La historia del mole poblano, que es aún más interesante que las leyendas, la leyeron nuestros suscriptores antes que nadie. Únete a la #FamiliaAnimal y obtén el mejor contenido de avanzada.

Los  mitos y leyendas siempre rodean a los íconos, pero el mole poblano tiene su historia más allá de ellos.

Existen diferentes relatos con intervenciones divinas y hasta demoniacas, pero en este caso, la historia real es mucho más interesante que la ficción.

Entre los mitos y leyendas que envuelven al mole poblano, sobresale una historia que recuerda el chef e historiador gastronómico, Ricardo Muñoz Zurita, que asegura que el mole fue creado en el Convento de Santa Rosa, 1681, por Sor Andrea de la Asunción. 

Esta monja creó el mole con inspiración divina y el aroma que se esparció por el lugar y fue tan intenso que la madre superiora rompió su voto de silencio, gritando: “Hermana, ¡qué buen mole!”, mientras que las demás monjas la corregían diciendo: “se dice muele”.

Cristina Barros, divulgadora de la cocina, historia y cultura popular mexicana, complementa que este texto, que lleva por nombre Santa Rosa de Lima y el mole de guajolote, es de Carlos de Gante.

Esta versión se publicó en Excélsior, y que poco después, en agosto de 1927, El Universal, publicó la misma fábula, esta vez escrita por Artemio de Valle Arizpe, con algunas variantes.

Por su parte, José Eduardo Vidaurri, historiador, de la Universidad de Guanajuato y cronista de esta ciudad, recuerda otro mito, el de Pascualillo, que cuenta que el mole fue creado por accidente cuando se preparaba una cena para el obispo Juan de Palafox.

Entonces, el diablo hizo tropezar a Fray Pascual cuando iba a guardar algunos chiles e ingredientes en la alacena, ocasionando que éstos cayeran sin querer en la olla donde se cocinaba el guajolote.

Evidentemente, los tres historiadores concuerdan con que estos relatos deben ser tomados como algo anecdótico y divertido, pero sin ningún rigor histórico.

Puebla: capital del barroco virreinal y cuna del mole poblano

La historia verdadera del mole poblano, comienza en la época prehispánica, pero fue en el virreinato que este plato alcanzó su mayor complejidad gastronómica, tanta, que se podría comparar con los retablos y fachadas de esos tiempos. 

Puebla es el bastión por excelencia de este movimiento artístico, arquitectónico, cultural y, ¿por qué no decirlo?, gastronómico en nuestro país. Y el mole poblano, uno de sus mayores referentes .

¿Una de las razones? Puebla Es la cuna de la gastronomía virreinal. Allí, el metate y el molcajete se incorporaron a las cocinas y técnicas europeas, así como a las costumbres españolas del siglo XVI. 

Además, según Ricardo Muñoz Zurita, la ciudad de los Ángeles funcionaba como centro de acopio de todos los ingredientes y productos obtenidos en las colonias españolas para distribuirse y ser enviadas al resto del país.

Puebla fue epicentro de sabores, aromas y productos de casi todo el mundo que hoy convergen en ese único platillo.

Entonces, ¿cómo es que hay historia del mole poblano en la época prehispánica?

Muñoz Zurita encontró en sus investigaciones que las primeras menciones del mole que conocemos se encuentran en la Historia General de las Cosas de la Nueva España de Fray Bernardino de Sahagún.

El mole tiene raíces ancestrales, ya que el término mole, está derivado de la voz nahua mulli, que por coincidencia significa moler en castellano, ya que los ingredientes del mulli eran molidos en el metate y/o el molcajete.

Los moles tenían un carácter ritual, como en el caso de los aztecas que lo ofrendaban como agradecimiento a Xiuhtecuhtli, Dios del fuego, por eventos tanto trascendentales, como nacimientos y matrimonios, como cotidianos, como haber realizado bien una encomienda.

Desde entonces, el mole es el platillo festivo por antonomasia a lo largo y ancho del país, aunque muy distinto a como se conoce actualmente. 

No llevaba ingredientes como manteca de cerdo, cebolla ni frutos secos. Tampoco se acompañaba con cerdo o pollo pues no existían en el paisaje gastronómico prehispánico.

Era entonces, la conjunción de cenizas, chiles y hierbas que se parecía más a una pasta.

El triunfo del mole y su trascendencia a las leyendas

Es en la época colonial en la que el mole poblano se acerca más a la receta que conocemos actualmente.

También es en ese tiempo en el que comienzan a surgir los diferentes mitos que rodean su nacimiento y que se difundieron a fines de los veinte del siglo pasado.

Según José Eduardo Vidaurri, las cocineras indígenas fueron quienes llevaron el ancestral molli a los conventos del centro de México, específicamente a los de Puebla, desde los inicios del Virreinato.

Muñoz Zurita afirma: “Hay que recordar que el estado de Puebla en la época Virreinal, se extendía desde el Océano Pacífico hasta el Golfo de México, hasta que, en 1849 fue creado el estado de Guerrero”.

“Gracias a ello, también se incorporaron al mole poblano algunos elementos traídos por el Galeón de Manila, mejor conocido como la Nao de China”.

