una de las festividades más emblemáticas de la cocina mixteca.
Foto: Mole de cadera del mural de los Poblanos/ Francisco Rangel
En el Mural de los Poblanos dieron inicio a la temporada con manteles largos, en un evento en el cual presentaron el huaxmole de caderas y espinazo de Casa Oaxaca y el del restaurante anfitrión. Ambas preparaciones son similares pero muy diferentes a la vez. Pues están compuesto casi de los mismo ingredientes pero la elaboración fue diferente, mientras el primero buscó destacar el sabor del chivo, el segundo dio valor a la presencia y sabor único del guaje.
Octubre llegó y la temporada de huaxmole inició. Sigamos valorando a nuestras culturas ancestrales y comprendamos la importancia que tienen en nuestra actualidad. Su riqueza culinaria es palpable, pero en ocasiones desconocida. Respetar sus tradiciones y valorar su legado, es parte de nuestra tarea.
