¿Te imaginas encontrarte con un restaurante cultural mexicano en París? Mercedes Ahumada es una destacada cocinera tradicional mexicana que, desde hace 14 años, vive allá y lo abrirá el mes que viene. 

Mercedes y se ha dado a la tarea de difundir la gastronomía nacional por esos lares. Siempre tuvo la idea de abrir un lugar donde ofrecer auténtica cocina mexicana y, aunque por la pandemia retrasó todo, este será el primer y único restaurante de cocina tradicional mexicana, culturalmente hablando, en toda Francia.

“Actualmente hay muchos locales artesanales y de street food; pero aún no existe uno de especialidad mexicano centrado en la cocina del maíz, del chile y de los espíritus que compartimos; además, que rinda un homenaje a nuestros destilados y nuestra cultura”. 

En este lugar todo estará hecho a mano y con insumos fresquísimos, como se hace en México, ya que en Francia, nos cuenta Mercedes, casi todo lo que se utiliza en la industria llega ya preparado.

“A excepción de en aquellos restaurantes artesanales o con Estrella Michelín, que para merecer este nombramiento, entre otras características, deben utilizar materia prima de excelente calidad.

Chicahualco, un pedacito de México en París

Foto: Cortesía Mercedes Ahumada

Este nuevo restaurante tradicional mexicano en París, que se llama como el pueblo natal de Mercedes “porque finalmente es ahí donde empezó la historia”, abre sus puertas en julio o agosto.

“No hay otro lugar en México que se llame Chicahualco y lo concibo como un recinto cultural donde la gente va a conocer las diversas cocinas mexicanas con elementos contemporáneos”.

“Habrá moles, tamales, tacos con tortillas hechas a mano en el momento y claro, maridajes con bebidas mexicanas”.

“El 90% de la carta de vino de este restaurante tradicional mexicano en París será mexicana, y el 100% de la carta de comida, no pensamos hacer fusiones”.

Batignolles, la casa parisina de Chicahualco

Chicahualco Restaurante Bar estará ubicado en el número 77 de la calle de Condamine en el barrio de Batignolles, distrito 17. 

Este barrio cuenta en su centro con la Place du Dr Félix L’obligeoism, con una fuente, terrazas de restaurantes, panadería, heladería y la bonita iglesita de Sainte-Marie des Batignolles.

En 2019, el diario británico The Guardian declaró: “Lejos de los distritos más turísticos de París,  Batignolles es apreciado por sus bistrós, sus bares y sus jardines románticos.

“Y en medio de este barrio tan parisino, yo quiero que Chicahualco sea como era mi vida allá, no hay cosa que a mí me guste más que escuchar, por ejemplo, a Los Panchos y recordar a mi a papá y mi abuelo… será un pedacito de mi pueblo”.

Y como en muchos pueblos franceses, en este barrio que está dentro de París, el sábado es día de tianguis; el de Batignolles es muy popular entre los parisinos pues solo ofrece productos orgánicos directamente del productor.

Durante la semana y los domingos, también es posible aprovechar el mercado cubierto de Batignolles en 96 bis rue Lemercier.

Al salir del trabajo, a los parisinos les gusta reunirse allí pues está repleto de pequeños restaurantes-vinotecas como Olives et Cacahuètes, Les Beaux Gamins o L’Ébéniste du vin.

Y para cenar, Batignolles también está lleno de buenos bistrós y restaurantes como Gaston, Les Puces des Batignolles, Le Manoir, Le Tout Petit, L’Endroit, Les Fils à Maman o Le Bistrot des dames.

En el primer restaurante tradicional mexicano en París, Mercedes también piensa hacer catas de mezcal y de tequila para dar a conocer a la gente los destilados mexicanos que tienen mala fama.

Y, si te estás preguntando quién será el encargado de transmitir visualmente toda la estética mexicana que Chicahualco quieres transmitir, el diseño estará a cargo de CocolVu. 

