¿Un manjar hecho de sangre? Si, eso son la morcilla y la moronga, pero esa es su única similitud. La moronga es nuestra versión mexicana, que tiene sus raíces en la morcilla, legado de nuestros ancestros españoles.
Ambos son embutidos, ambos tienen un color negro tanto antes como después de cocinarse, ambas van embutidas en tripa natural y ambos causan cierto asco a los novatos… mismo que suelen perder al momento en que se atreven a probar su delicioso sabor y untuosa textura.
¿Qué es la morcilla?
Este embutido de cerdo de origen humilde y tradicional en España se comenzó a preparar para no desaprovechar nada del animal y suele formar parte de muchos sus guisos más populares como los potajes, la fabada, los callos y los cocidos. También se puede comer a la parrilla, a la plancha, frita o hasta cruda.
Se elabora, tanto artesanal como industrialmente con sangre y grasa de cerdo, especias y, en ocasiones, otros ingredientes como arroz, cebolla, migajas de pan, piñones, papas o calabazas.
Estas se se cuecen y se embuten en tripa de cerdo, de vaca o sintética. Las hay saladas, dulces o ahumadas y las especias que más se emplean en su elaboración son pimienta, pimentón, clavo, comino, canela, jengibre, orégano, ajo, azúcar, perejil, anís, y nuez moscada.
¿Cuantas clases hay?
Al ser uno de los alimentos más tradicionales y arraigados en España prácticamente cada región tiene su versión. La más popular es la de Burgos, que lleva cebolla autóctona horcal, arroz y especias, y que es la que solemos conocer en México.
También son famosas las de Palencia y la patatera, de Extremadura con pan, papas, magro de cerdo y grasa de cerdo ibérico. Es muy popular la de Aragón, de sangre fresca, manteca de cerdo, arroz, cebolla y piñones o avellanas.
¿Cómo se cocina?
Es tan versátil que se puede incluir en infinidad de guisados, como los ya mencionados, en tapas, como relleno de hojaldre, rebozada en harina, frita, a la plancha, o revuelta con huevos.
¿Y la moronga?
Moronga, riñoncitos encebollados y salsa. // Foto: Paloma García Castillejos
En México consumimos casi cualquier parte de un animal, ya sea lengua, cachetes, ojos o trompa, por lo que, evidentemente asquerosos no somos.
La moronga también es un embutido que generalmente se extrae de la vaca o de cerdo, y también se envuelve en el intestino del animal.
Su ingrediente principal es sangre de cerdo o vaca previamente cocida y sazonada con especias y diferentes condimentos como cebolla, cilantro, canela y pimienta.
¿Cuántas clases hay?
Tamal de moronga. // Foto: Cortesía.
Al igual que en la madre patria, también tenemos diferentes clases por región. Por ejemplo, en Campeche a la sangre se le agrega un poco de sesos del mismo animal, laurel, pimienta, chile verde asado, hierbabuena, jugo de naranja y pimienta de Castilla. Una vez que la sangre ya está lista, se introduce al intestino.
En Michoacán lleva pollo, en Zitácuaro se le agregan pedazos de tripa guisados en salsa de jitomate y chile serrano. En Hidalgo, la hacen de chivo o borrego, ya que se sacrifican muchos de estos animales para la preparación de barbacoa y mixiotes.
La moronga también es conocida por otros nombres como rellena en el centro del país, sangre de res en Oaxaca, zoricua en Michoacán y mormollo en el sur y sureste del país.
¿Cómo se cocina?
La manera más común de comer la moronga es en tacos, acompañada de su salsita verde o roja. Pero hay quienes la preparan guisada en salsa roja o o verde, asada o acompañada de cebolla, jitomate y nopales.
Cualidades nutricionales
Como tanto la morcilla como la moronga están principalmente elaboradas con sangre, ambas contienen muchos minerales como hierro, magnesio, potasio, zinc y hasta calcio.
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