Al café lo amamos por sus aromas y sabores equilibrados, por acompañarnos siempre y también por ser esa bebida que, con su cafeína, nos despierta cuando más lo necesitamos. El café es vida, es campo, es trabajo. El café es café.
Pero ¿qué pasa cuando queremos una buena sacudida o, en contraste, necesitamos bajarle tantito para no temblar de alegría después de beberlo? Por apariencia y concentración de sabores solemos pensar que un espresso tiene mucha más cafeína que un americano que está diluido en agua pero esto no necesariamente es verdad.
La concentración de este estimulante tiene que ver con muchos factores que te sorprenderán.
Los granos, el tostado y la infusión: claves en la concentración de cafeína en una taza de café
Primero que nada. ¿Qué $%&” es la cafeína? Se trata de un aminoácido que estimula las conexiones neuronales para entrar en estado de alerta. No solo se encuentra en el café; existen más de 60 variedades vegetales que la contienen.
Para que te des una idea, la OMS recomienda un consumo máximo de 400 miligramos al día que equivalen aproximadamente a 5 tazas de americano. Pero de las concentraciones en cada taza hablaremos más adelante.
Seguramente has percibido que una taza preparada con café instantáneo despierta más que aquella preparada con granos de altura y tu instinto tiene razón: son diferentes. Y no necesariamente es una cuestión de buenos y malos, son sus características lo que los hacen distintos.
Las variedades de grano
En el mundo existen dos grandes especies de café de las cuales se desprenden decenas más: la arábiga -o arábica- y la robusta. En términos generales, la primera es más complicada de cultivar y es más abundante cuando vive más allá de los 1200 metros sobre el nivel medio del mar. Esto le da características muy específicas que hacen que los aromas y sabores se desarrollen diferente.
La robusta, por su parte, es la que los cafecultores llaman de batalla. Con ella se produce el café instantáneo cuando lo pasan por un proceso de liofilizado cuyo objetivo es eliminar toda el líquido, concentrar los aceites y aminoácidos para dejar un polvo que se disuelve en agua caliente.
De acuerdo con datos de la FAO, la variedad arábiga contiene aproximadamente 1.4% de cafeína mientras que la robusta ronda los 2.4% así que el primer indicador está resuelto.
El tostado: no te dejes llevar por las apariencias pues el café que menos piensas tiene más cafeína
Cuatro tostados distintos del café chiapaneco. // Foto: Paloma García Castillejos
¿Mientras más negro está tu café tiene más cafeína? No necesariamente. Los granos, después de haber fermentado y antes de estar listos para llegar a tu taza pasan por un tostado que les da aromas y sabores característicos.
A pesar de que los granos con tostados largos que desarrollan colores más oscuros tienen un sabor amargo más dominante y nos parecen más fuerte; sin embargo, son los granos con tostados bajos los que tienen más cafeína pues este aminoácido se quema cuando está demasiado expuesto al calor así que el sabor no es indicativo de nada.
Los tostados medios y claros tienen, entonces, más cafeína que los granos oscuros.
El método de extracción: ¿más cafeína en el americano, express, capuccino o cold press?
Último eslabón de la cadena: la elaboración del café. Para extraer los aromas y sabores de los granos ya molidos existen dos posibilidades: infusionar en agua caliente o prensar en frío, como sucede en el cold brew. El tiempo es determinante pues el contacto entre ambos hará que más fuerte sea la extracción.
Entre más tiempo pase el agua caliente en contacto con los granos, más cafeína se activará, así que no, no necesariamente un espresso concentrado tiene más que un café americano que tardas en tomar más de 15 minutos. Si extraes en frío el tiempo es de 14 a 18 horas, por lo que la concentración de cafeína será más alta.
Un café americano tiene más cafeína que un espresso, un cappuccino y un latte, pero no más que un cold brew. La infusión de café en agua a 92ºC sucede en aproximadamente 6 minutos. Si lo tomas inmediatamente después de ese tiempo, la cantidad de cafeína será menor que si tardas toda una mañana en terminarte ese thermo enorme que serviste al despertar.
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