Este reportaje sobre el bacalao que en realidad es tiburón, lo leyeron nuestros suscriptores antes que nadie. Únete a la #FamiliaAnimal para obtener este y otros beneficios.

¿Sabías que una de cada tres veces crees que compras bacalao para las fiestas navideñas, en realidad es tiburón?

Oceana, La mayor organización internacional para la protección de los océanos, realizó una investigación en la Ciudad de México en la que tomó muestras de pescados que se venden bajo el nombre de bacalao durante la temporada navideña.

¿Qué encontraron? En más de un tercio de las ocasiones estás comprando otras especies, la mayoría de las veces, tiburón.

Mariana Aziz, Directora de Campañas de Transparencia en Oceana en México, nos comentó que encontraron ocho especies distintas de tiburón que además están bajo alguna categoría de la lista roja de especies con alto riesgo de extinción a nivel global de la Unión Internacional para la Conservación de la Natureza (UICN).

A pesar de que esta problemática lleva muchos años ocurriendo en México y no se podría determinar desde cuando sucede, Oceana comenzó a realizar estudios desde 2018, en el que encontraron un porcentaje de 44% de sustitución de diversas especies en nuestro país. 

En pescaderías que podrían clasificarse como de barrio o de mercado, que no tienen que pasar por certificaciones, el porcentaje de sustitución de bacalao por tiburón es del 55%. 

En el caso del bacalao, el porcentaje de sustitución en general es del 31.5%, lo que hace que una de cada tres veces que crees que compras bacalao, en realidad estés adquiriendo otra especie, la más frecuente, algunas clases de tiburón, que además, están en peligro de extinción.  

Por si esto no fuera suficiente motivo de preocupación, la ONG Sea Turtles asegura que en México, se consumen anualmente 23.000 toneladas de carne de tiburón, a pesar de es alta en mercurio. 

Esta neurotoxina puede causar graves problemas de salud, como trastornos neurológicos y del comportamiento, con síntomas como temblores, insomnio, pérdida de memoria, efectos neuromusculares, cefalea o disfunciones cognitivas y motoras.

Para que no te pase a ti

Es relativamente fácil saber distinguir entre el bacalao noruego y el tiburón u otras especies que suelen vender en esta temporada. Sólo sigue estos pasos y no tendrás de qué preocuparte.

1.- Cómpralo en los lugares adecuados

María Da Silva, chef propietaria de Casa Portuguesa, uno de los bastiones del bacalao en la Ciudad de México, afirma que la Central de Abasto es una de tus mejores opciones para conseguirlo seco salado. También lo puedes encontrar en La Europea o La Naval.

Además, existen otras opciones para comprar online, como netmar, donde puedes encontrar lomos desalados y congelados, que es lo más recomendable si te quieres ahorrar el engorroso proceso de desalación.

La chef considera que en los mercaditos locales es difícil encontrar bacalao original noruego.

También es muy recomendable La Casa del Bacalao. Puedes acudir directamente a su distribuidora en Paseos de Taxqueña (no tienen sucursales) o solicitarlo a domicilio. El costo de envío es de 139.00 pesos y gratis en pedidos de más de 1,599.00 pesos en Ciudad de México, y de 2,600.00 en el interior de la república.

2.- Aprende a reconocer el auténtico bacalao noruego

Bacalao langa con piel y espina / Foto: Cortesía La Casa del Bacalao

Los expertos de Bacalao Noruego Certificado, la Chef María Da Silva, los distribuidores La Casa del Bacalao y Mariana Aziz de Oceana, llegaron a un consenso sobre las características del bacalao real:

• Pide ver al ejemplar completo y, de no ser posible, solicita ver las cajas y empaques que lo certifiquen como bacalao noruego certificado. 
• Fíjate que el ejemplar tenga una piel firme, no muy marcada.
• La piel debe tener un color blanco, beige ligero o rosado.
• Fíjate que esté bien seco, que no se le vea humedad.
• Solicita al vendedor que lo porcione, rescatando los lomos y sacando las aletas, cabeza y cola. 
• Cómpralo siempre con piel y espinas. Nunca compres pedacería.
• Busca que tenga un tamaño aproximado de tu mano a tu codo.
• El bacalao noruego certificado es carnoso, al menos de centímetro y medio, con espina muy gruesa.
• La textura de su piel es muy sedosa.
• Para saber cómo luce el verdadero bacalao, busca fotos en la web de bacalao seco.