Salsas mexicanas para parisinos

Otro proyecto que Mercedes tiene en puerta, además del primer restaurante tradicional mexicano París, es una línea de salsas y alimentos mexicanos para parisinos.

“¡Y van a estar picosas! Haz de cuenta como en México”. ¿Y de dónde salen los chiles y todos los insumos? 

“Dentro del trabajo que hemos hecho para difundir la preparación de la tortilla de maíz nixtamalizado en Francia, logramos hacer que no fuera solo un trabajo mío aunque fui pionera”.

Gracias a ello, se han abierto nuevos mercados, ya sea para importar como para sembrar, tanto de franceses como de mexicanos o de parejas mixtas.

Hemos ido generando una red muy padre de emprendedores que finalmente están haciendo que la cocina mexicana sí se conozca y sí sepa como en México.

Esta línea de productos va a llevar su nombre: Mercedes Ahumada. Van a prepararse en México y se van a importar porque “los sabores de esas salsas solo se pueden reproducir en México”.  

La marca estará conformada por tres gamas con tres productos cada una. La primera son salsas caseras, la segunda platos preparados, como cochinita pibil y moles, pero preparados como pastas, y la tercera, de consomés y especias deshidratadas. Tienen planeado que se lance después del restaurante.

Estos productos se van a poder encontrar en la boutique de Chicahualco y en Mexicoeur, una boutique de productos mexicanos en París. “Yo les distribuyo tamales, tlacoyos, chorizo y chilorio desde hace como año y medio”.

Más proyectos en puerta

Foto: Cortesía Mercedes Ahumada

Mercedes también participa esta semana en el Festival Qué Gusto!, que ya lleva seis años y busca promocionar el turismo gastronómico en México. 

“Voy a dar a un taller en una escuela de cocina, a cocinar en la inauguración y a recibir a un chef mexicano, Erick Guerrero Arias, que vendrá a cocinar aquí. También va a estar el chocolatero  Luis Robledo”.

“Estamos pensando hacer una cena de gala, en septiembre dedicada a Frida Kahlo por su exposición en el Museo Pallais Galliera de París”. 

Pero el trabajo de Mercedes no para. También ha colaborado con el Consejo Regulador del Tequila en colaboración con la Embajada de México y numerosas escuelas privadas francesas de gastronomía. 

El trayecto de Mercedes: de cocinera tradicional a embajadora de la cocina mexicana en Francia

Foto: Cortesía Mercedes Ahumada

¿Cómo es que Mercedes llegó a ser embajadora de la gastronomía mexicana en Francia? Nacida en San Jerónimo Chicahualco, Estado de México, dentro del municipio de Metepec.

Mercedes se vio inmersa en la cultura gastronómica de su pueblo, un pueblo tradicional, de esos que todavía realizan fiestas patronales y preparan sus platillos a la antigüita.

La abuela de Mercedes era cocinera y campesina de maíz, por lo que creció en ese ambiente en el que se hacía todo a mano y en una casa donde se generaba todo para el consumo de la familia.

Mercedes comenzó a cocinar desde muy pequeña y cuando su madre falleció, a sus 11 años, como hija mayor tomó ese trabajo de manera natural. 

Pero la cocina era cosa seria en la casa de Mercedes. La materia prima tenía que ser de primera, como hongos o quelites recién recolectados.

“Mi papá para mí fue como un guía cultural, porque cada fin de semana nos llevaba a visitar un pueblo diferente para comer y probar su gastronomía local y no solo en el Estado de México”.

De química a gastrónoma… al primer restaurante tradicional mexicano en París

Foto: Cortesía Mercedes Ahumada

Cuando a Mercedes le tocó elegir su vocación, optó por estudiar Química en Toluca. Allí conoció a su esposo francés y ambos se mudaron a París en 2009:

“Cuando llegué a Francia, me di cuenta que aquí no se conocía la cocina mexicana tal y como la preparamos en México. La gente no entendía que el maíz se comía como tortilla, ya que aquí se consume como polenta o en granos”.

