Las recetas con rajas de chile poblano contienen esos sabores imprescindibles de la cocina mexicana, por eso se agregan a un sinfín de platos. Hoy te compartimos tres de ellas, pero primero lo primero:

¿Cómo limpiar el chile poblano?

He aquí la razón por la que mucha gente se resiste a cocinar recetas con rajas de chile poblano, pero es más sencillo de lo que crees:

1. Limpiar los chiles con una toalla de papel para quitarles la humedad.
2. Si tienes estufa de gas, prender uno de los quemadores y poner los chiles directamente en el fuego. Para no quemar tus manos, tomarlos por la pata y mantener el fuego a un nivel en que no te lastime.
3. En estufa eléctrica, colocarlos en una charola para hornear y meter la charola cuando el horno esté bien caliente, en la reja superior.
4. O bien, colocar un comal a temperatura alta y coloca los chiles sobre él.
5. En todos los casos, deberás cambiar los chiles de lado de forma constante conforme se van asando.
6. Cuando la piel se queme, sacar del fuego, colocar en una toalla de cocina, cerrarla y meterlos en una bolsa de plástico.
7. Cerrar bien la bolsa y dejar reposar por unos 5 a 7 minutos. Este método crea vapor que los hace sudar y hace que la piel se desprenda fácilmente.
8. Abrir la bolsa con cuidado de no quemarte. Sacar un chile y cerrar nuevamente. El chile deberá estar caliente pero no tanto como para no tomarlo con tus manos.

Despellejar, desvenar y retirar las semillas

9. Si tu piel es delicada, usa guantes para retirar lo quemado al chile. Puedes retirarlo con tus dedos o con un cuchillo mondador, cuidando, en este último caso, de no retirar demasiada piel.
10. Hacer un corte transversal y sacar cuidadosamente las semillas, si lo vas a ocupar para chile relleno. Si vas a hacer rajas, corta la pata, abre el chile a la mitad, quita las semillas y haz las rajas cortándolas con un cuchillo o con tus dedos.
11. Ojo: si quieres que el chile pique, puedes dejarle las venas, pero si prefieres evitar el picor, deberás sacar las venas, ya sea con tus dedos o con el mismo cuchillo mondadientes. Este procedimiento es más fácil cuando vas a preparar rajas que si quieres hacer chiles rellenos, pero como todo, es cuestión de práctica para que te quede perfecto.

Y ahora sí, recetas con rajas de chile poblano

Rajas de poblano con crema y elote

Ingredientes

• 4 chiles poblanos
• 1/2 taza de queso manchego
• 1/2 taza de crema
• 1 cebolla en medias lunas
• 1 elote desgranado
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharadita de sal

Preparación

1. Asar, pelar, desvenar y cortar los chiles en rajas.
2. Mientras los chiles se enfrían, hierve los granos de elote con sal por 10 minutos.
3. Calentar el aceite con la mantequilla en una cacerola a fuego medio y sofreír la cebolla hasta que se vea transparente.
4. Agregar las rajas de chile y los granos de elote cocidos.
5. Sazonar con sal al gusto y cocinar durante 3 minutos.
6. Reducir el fuego, agregar la crema y el queso.
7. Apagar y servir en cuanto el queso se haya derretido.

Para el pastel:

• 4 elotes
• 1 barra de mantequilla (90 gramos)
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 150 gramos de azúcar
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 de taza de leche
• 1 cucharada de pan molido

Para las rajas:

• 4 chiles poblanos
• 1 cebolla grande
• 2 cucharadas de crema
• 2 cucharadas de aceite de oliva

1. Desgranar los elotes cortándolos con un cuchillo. Verterlos en la licuadora con la leche, el azúcar, al polvo de hornear y la sal. Licuar. Por otro lado, poner la mantequilla en un sartén a derretirse a fuego muy bajito o bien en el microondas.
2. En un bowl, mezclar lentamente con un globo la mezcla de los elotes y poco a poco ir vertiendo la mantequilla e incorporar la mezcla suavemente unos minutos. Engrasar un molde con mantequilla y un poco de pan molido a manera de “empanizar” el molde y vaciar la mezcla.
3. Hornear por 30 minutos a 250 grados Celsius.

UNA VEZ LISTO, Y CON ESA COSTRA DORADA, EL PASTEL DE ELOTE ESTA LISTO PARA SER CUBIERTO CON LAS RAJAS CON CREMA. // FOTO: ANIMAL GOURMET.

4. Mientras se hornea preparamos las rajas de la siguiente manera: asamos los chiles directamente al fuego de la estufa dándole vueltas hasta que quede negra su piel. Ir metiendo cada uno en una bolsa de plástico y cerrarla para que el chile sude unos 5 minutos y sea fácil pelarlo. Sacarlos, retirar la piel y cortarlos en juliana.

5. Cortar la cebolla en rodajas muy delgadas y freírla en un sartén con aceite de oliva. Cuando este doradita, agregar los chiles ya cortados y sancochar unos 4 minutos y por último agregarles la crema ahí mismo. Sazonar con sal y pimienta.

6. Cuando esté horneado el pastel, desmoldarlo en un plato y cubrir por encima con las rajas. Servir caliente.

Calabacitas con carne de cerdo

• ½ kilo de carne de cerdo en trozos
• 6 calabacitas cortadas en cuadros
• 6 jitomates picados en cubos
• ½ cebolla finamente picada
• 1 taza de agua
• 1 ramita de epazote
• ½ elote fresco desgranado
• ¼ de crema fresca
• ¼ de queso fresco recién rallado
• 1 diente de ajo
• 3 cucharadas de aceite
• Hierbas de olor
• 1 chile poblano (opcional)
• Sal al gusto

1. Cocer la carne de cerdo con media cebolla, dos dientes de ajo, hierbas de olor y sal al gusto, con agua suficiente para que la cubra. Si es en olla express, dejar por media hora después de que suene y comience a salir el vapor. En olla normal, dejar entre una hora y hora y cuarto. Reservar.
2. Calentar el aceite y freír en él el elote hasta que esté tierno. Reservar.
3. Freír la cebolla hasta que esté transparente.
4. Agregar el jitomate y freír hasta que esté transparente.
5. Despellejar, desvenar, hacer rajas de chile poblano y agregar.
6. Añadir las calabazas y cocinar por 3 minutos.
7. Añadir suficiente agua y sazonar. También puedes utilizar un poco de la carne de cocción del puerco, previamente colada.
8. Al soltar el hervor, añadir el epazote y la carne.
9. Deja cocinar a fuego bajo hasta que las calabacitas estén bien cocidas. Retira del fuego.

Este platillo se suele preceder con un plato de arroz rojo. También las puedes servir en un plato largo acompañándolas de arroz por un lado, y frijoles negros de la olla, del otro.

También se acompaña con tortillas, queso y crema, que se colocan al centro de la mesa, para que cada quién le ponga a su gusto.

Por último, cuando escojas tus chiles, recuerda que un poblano de primera mide en promedio 12 centímetros de largo y 6 en su parte más ancha. Casi siempre se utiliza verde, ya que al madurar torna a color rojo intenso y se vuelve más picoso.