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Mujeres en el mundo de la cocina en Latinoamérica abundan pero, ¿quién dijo que en la industria solamente hay chefs y cocineras?
Agricultoras, alfareras, parrilleras, meseras, comunicadoras, jefas de sala, personal de limpieza, publirrelacionistas, comerciantes, galopinas… Cada puesto y cada perfil con sus retos particulares; la mayoría, en lucha constante por ser visibilizadas, lograr equidad y eliminar la brecha salarial.
La Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados reporta que dos de cada tres personas que trabajan en la industria gastronómica y de cocina son mujeres. A pesar de que los grandes puestos de poder están tomados en un 95% por hombres, un buen plato, un menú rico y una industria gastronómica sólida la construyen ellas y no solo poniendo sal y pimienta a los platillos.
Te presentamos a ocho mujeres que, desde sus oficios, buscan un mundo más igualitario en la industria de la cocina, los restaurantes y son punto de referencia.
Todo (hasta la desigualdad) comienza en la tierra – Doña Vero y Citlali
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, el 43% de las personas que trabajan en el campo son mujeres y de ellas depende el 50% de la producción de alimentos en México; esto último según cifras del Instituto Nacional de las Mujeres.
En lugares como Los Altos Chiapanecos, la tradición marca, de acuerdo con el testimonio de Verónica Sántiz (mujer chamula y madre de la cocinera Claudia Ruiz), que son ellas quienes cuidan y cosechan el maíz, frijol, chile, chayote y calabazas de la milpa. También pastorean al ganado y lo alimentan. Si venden lo que producen, también son ellas quienes se ponen en la explanada del mercado, cada miércoles, a conseguirles dueño.
En su pueblo, San Juan Chamula, hay aproximadamente 4700 habitantes y el 60% de ellos son mujeres. Ellas, además de toda esta labor, también atienden a sus hijos y hacen labores domésticas no remuneradas. Aquí ni siquiera es tema de conversación la brecha salarial porque sus patrones suelen ser sus esposos. Comida y techo a cambio de trabajo 24 horas al día, 7 días a la semana, 365 días al año.
… Y el patrón se repite en todos los escenarios
En el centro del país la cosa es similar. Citlali Gómez es bióloga y su madre comenzó una granja de truchas hace 20 años. Al paso de los años se convirtió en la jefa de cientos de personas dedicadas a la agricultura que crecieron con la idea de que, aunque las mujeres son las tomadoras de decisiones en lo doméstico, el campo debe estar liderado por hombres.
Estoy segura de que no hay nada mejor que vivir en el campo pero dar instrucciones o hablar con hombres que están en un puesto de subordinación es verdaderamente complicado; hay veces, incluso, en las que mi hijo de 14 años es más autoridad que yo.
El trabajo de Citlali no se detiene, ni tampoco el de doña Vero Sántiz. Como ellas, 778 mil otras mujeres trabajan el campo para llevar pan a la cocina y las mesas de sus hogares aún con las brechas salariales y las distinciones de género.
¡Bienvenido! ¿Cuántas personas? – Ana Pérez*: mesera y hostess
Foto: Paloma García Castillejos
Ana llegó a trabajar como hostess o anfitriona hace dos meses a su empleo actual. Es parte del 60% de fuerza laboral en restaurantes que es mujer, y que se enfrenta día a día con comportamientos machistas. Con una carrera técnica de gastronomía y los ojos puestos en una nueva vida, apostó por atender a los clientes para aprender algo nuevo porque la cocina la tenía dominada.
A veces le toca de hostess, otras más es mesera y algunas, cuando falta gente, es galopina; es decir, es una mujer que trabaja tanto en cocina como en servicio.
Ana trabaja para darle una vida digna a su hijo Alex de 8 años, quien está en una comunidad en Michoacán mientras ella radica en Guerrero. Su objetivo es traerlo con ella pero, en lo que termina el ciclo escolar, aprovecha para tener ahorros y empezar una vida juntos; ese es el objetivo, y la rutina de pronto no le facilita las cosas.