3.- Evita comprar ejemplares con características de tiburón que venden como bacalao

Foto: Cuartoscuro

Sandra Moisés Kuri, la dueña de La Casa del Bacalao, una de las principales importadoras de bacalao noruego en la Ciudad de México, nos cuenta cómo aprender a detectar el bacalao falso, ya que, según ella, “lo que venden en la mayoría de los mercados es cazón, Campeche o tiburón”.

1. Tiene un color amarillo paja.
2. No te pueden demostrar de dónde procede: no cuentan con sellos, cajas de madera ni certificaciones.
3. Su costo en los mercados va de 80.00 a 200.00 pesos el kilo. 
4. Su consistencia es acartonada delgada y reseca. 
5. Tiene menos de un centímetro de grueso.
6. Su aroma es húmedo y salobre.
7. La textura de la piel es rugosa.
8. No está empaquetado.

4.- Ejerce tu derecho como consumidor y contribuye al equilibrio de nuestros mares

Mariana Aziz recomienda involucrarte en el conocimiento de las especies marinas que estás comprando. Pregunta ¿de dónde viene?, ¿quién lo pesco?, ¿cómo?, ¿es nacional o importado?

Otra solución que sugiere Aziz es recurrir a otras especies mexicanas que tiene un sabor similar, ya que como el bacalao es un producto caro y de importación, su porcentaje de disponibilidad es bajo. 

Una de estas especies es la merluza, que se pesca en el noroeste del Pacífico mexicano. Su sabor y consistencia son similares a la del bacalao y la puedes encontrar tanto fresca como salada. 

Otra de las ventajas de consumir merluza es que su costo es mucho más bajo que el de bacalao noruego, del que encontramos precios que van desde 279.00 pesos en Walmart hasta 629.00 pesos en el Palacio de Hierro, mientras que la merluza tiene un costo promedio de 159.00 pesos.

También puedes recurrir a alguna de las 735 especies que nos dan nuestras dos grandes costas. Si vives al noroeste del país puedes usar pescados frescos y locales, como la lobina o el racott, o si estás en el sureste, al mero, el chac chi, el robalo o el guachinango.

5. -Y si te quieres ahorrar toda esta chamba…

Bacalao a las natas de Casa Portuguesa / Foto: Azucena Pacheco

Siempre existe la opción de comprarlo preparado. Casa Portuguesa cocina bacalao de once maneras diferentes y la opción que la chef Elena Da Silva propone para variar un poco tu cena es el bacalao a las natas. 

Este platillo es al horno y está preparado con salsa bechamel, camarones y puede llevar espinacas. Va completamente gratinado con queso gouda nacional y en verdad es una delicia. 

Puedes solicitar tu pedido al teléfono del restaurante y recogerlo ahí mismo. Si tu pedido es pequeño, con dos horas de anticipación será suficiente, si es para un grupo grande, considera un día de anticipación. Lo mejor es que lleves tu refractario para que te den tu bacalao frío y que lo hornees en casa. 

El horario de Casa Portuguesa es de 7:30 de la mañana a 12:00 de la noche, toda la semana. El 24 y 31, sólo trabajan hasta las 2:00 y el 25 y 1º de enero, no abren. 

El bacalao es una de las proteínas más sanas que hay, junto con el salmón y el atún, además es uno de nuestros íconos decembrinos y una comida altamente emocional. 

Cuida tu economía, tu salud y a nuestras especies marinas comprando bacalao noruego legítimo o bien sustituyéndolo por especies nacionales como la merluza. ¡Felices fiestas!