Abigail Mendoza, cocinera tradicional oaxaqueña con la sazón zapoteca en las venas
Cuando la hoy cocinera tradicional Abigail Mendoza tenía cinco años, su padre le regaló una piedra de río, misma que ella utilizaba para moler granos y darle de comer a los pollos que vivían en el traspatio de su casa en Teotitlán del Valle, Oaxaca. Al paso del tiempo, dejó aquellas moliendas de niña para convertirse en una embajadora de la cocina zapoteca y una historia inspiradora que forma parta de la celebración de los 80 años de Coppel.
En tierra zapoteca a mediados de los años setenta, la joven Abigail aprendió a hacer chocolate atole -bebida que hasta el día de hoy es insignia de su cocina- y también conoció todos los secretos para hacer un buen mole. La cocina era un lugar de encuentro con sus nueve hermanos y su madre, pero nunca fue el destino que ella pensó para su vida; lo de su familia era hacer alfombras, como el resto de la gente en Teotitlán.
Le gustaba ayudar en casa, así que durante los recreos de la escuela, corría al molino a preparar la masa para las tortillas. Abigail nunca terminó la primaria, pues para ella valía más ayudar en las labores domésticas, específicamente avivar el fogón, echar las tortillas y darle de comer a sus hermanos.
No fue una epifanía su encuentro con la comida zapoteca, más bien algo que se fue gestando en la cotidianidad. Para 1990 esta relación tan profunda entre ella y los sabores de su tierra se materializó en un restaurante que evocaba al dios de la comida, Tlamanalli.
Oaxaca con toda su alma
Mercado 20 de Noviembre en Oaxaca
“El mole no se hizo para dar problemas, se hizo para satisfacer el paladar, para que las personas lo disfruten”, dice Abigail Mendoza en entrevista para Animal Gourmet.
De rodillas, detrás del metate y generalmente con una diadema de colores que trenzan su pelo, es como se encuentra a Abigail al cruzar las puertas de su restaurante. Aquí la tradición ancestral impera: en la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Todo habla de Oaxaca; todo, al mismo tiempo, lleva a ella y a su talento en la cocina.
El mole zapoteco tiene sus peculiaridades: está elaborado a base de trigo, chile chilcostle (que en náhuatl quiere decir ‘chile amarillo’) y chile ancho. No es una preparación fácil y rápida, más bien dedicada: con una semana de anticipación tuesta los ingredientes y se asegura de que se les quite el olor a humo. Nunca hace la pasta en licuadora, se ayuda de su metate para que, en esa molienda calmada y hasta rítmica, cada ingrediente suelte su propia esencia.
Esa, dice Abigail, es la magia del mole.
Magia que, por cierto, ella se encargó de esparcir por el mundo entero. En 1993 llegó una noticia que ponían a Tlamanalli en ojos de todo el mundo: la revista New York Times nombraba al restaurante como uno de los mejores lugares para comer y el impacto fue tal que incluso figuras como Anthony Bourdain cruzaron su puerta para descubrir a la cocinera tradicional, a su metate y todo el encanto gastronómico que resultaba de ellos.
Por ello, la vida de Abigail es digna de contarse para honrar el pasado y el futuro a la vez, y forma parte de los 80 años de historias, con las que Coppel celebra su 80 aniversario.
Pieza clave para ser Patrimonio Intangible
Corría el año de 2005 y la idea de algunos académicos y profesionales de turismo por hacer de la cocina mexicana Patrimonio Intangible de la Humanidad se materializó en un documento que hablaba sobre la cocina de Oaxaca y la persistencia de las técnicas ancestrales y los ingredientes endémicos.
Abigail Mendoza fue parte importante de este proceso pues fueron las técnicas zapotecas, basadas en su sabiduría, las que llenaron el expediente. La Unesco declaró inválida la propuesta pero los esfuerzos no cesaron ahí.
El humo, la cocina tradicional oaxaqueña y los utensilios de piedra volcánica con los que Abigail molía sus ingredientes fueron el contexto para que en 2010 se hiciera un segundo intento y se presentara otro paradigma culinario a los ojos de las Naciones Unidas.
Mientras Juanita Bravo -acompañada por Ricardo Muñoz Zurita y Gloria López Morales- recibía la buena noticia de que la cocina michoacana era nombrada Patrimonio Intangible de la Humanidad en Nairobi, Kenia, la oaxaqueña, junto con su metate, se preparaban para la celebración que tendría la ONU en París por ese mismo motivo. Tras bambalinas y llevando su cocina a los confines de la tierra, Abigail ha estado presente y se ha convertido en una de las voceras más relevantes de la cocina mexicana, y por ello Coppel la reconoce y celebra con ella los 80 años de sus primeras tiendas.
Lo que la cocinera tradicional, Abigail Mendoza, regala al mundo
No hay proyecto de difusión sobre la cocina mexicana en el que esta cocinera tradicional oaxaqueña no esté involucrada. Más allá de ser una guardiana de los sabores y tradiciones de su estado, Abigail Mendoza se convirtió en embajadora de este conocimiento y guía para las mujeres que, como ella, no ven a la cocina como una profesión glamorosa sino como un estilo de vida que abraza sus costumbres y cuida a sus seres queridos.
Mientras tenga posibilidad de seguir el camino junto a su metate para compartir los sabores de Oaxaca, la cocinera tradicional Abigail Mendoza seguirá siendo un ejemplo de sororidad e inspiración para las mujeres de México, y Coppel será testigo de que sean más historias como estas las que enaltezcan la cocina mexicana en cada una de sus regiones.
Además de la cocinera tradicional Abigail Mendoza existen otros mexicanos con historias inspiradoras. Salvador, un profesor de Querétaro, durante la pandemia de COVID-19 llevó clases a sus alumnos a bordo de su camioneta-aula en la que viajó cientos de kilómetros; también hablemos de Bibi Wetzel, niña gimnasta de 15 años que vive con Síndrome de Down e hipotonía. Nada ha sido impedimento para colgarse una medalla en prácticamente cada competencia en la que se presenta.
Así, Abigail cocinera tradicional, el profesor Salvador y la gimnasta Bibi seguirán tejiendo historias de superación, dignas de ser contadas y Coppel estará ahí para celebrar con ellos la vida.
