Tacos árabes: un espectáculo. Lo primero que nos gusta de ellos es, quizá, ver cómo se cocina la carne, lentito, vertical y circularmente frente al fuego alimentado con carbón. Lo segundo que más nos gusta es su olor a tizne, intenso, extrañamente entrañable y que se queda pegado al cuerpo. Lo tercero: la textura de la carne, con una fina corteza crujiente, pero interior suave y jugoso. Sólo en México los llamamos así: tacos árabes; en Medio Oriente se llama shawarma, aunque no son lo mismo. Lo cierto es que el shawarma, los tacos árabes y los tacos al pastor son tres expresiones de un mismo platillo, tan antiguo como el imperio otomano y tan dinámico como el mestizaje que les dio su existencia. El origen de los tacos árabes, tan bonitos y deliciosos como los conocemos hoy, está primero en el siglo XXIII y después en la migración. ¿Quieres saber más? Adelante con el chismecito.

Primero fue el shawarma 

Los tacos árabes existen gracias al shawarma: un clásico manjar callejero de Medio Oriente de carne tierna –de pollo, cordero o res– de sabor especiado, audaz y profundo. Shawarma es la palabra árabe de “girar”, y se refiere sólo a la forma en que se cocina la carne: en un espetón vertical que gira lentamente frente al fuego durante varias horas. La carne –marinada con yogurt o vinagre y un montón de especias como canela, clavo, cardamomo, ajo, jengibre, cúrcuma, comino, pimienta negra y paprika– se apila en el espetón, se cocina poquito a poco y luego se rasura con un movimiento vertical para lograr lonchas delgadas y doraditas por fuera. A partir del shawarma se crearon varios platos árabes, como el kebab.

Abunda en los puestos callejeros más pequeños y también en los restaurantes más fancy; es uno de los bocados más cotidianos en Medio Oriente, Egipto, Iraq y Levante y se ha hecho popular en todo el mundo en décadas recientes, según Taste Atlas. Sin embargo, sus raíces están unos cuantos siglos atrás.

Aunque su origen no está completamente claro, hay datos históricos sobre el primer shawarma de la historia que fue cocinado en el imperio otomano –hoy más o menos el territorio de Turquía–, en el siglo XVIII. El primer shawarma, sin embargo, fue cocinado en un asador horizontal, a fuego de leña en la ciudad de Bursa. El rosticero vertical llegó un poquito después, a principios del siglo XIX, cuando un hombre llamado Iskender Efendi comenzó a servir el shawarma sobre un pan pita aplanado, bañado con puré de jitomate y servido con yogur, jitomates y pimientos asados. A este platillo se le bautizó como Iskender kebab.

Las personas que migraron desde el territorio otomano se llevaron consigo al shawarma. Llegó pronto a Grecia, donde lo tropicalizaron y llamaron gyros (la palabra griega para “girar”). Luego se coló en Europa del Este, donde lo llamaron kebab o kebap. Ahí comenzó a desdoblarse hacia otros platillos: el shish kebab (variante turca que se cocina y sirve en una brocheta), el döner kebab (un invento alemán parecido a un sándwich), y el dürüm (una versión enrollada del döner), entre muchas otras variantes. De hecho, el döner kebab fue creado por un inmigrante turco llamado Kadir Nurnan a principios de 1970, quien occidentalizó un poquito al shawarma turco: lo metió en un pan pita plano, lo complementó con lechuga y cebolla fresca y lo convirtió en un bocado perfecto para “llevar comiendo” –según lo respalda la Asociación de Fabricantes Turcos de Döner en Europa (ATDID) desde 2011–.

El shawarma viajó a toda Europa, Asia y después a América gracias a las personas libanesas, turcas, iraquíes y armenias que emigraron a inicios del siglo XX. Las variaciones fueron inevitables, aunque se mantuvo la técnica del espetón vertical y también el tipo de carne: de pollo, cordero o res, ya que el shawarma era parte de la dieta tanto de personas judías como musulmanas. Fue hasta llegar a México cuando se empezó a hacer con carne de puerco. Y en este pequeño cambio está el origen de los tacos árabes.

Los tacos árabes se crearon en México

El origen de los tacos árabes es, en realidad, poblano.

“La historia comienza en Iraq, a finales de la Primera Guerra Mundial, cuando ese país despertaba del sismo que provocó la ocupación británica —cuenta Francisco Coca, autor en Su majestad el taco árabe (Puebla, 2017)—. La Corona de Gran Bretaña, codiciosa por sus yacimientos de petróleo, sentó sus reales en ese territorio. Este asentamiento, no precisamente amistoso, provocó un éxodo de ciudadanos en busca de mejor suerte. Algunos partieron a Europa; otros se aventuraron a cruzar el Atlántico”. 

Dos de estas familias iraquíes que llegaron a México fueron los Galeana y los Tabe (sus apellidos fueron castellanizados apenas al llegar). Rcorrieron varios territorios –entre ellos Rusia y Francia– e hicieron estadías cortas antes de llegar al puerto de Veracruz. Allí hicieron vida y formaron una familia, “aunque no les uniera un lazo sanguíneo sino más bien un lugar de origen común, motivo para crear una comunidad lejos de su tierra natal”, dice Coca. La receta del shawarma llegó con ellos, naturalmente; aunque no salió de su comunidad sino hasta que se mudaron a Puebla, según cuenta Coca.

