De las ocho regiones que tiene el estado de Oaxaca, la costa tiene una magia especial: entre manglares y fauna silvestre, viven también especies que, al ponerse en el plato, crean una gastronomía completamente distinta a lo que se puede esperar.

Quetzalcóatl Zurita -mejor conocido como Quetza- tuvo el sueño de emprender un restaurante en la orilla del mar. Oriundo de Nopala, una comunidad ubicada a 55 kilómetros Puerto Escondido, heredó su gusto por la cocina de su abuela y su nana, quienes aprovecharon las hierbas silvestres como el almoraduz, el maíz y los animales endémicos para inspirar a quien hoy es uno de los embajadores de la cocina de su región.

Como es un destino turístico, la gente espera encontrar en Puerto cosas que no son tan tradicionales. Los cocineros aquí nos hemos adaptado al pescado frito y otros platos más universales, pero le hemos puesto nuestro toque.

Foto: Paloma García Castillejos

Más que mole, tlayudas y mariscos

A pesar de que el saber hacer culinario lo adquirió en casa, Quetza migró a Puebla para profesionalizarse y ahí conoció a Shalxaly quién, además de convertirse en otra de sus inspiraciones femeninas -como él las define- también se hizo su mejor equipo y mamá de sus dos hijas, que completan la paleta de mujeres que rodean e influyen directamente en su historia como cocinero.

Shal y Quetza llegaron a Puerto Escondido con la promesa de abrir un negocito junto al mar pero no cualquiera: tenían la ambición de usar técnicas culinarias pulidas con los ingredientes que existen en el ecosistema.

Ellos son Shalxaly y Quetzalcóatl, mejor conocidos como Shal y Quetza. // Foto: Paloma García Castillejos

El primer intento fue un chiringuito junto al mar en Zicatela; después la cosa evolucionó a algo mejor: un restaurante que llamó Almoraduz en honor de aquella hierba con la que su nana sazonaba tamales, papas y prácticamente cualquier receta.

Me considero un rebelde de la cocina oaxaqueña porque, a pesar de que promuevo y utilizo el producto local, también me gusta experimentar. 

Sentarse a la mesa de Shal y Quetza entonces, es una combinación bastante exitosa de técnica, ingrediente y culturas. No es el restaurante oaxaqueño tradicional: el mercado en Puerto Escondido los ha orillado a ejecutar ideas más ambiciosas y globales. Igual encuentras un mole de chicatanas que unos ravioles o unos tacos de lengua en barbacoa.

“La cocina es un ente vivo; es sensible a muchos factores, es algo que conecta a personas, identifica lugares, marca momentos, me inspira en todas sus facetas.”

Barbacoa de lengua en salsa verde de Almoraduz. // Foto: Paloma García Castillejos

Por la promoción de la cocina de la costa de Oaxaca

Si algo hay claro en la historia de vida de Shal y Quetza es que aprendieron muy pronto el valor del trabajo en equipo. Ella en la sala y él en la cocina, mantienen un restaurante pulido en su oferta gastronómica y también con un servicio excepcionalmente capacitado.

Una vez dominada la técnica intramuros, la cosa se pone interesante al tomar la bandera de embajadores de la cocina en Puerto Escondido.

Enmoladas en el mercado Zicatela. // Foto: Paloma García Castillejos

No hay mucho apoyo de los entes de gobierno que regulan el turismo ni el comercio, más bien han construido una red de cocineros que, alineados con su estilo de vida, aman la costa de Oaxaca y buscan que exista una oferta gastronómica competitiva en toda la región.

Este modelo de cooperación entre la competencia ya se ha visto en otros destinos gastronómicos consolidados como San Sebastián, en España, o la propia capital del estado. El camino de Puerto Escondido apenas comienza y queda mucho por hacer.

Un paseo por el manglar: experiencia de retos y metas

Uno de los paseos más emblemáticos para turistear en el destino sucede en lancha y se adentra en los manglares para pasear en lagunas llenas de cocodrilos. La sensación es de ansiedad pero el paisaje vale la pena; algo así debe de ser el trabajo de Shal y Quetza en la promoción de la gastronomía de Puerto.

Uno de los problemas más graves a los que nos enfrentamos los cocineros acá en Puerto es que no hay buenos proveedores de pescados y mariscos. Hacen falta modelos de sustentabilidad que mantengan los ecosistemas pero que también a nosotros nos den ingredientes locales de calidad.

Quetzalcóatl Zurita

También existen muchos problemas de falta de agua e infraestructura. No obstante, cocineros y empresarios de la región -como el chef del Hotel Escondido o los chiringuitos en la playa de Zicatela- trabajan en conjunto para ofrecer productos exitosos pese a las adversidades.

Tostada de papada de cerdo y guacamole con albahaca, uno de los platos más entrañables de Almoraduz. // Foto: Paloma García Castillejos

Este equipo también se ha consolidado para hacer el primer festival gastronómico de la costa oaxaqueña en conjunto con CANIRAC Oaxaca. En él se busca no solo enaltecer la región sino compartir los fogones con cocineros del Pacífico Mexicano como Carlos Gaytán, Nico Mejía y Benito Molina.

La lancha llegará a buen puerto pues las personas que trabajan por hacer de la costa de Oaxaca un lugar que se distinga por su gastronomía algo saben: aunque haya cocodrilos rodeando, el paseo merece la pena.

Puerto Escondido de cara a la masificación turística

Embarrada de chorizo y quesillo oaxaqueño de La Juquileña. // Foto: Paloma García Castillejos

Uno de los encantos de este lugar es que mantiene la vibra de un destino que no ha sido sobreexplotado; aunque no sabemos cuánto nos dure así; asegura Shal.

A pesar de que la mayoría de los visitantes son extranjeros, no se ha desarrollado una industria turística que perjudice en gran medida al ecosistema; esto cual permite que Puerto Escondido sea un destino para el ecoturismo, el turismo gastronómico y de ocio como pocos.

Como en el resto del estado de Oaxaca, en la Costa se come bastante bien. Solo basta echar un vistazo al mercado Benito Juárez o al nuevo ubicado en Zicatela para descubrir que el mole, los insectos comestibles y el mezcal también saben bien cuando se toman junto al mar.

Tlayudas, mole, embarradas… pero también sashimis de atún, preparaciones con ingredientes asiáticos y mariscadas.

Mariscada Oaxaqueña. // Foto: Paloma García Castillejos

Para divertirse, nada mejor que convivir con la naturaleza. En temporada es posible presenciar la bioluminiscencia en la laguna de Manialtepec y liberar tortugas en la playa Bacocho; también se puede conocer de cerca a iguanas, cocodrilos y toda suerte de aves en Ventanilla, ubicada a 50 kilómetros de Puerto Escondido.