Quizás lo conozcas por ser la especia más popular de la India; tal vez más bien lo asocies con una salsa picante y profunda en aromas que se consume en Asia. Si bien ambos conceptos son correctos, el curry es mucho más que eso: es una de las preparaciones más populares alrededor del mundo.
La planta de curry por supuesto que tiene que ver con la salsa que lleva el mismo nombre pues es uno de los ingredientes principales. Sin embargo, las recetas cambian conforme el lugar donde se cocinan y aprovechan toda suerte de productos locales.
Existen de color verde, amarillo, rojo o café; eso lo definirán el tipo de especias que se muelan juntas para hacer lo que en India se conoce como masala. Este polvo da vida a cada una de las recetas de curry alrededor del mundo.
Los inicios: la India
Aunque tú no lo creas, si llegas a un restaurante en la India a pedir solo curry, posiblemente no encuentres lo que buscas porque la traducción directa de esta palabra es salsa. Y existen cientos de variedades de salsas en la Península de Bengala.
Las preparaciones tandoori suelen no ser caldosas; más bien se marinan vegetales y proteínas animales con la masala y yogurt para luego cocinarse en barro. Una receta muy popular es el tikka masala, que suele ser picante.
El shazlek es la forma de preparación del cordero, pollo o camarones en una mezcla especial de especias y yogurt, para después acompañarlos con pimentones y tomates.
Cuando veas un platillo con nombre masala se trata de una mezcla de diferentes especias usadas en la cocina India: los vegetales o proteínas animales son cocinados con crema o esencia de coco y almendra.
Los curris británicos
Generalmente son conocidos como de Madrás, Tienen un alto contenido de jitomate, lo que los hace más rojos que los de otras latitudes, además de cebolla, ajo y jengibre. Suelen ser picantes.
La Compañía Británica de las Indias Orientales tenía un puesto comercial en Madrás (ahora Chennai), por lo que el estilo de curry que aprendieron fue el nativo de esa región.
Los de Jamaica y las Indias Occidentales
El curry caribeño, a diferencia de la India, generalmente se prepara con mezclas de curry prefabricadas con alto contenido de cúrcuma. A menudo incluyen comino, pimentón, cardamomo, ajo y fenogreco.
Éstos se convierten en una pasta o polvo que se agrega a una proteína y se deja marinar antes de cocinar. El polvo también se agrega a la sartén antes de cocinar, creando platos populares como la cabra al curry y el pollo al curry.
El curry de Jamaica estuvo influenciado por el dominio colonial británico y se basa más en mezclas de curry prefabricadas, pero, una vez que se abolió la esclavitud y los indios llegaron a las islas, prevalecieron más curris al estilo indio.
También hay en Trinidad y Guayana
Son más oscuros e incluyen ingredientes de masala, muchas veces jeera, y comino molido o tostado. Solo las personas indias hacen curry con jeera. Lo sirven con roti, papas y curry de cabra, langosta, garbanzos, pato y otras proteínas de las islas.
Aunque Trinidad y Guyana también eran colonias británicas, la principal influencia del curry vino con la ola de inmigrantes indios que llegaron a mediados del siglo XIX, por lo que el curry en esta región se parece más al indio tradicional.
Tailandia y sus currys
Generalmente son caldosos, a base de leche de coco y elaborados con una pasta de curry y algún tipo de proteína. Las tres variedades principales son rojas, verdes y amarillas:
Rojo: chiles rojos, ajo, limoncillo, cúrcuma y camarones. Este es el curry tailandés más común y más picante.
Verde: chiles verdes, cilantro, lima kaffir, albahaca, limoncillo, camarones y ajo.
Amarillo: cúrcuma, cilantro, limoncillo, chiles rojos, galanga y ajo. Es el único que normalmente no usa camarones y es por eso que la mayoría de los curris veganos que ves en los menús son amarillos. Es más dulce que otros.
Antes de que los británicos llegaran, Tailandia tenía sus curris nativos, los kaeng. Pero a medida que crecía el comercio de opio, el polvo de curry se convirtió en un cargamento que lo encubría.
Fue así como se integraron ingredientes como la cúrcuma, el comino y el cilantro que conformaron el curry tailandés que conocemos hoy.
Curiosidades del curry alrededor del mundo
El nombre con el que se conoce a este platillo especiado, cremoso y ácido con verduras y carne, proviene de los portugueses, que usaron la palabra carel para describir los platos que encontraron en la India.
Carel se convirtió en curry cuando los ingleses adoptaron la palabra y, con el tiempo, se convirtió en un término genérico para los curris alrededor del mundo.
Conforme Inglaterra y Portugal formaron rutas comerciales y colonizaron el mundo, llevaron este platillo por todo el orbe, aunque por razones de espacio, sólo pudimos mencionar algunos.
Algunas otras preparaciones consisten en acompañar fideos callejeros de Singapur, el kari ayam de Malasia, o el curry de Japón y China, con sabores más sutiles.
Incluso Noruega tiene algunos platos al curry, como el cordero y el salmón. En realidad, con suficiente cúrcuma y ajo, podrías convertir en curry a casi cualquier comida.
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