El mole poblano incorpora condimentos orientales como clavo, canela, comino, pimienta negra, anís, semilla de cilantro y hierbas de olor de origen europeo como tomillo y mejorana.

Esto es lo que lo diferencia de otros moles a lo largo del país, que permanecen casi idénticos a sus versiones prehispánicas.

También durante esta etapa histórica se comenzaron a agregar al mole el puerco y su manteca, la gallina y el pollo, el “tlalito” o chivo, la carne seca y la oveja, que llegan con Cortés y toman poco a poco el lugar del guajolote, la iguana, el pato, el armadillo, el xoloizcuincle o el tlacuache.

Los utensilios y vida cotidiana que rodean al mole poblano

Cuenta Vidaurri que a partir de 1550, se comenzaron a usar las cazuelas de barro o de mayólica de Talavera, que hace gala de las influencias indígenas, árabes, flamencas y chinas del siglo XVIII.

Sin embargo, cocinarlo era parte de la tradición oral de aquellos que vivían tras los fogones, quizás porque casi ninguno de ellos tenía acceso a la educación, por lo que no podían ponerlo en papel. 

Cristina Barros menciona que el primer antecedente del mole poblano, tal como lo conocemos ahora, se encuentra en Recetario Novohispano, de 1791, doscientos años después de lo que las leyendas cuentan.

Este manuscrito, que se encuentra en el Archivo General de la Nación, menciona al clemole poblano, cuyos ingredientes son:

“Ajonjolí tostado, pepitas de chile, cilantro, cominos, ajo, clavo, pimienta, canela, jengibre, chile ancho remojado, chile ancho tostado, tomates y jitomates cocidos, que se muelen y se fríen en manteca bien caliente”. 

Los tres especialistas están de acuerdo en que ni este manuscrito ni en algún otro libro conocido se menciona el lugar específico donde se creó el mole poblano.

Muñoz Zurita confirma que no fue en el Convento de Santa Clara, ni en el de Santa Rosa de Lima, agregando que estas son sólo leyendas.  

También coinciden en que el mole poblano es el legado de una larga travesía culinaria que comienza en la época prehispánica, alcanza su cúspide en el virreinato, pero sigue evolucionando hasta nuestros días. 

Los recetarios de cocina mexicana en los siglos siguientes 

Según Barros, a partir de la Independencia, comienza un proceso de orgullo y difusión de la cocina mexicana en libros como El Cocinero mexicano, de 1831, en el que aparecen distintos moles, entre ellos, el poblano. 

Vidaurri agrega que, en la época de la Revolución Mexicana, se afianza la comida portable gracias a los eternos peregrinares de los guerreros y sus Adelitas.

En la época que siguió al movimiento armado y la formación del actual PRI, se crean todo tipo de instituciones para afianzar la “identidad nacional” con un peso especial a la gastronomía. 

En las épocas post revolucionarias, la suma de inspiraciones de casi tres siglos ya nos perfila un prototipo de mole poblano:

“Lleva cuatro variedades de chiles: anchos, pasillas, mulatos y chipotles; semillas de ajonjolí, almendras, nueces y cacahuates; chocolate; especias orientales (clavo, pimienta y canela); pan de trigo y tortilla de maíz tostados; anís, pasas, cilantro, cebolla y ajo; tomate y jitomate. Por supuesto, se prepara con manteca de cerdo, azúcar y sal. Todo esto suma 25 ingredientes”.

La revaloración del mole en nuestros días

Ser mayora en un restaurante de cocina tradicional no es cualquier cosa: ellas se encargan de dar sabor y ajustar, como dictan las costumbres no escritas, las recetas que han pasado de generación en generación.

Delfina Rosas tiene dos platillos importantes que mantener en el restaurante donde trabaja actualmente: los chiles en nogada y la sazón perfecta del mole poblano.

Este último necesita una atención puntual porque se ofrece durante todo el año y los ingredientes no siempre están en su punto. Sin embargo, con alquimia, busca la manera de equilibrar aromas y sabores para que sea el protagonista de la escena en el restaurante.

Delfina nos cuenta que los ingredientes del mole varían y en cada casa lo hacen de diferente manera, pero lo que siempre lleva (al menos en Puebla) es:

Chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, clavo, pimienta gorda, comino, canela, anís, chocolate, cacahuate, almendra, nuez pecana, pepitas, ajonjolí, pasas, jitomate, tomate, ajo y cebolla. 

Yo lo hago como me enseñaron en mi casa y también con lo que he aprendido trabajando en una cocina. Cada quién tiene su propia receta pero al final hacemos casi lo mismo; se trata de darle el toque personal que muestre cómo es uno.

A pesar de que las leyendas tienen un sitio entrañable en el corazón de las personas, el hecho de que muchas de ellas tomen por ciertos estos mitos, contribuye a restarle valor al legado ancestral e histórico de este platillo.

Para darle a la cocina mexicana el lugar que le corresponde como una de las mejores del mundo, y la primera reconocida por la UNESCO como tal, es indispensable reconocer sus orígenes, evolución, y la fuerza tanto de su arraigo, en los casos en que se mantienen las recetas originales desde épocas prehispánicas en muchos rincones de nuestro país; como de su continuidad cultural, que supo adaptar los legados extranjeros para enriquecer, aún más, los sabores ancestrales del molli prehispánico.