Los clientes te tratan como si les tuvieras que hacer el favor y sí cansa que te vean como un objeto, una ‘cosa bonita’. Hay veces en las que se propasan con nosotras y no podemos decir nada porque te sacan del servicio y te descuentan el día si reclamas.
*El nombre de Ana Pérez es un seudónimo.
Todo en orden – Liz Chinchino: jefa de sala y capacitadora de servicio
El País Vasco se distingue por ser uno de los lugares donde la gastronomía evoluciona y propone ideas al mundo. Ahí, en una comunidad cercana a San Sebastián llamada Rentería está Mugaritz, catalogado por muchos como uno de los mejores restaurantes. Este espacio también se dedica a la formación de cocineros y personal de sala.
Abogada de profesión, la vida llevó a la mexicana Elizabeth Chinchino a trabajar ahí en logística y reservas, aprendió todo desde cero. Su personalidad cálida, los cómos sobre tratar a los comensales con empatía y el ejercicio diario de docilidad hacían una diferencia verdadera en la experiencia de las personas que atendía.
Liz llegó a México para abrir Lorea y dirigir la sala. Diseñó los uniformes, dio las capacitaciones al personal, ayudó en la creación de menús y siempre estaba ahí -o en Alelí, el proyecto paralelo- para hacer sentir al comensal bien recibido. Hoy su trabajo trascendió y es una de las capacitadoras y orientadoras de servicio en Botánico, encargada también de formar equipos y su experiencia la ha convertido una de las mejores jefas de sala del país; oficio, por cierto, que está siempre encabezado por hombres.
Algo difícil dentro de la industria es que se malinterpreta el hecho de ser mujer: las personas se sienten con autoridad para pasarse, o abusar. Todavía sigue como algo latente que no es tan igualitario: al final del proyecto el chef es el chef… y el chef es hombre. (…) La propia sociedad o el propio gremio aplaude más a los hombres.
Tengo el privilegio de trabajar con mujeres maravillosas y en la sala siempre están expuestas. Yo me arreglo porque me gusta, no porque quiero que me falten al respeto. Incluso, cuenta Chinchino que han habido veces en las que prefiere invitar la cuenta de alguien que está incomodando a alguna de las mujeres del servicio antes de permitir faltas de respeto o abusos.
Además de su entrega a los comensales y a sus equipos de trabajo, Liz también se dedica a dar cursos y conferencias a diferentes personas del mundo gastronómico. Da asesorías a restaurantes y uno de sus motores está enfocado en buscar la equidad entre los capitanes hombres y las mujeres al frente de la sala.
Para ella, también es relevante el reto de ser mujer en el mundo de la cocina por el rol social que tiene desde hace tiempo, que es tener hijos. Esa parte de no comprender este desarrollo profesional como mujer es el mayor reto en la industria e influyen en la decisión sobre apostar o no por el trabajo.
Tu café ¿cómo lo quieres? Jenny Borrego, mejor mexicana barista en 2021
La cultura del café de especialidad en Tamaulipas es apenas un proyecto emergente. En el centro de Tampico está Degas Café, el hogar de Jenny, quien lleva 11 años perfeccionando su técnica en el tostado de granos, métodos de extracción y servicio de café.
A pesar de venir de una ciudad donde su oficio apenas comienza a ser visibilizado, Jenny ganó el premio a la mejor barista de México en Expo Café 2021. Antes acá nos confundían con los bartenders pero ahora ya nos reconocen y nos buscan por lo que sí hacemos.
Esta joven apenas tiene 29 años y, aunque ella se considera privilegiada por tener el apoyo y liderazgo de sus jefes, el éxito es fruto de sus años de estudio y esfuerzo. Hoy lidera un equipo de setenta personas y el verdadero éxito, cuenta ella, es que cada vez son más mujeres.
En las competencias, Jenny identifica algo: la poca participación de mujeres en la barra y en la cocina. En algunos casos son 2 de 25, a veces la cifra sube a cinco. No hay una respuesta clara de por qué se da este fenómeno, pero sí considera que la figura del barista generalmente implica estereotipos que comienzan en el género.