También se dio cuenta de que la comunidad mexicana no era muy grande, pero buscaban, qué comer o cómo comer:

“Y para los cocineros tradicionales la cocina es dar, es algo que te nace del corazón, no buscas hacer negocio, simplemente quieres dar”.

Así que Mercedes se dio a la tarea de tratar de revalorizar el maíz por esos lares. Y no fue tarea fácil: “Fue muy difícil de encontrar la cal adecuada para hacer la nixtamalización, así que me puse a investigar los granos europeos para desarrollar una buena tortilla”.

Conforme Mercedes fue dando a conocer esta labor, la gente se interesó más y más. Empezaron a llamarla de restaurantes en París que querían probar la tortilla. “Ahí fue cuando empecé a dar consultorías en relación a la tortilla, y después, de cómo preparar comida mexicana”.

Casi en paralelo, Mercedes comenzó a comercializar su marca de tortillas y a tener tanto éxito, que la empezaron a entrevistar en diferentes medios de comunicación. En ese momento, Mercedes comenzó a tomar formaciones en México para poder explicar cómo es la cultura del maíz en México.

Mercedes entonces se formó en cocinas regionales, dando siempre prioridad a la cocina del Estado de México y se dedicó a educar a los franceses sobre la cocina mexicana. Por esa razón se le reconoce internacionalmente como embajadora de la cocina mexicana.

“Yo no quería que la gente aquí comiera ese tipo de cosas que no tienen nada que ver con la cocina mexicana o de cadenas norteamericanas de cocina tex mex”. 

Y comienzan las demostraciones culinarias y los banquetes

Foto: Cortesía Mercedes Ahumada

Más tarde, Mercedes comenzó a hacer demostraciones culinarias acerca de la historia y la cultura gastronómica mexicana en secundarias, preparatorias y universidades, museos y escuelas de gastronomía.

También abrió su banquetera y empezó a viajar por toda Francia para conocer chefs franceses y enseñarles a preparar los platillos y las técnicas mexicanas. Esto a su vez, propició que la invitaran a formar parte de diferentes asociaciones que tienen por objetivo que más gente pueda aprender sobre nuestra cultura gastronómica.

El verdadero trabajo de Mercedes como embajadora de la gastronomía mexicana no es solamente que la gente coma comida mexicana, sino que entienda de dónde viene. “Y eso para mí es súper bonito porque aquí la gente es muy abierta a adoptar este tipo de cocinas con tanta riqueza”. 

Y es precisamente cuando se encontraba más inmersa en esas actividades fue cuando la invitaron a formar parte de la Red de Mexicanos en el Exterior, una institución que busca difundir la cocina mexicana alrededor del mundo…

El polo de cultura gastronómica mexicana

Foto: Cortesía Mercedes Ahumada

Es una iniciativa del Instituto de los Mexicanos en el Exterior que es apoyada por la Secretaría de Relaciones Exteriores de México. El primero que se abrió en el mundo fue en París. 

Tiene como objetivo promover los lazos entre México y personas altamente calificadas que vivan en el extranjero, (de todo el mundo) para facilitar la generación de proyectos en diferentes áreas. Mercedes está a la cabeza del capitulo Paris.

Surgió en 2018 pero se vio cortada por los años de pandemia. Retomó actividades este año para convocar a gente en México y en Europa, especializada en una rama cualquiera de la cultura gastronómica mexicana, a realizar labores de revaloración y difusión. 

Estos trabajos se dan a conocer en diferentes eventos culturales, como por la Semana de América Latina y el Caribe en Francia. Este trabajo de Mercedes es sin fines de lucro.

Así que si tienes planeado viajar a París, no olvides darte una vuelta por Chicahualco, este restaurante mexicano tradicional y cultural. Y si te interesa conocer a otra cocinera tradicional que está poniendo a la cocina mexicana muy alto alrededor del mundo, pasa por aquí.