Tanto los Galeana como los Tabe se asentaron en el centro de “la ciudad de los ángeles” y ahí comenzaron a hacer shawarma para vender. “El origen de los tacos árabes en México fue por una necesidad de sobrevivir”, cuenta Zacarías Galeana, actual co-propietario de Tacos Bagdad, en Puebla. Su abuelo, Zayas Galeana Antar, llegó a Puebla en 1923 desde la frontera entre Turquía e Iraq y, para salir adelante, empezó a vender algo que dominaba: el shawarma.

“Lo primero que hizo, además de construir el asador vertical, fue cambiar la carne de cordero por la de cerdo —cuenta Coca—, ya que la de cordero era muy cara y muy difícil de conseguir en Puebla en ese entonces, además de que a la gente poblana no le gustaba. La siguiente modificación fue la presentación: ¡en forma de taco!, como se acostumbra comer en México desde siempre”; aunque en vez de tortilla de maíz, usó el pan pita. 

Tacos Bagdad, el negocio de Zayas Galeana, abrió en 1933 en la calle 5 de mayo y, aunque nació con la idea de vender shawarma, poco a poco se convirtió en una taquería más mexicana que iraquí. “Oye, ¿pero no tiene algo que pique?, ¿Una salsita? Eso le preguntaban a mi abuelo —dice Galeana—. Entonces empezaron a hacer una salsa molida de chipotle”. Roja, espesa, picante y un poquito dulzona: perfecta para la carne de cerdo tiznada en el trompo. La receta fue de la esposa de Zayas, Esperanza Águila, quien murió al poco tiempo.

El mismo año abrió otra taquería: La Oriental, en el portal del centro de Puebla. Este negocio perteneció a la otra familia, los Tabe. Yerbagues Tabe llegó con su esposa y su hija Victoria a Puebla en 1925. Hizo lo mismo que Zayes: poner a trabajar sus recetas de Medio Oriente. Comenzaron con dulces y postres y se hicieron pronto de una muy buena reputación por sus  bolas de Berlín: un pan azucarado, frito y relleno de crema. Más tarde, también comenzaron a vender shawarma con pan pita: el prototipo de los tacos árabes, según cuenta su nieto Manuel Tabe, ahora heredero de una de las sucursales de La Oriental.

Cómo son los tacos árabes originales

La receta completa, tanto la de los Galeana como la de los Tabe, continúa siendo un secreto familiar; sin embargo, hay algunos elementos clave para hacerlos tan deliciosos como son. Primero: se usa cabeza de lomo de puerco, que se marina durante más de 12 horas en una mezcla muy parecida a la del shawarma original. Segundo: se cocina al carbón, pues el sabor ahumado viene de él. Además se cocina lentamente para lograr el bocado perfecto: de carne jugosa y tierna y ligeramente doradita en su propia grasa. Tercero: la carne debe rasurarse lo más delgado posible y servirse desde el trompo al pan pita. Cuarto: el pan pita hecho a mano, cocido al comal para envolver a la carne. Quinto: la salsa roja de chipotle, hecha con ajo, comino, laurel y otros condimentos secretos. Sexto: un poquito de limón a la hora de comer. Sólo un poquito.

La taquería árabe más antigua de Puebla

La respuesta a la pregunta de cuál fue el primer changarro en vender tacos árabes en Puebla –y en México– depende de a quién le preguntes. “Realmente, la primera taquería en Puebla es exactamente La Oriental que está en el portal”, dice Manuel Tabe. “Yo digo que fue mi tío Zayas, de Tacos Bagdad —afirma Paty Galeana, copropietaria de Tacos Tony— porque era el patriarca de la tribu”. 

No hay manera de saber el exacto y verdadero origen de los tacos árabes y no importa, pues finalmente el negocio de los tacos árabes fortaleció a la comunidad en vez de separarla; no sólo porque Zayes y Victoria terminaron casados y con muchos hijos tras la muerte de la primera esposa de Zayes, sino porque, con tal de proveer de un sustento a toda la comunidad, tanto Galeana como Tabe transmitieron la receta –no sólo de la carne marinada sino del jocoque, las salsas y los postres– a sus herederos para que abrieran más taquerías. Las tres principales fueron Bagdad, La Oriental y Tony.

Al principio no se llamaban tacos árabes sino “tacos orientales”, aunque los locales comenzaron a llamarlos árabes en referencia a los taqueros, quienes claramente no eran mexicanos. 

No hay tacos árabes en territorio árabe

“Es muy interesante cómo, cuando la gente migra, se lleva sus costumbres, platos, ideas y a través del trabajo y de los años, el plato típico de un país se convierte en el plato típico de otro”, dice Zacarías Galeana. “Los tacos árabes no existen en Líbano ni en Iraq ni en Turquía, son de aquí, de Puebla”. 

Los tacos árabes son otro desdoblamiento del shawarma. Son evolutivos y son giratorios. Sí, porque se cocinan en un espetón que gira, pero también porque su transformación y su mestizaje no se ha detenido desde el siglo XIII. Comenzaron, de alguna manera, en territorio otomano y terminaron, de otra manera, en México como una joya de la gastronomía poblana. 

Han viajado a otros estados de México pero no se han asentado con tanta fuerza por una muy bonita razón: el taco árabe se convirtió en taco al pastor cuando llegó a Ciudad de México, en la década de los 50. Ese sí, con su adobo de achiote y su tortilla pequeñita de maíz, se convirtió en uno de los tacos insignia del país.

¿Cómo pasamos de los tacos árabes al taco al pastor y quién hizo el primer taco al pastor (con todo) en CDMX? Esa es otra historia.

(Por cierto, si esta historia sobre el origen de los tacos árabes te dio hambre y quieres hacerte unos en casa, acá tenemos una receta.)