Lo que sí es claro es que hacen falta mejores oportunidades de salario y formación para todas las baristas.
En Tamaulipas no había nada sobre cultura de café de especialidad. Ser una mujer que representara al estado fue la motivación para competir y hoy en día es fuente de inspiración para otras mujeres que pueden hacer cosas como tostar el café, que es un oficio generalmente relacionado con hombres por el esfuerzo físico.
En un mundo de hombres: la parrilla – Bianca CastroCerio: parrillera y repostera
Con influencias de su abuela y poca claridad sobre su futuro, Bianca CastroCerio aprendió a hacer postres a los 20 años para poder pagar los gastos que le ocasionó ser independiente de sus padres. Hoy, lleva la mitad de su vida dedicada a la repostería y no solo eso, ha viajado por el mundo enseñando su talento en la cocina dulce y es la primera mujer certificada como Fire Master por la Sociedad Mexicana de Parrilleros.
Mi carrera empezó con un reto: hacer 450 postres individuales en cajas chinas y yo ni siquiera sabía que era eso. Pregunté al parrillero Beto Villarreal; me enseñó lo que no sabía y de ahí comencé a experimentar con humo, temperaturas, brasas y calor para hacer postres a la parrilla.
Bianca reconoce que existe igualdad en el mundo de la brasa; igual ha cargado parrillas que armado asadores y se ha tiznado las manos con leña y carbón. Yo intento hacer todo igual que ellos porque sé que puedo.
Sin embargo, no se olvida de hacer lo que le gusta de ser mujer aún en la cocina: aunque sea la única en su gremio procura siempre dar su toque femenino a pesar de que todo se llene de humo y de ceniza.
La difusión y la vuelta al campo – Celia Marín: pionera del periodismo gastronómico en México
A principios de los años 90 no existía la comunicación en gastronomía como se conoce hoy. Los grandes periódicos apostaban por suplementos de cocina que brindaran recetas y consejos, pero Celia Marín fue una de las primeras personas que incentivó el uso de los géneros periodísticos para brindar a los lectores información rigurosa y veraz de un mundo que apenas comenzaba a ser conquistado por las experiencias sensoriales que vive al sentarse en la mesa.
Yo recuerdo, cuando comenzamos con la sección de suplementos, solamente nos invitaban a las juntas editoriales una vez a la semana para platicar qué llevabas. Todos los directores –hombres– se reían porque creían que solo hablábamos de chiles en nogada. Me surgió la inquietud de que podíamos hacer más, contar mejores historias y esto mismo se desarrolló poco a poco hasta lo que es hoy.
Poco a poco ganamos terreno en un periodismo de cosas que la gente quisiera conocer. Lo que comenzó con una editora (yo), un reportero freelance y un diseñador compartido con otras áreas, creció a un equipo de más de setenta personas. (…)
Había diferencia de género. Existía la brecha salarial. Las grandes ideas las tomaban los hombres aunque vinieran de una mujer. Pero su trabajo pudo demostrar que ser mujer no es una desventaja, más bien una fortaleza.
Nos toca compartirle a la gente, darles información para que ellos tomen sus propias decisiones en lo más indispensable de la vida: la alimentación
Marín, quien empezó con la sección Buena Mesa del periódico Reforma y evolucionó como periodista también en El Universal, hoy abraza todo lo aprendido sobre la alimentación mediante la agricultura y la comida consciente.
Junto con Sonia Ortiz dirige una plataforma digital llamada Cocina al Natural y también una Aldea en Avándaro que funciona para hacer experiencias formativas que relacionan al ecosistema con la gastronomía.
Para las mujeres es difícil la vida profesional, y en el periodismo o la cocina, como en muchas otras industrias, lo es aún más. Pero lo primero es creerse los sueños y saber que somos capaces. Esas son las mujeres que necesitamos en el mundo de la cocina.
