Tukipa, un manjar escondido en la costa nayarita

Por Animal Gourmet

Apenas entré al enorme predio que alberga el hotel y empecé a ver la vegetación, y a entender la ubicación, supe que había sido un acierto.

Higuera Blanca, en el municipio Bahía de Banderas, Nayarit, con apenas 960 habitantes y 60 metros de altitud, es el lugar donde Olivier Duboise se ubicó hace un año y hoy se encarga de las sonrisas generadas por sabores de los comensales de Tukipa, el restaurante del hotel Imanta y, quizá, el mejor de la zona.

Olivier es originario de Guadalajara y después de trabajar dos años y medio en Anita Li supo a lo que se quería dedicar en la vida. Estudió cocina, a la vieja usanza francesa, en Marmoutier al oeste de Francia. “De ahí sale el mejor turbot, y la famosa papa de la misma denominación de origen” -cuenta sonriente y contento Deboise, un joven cocinero que a leguas se le nota la madera.

Durante las prácticas en restaurantes con estrellas Michelin en Normandía conoció a Emmanuelle, su esposa, hoy chef repostera del restaurante. Trabajaron en la Costa Azul, en Barcelona y regresaron a México en 2010. “Ahí empezó la aventura”, platica.

Habiendo estudiado y trabajado en Europa, Deboise regresó a una segunda etapa en Anita Li y pronto lo buscaron para la cocina de este maravilloso lugar en la costa nayarita. Y se le ve satisfecho.

“Llegué y me sentí en casa. Me han dado la oportunidad de crear y una enorme libertad de creatividad”, conversa. Llega el amuse bouche: tostadita de camote con un mousse de queso de cabra, un filete de res curado y un toque de eneldo. Era evidente que el menú de degustación era la opción,

“Mi cocina está basada en ir a buscar el mejor ingrediente lo más cerca posible y a ese ingrediente darle el mejor trato posible”. Una magnífica premisa.

“Mi propuesta es quizá mexicana, quizá con algunos toques franceses”, explica mientras yo buscaba la técnica francesa en un estupendo sashimi de atún con frutos rojos, hinojo y un aliño de unagi, también de frutos rojos. Uno de los mejores atunes que he comido, valiente servirlo con fresas, pero fantástico. Y el eneldo presente nuevamente.

Dar el mejor trato a los mejores ingredientes locales, la filosofía de la cocina del chef Olivier Deboise. // Foto: www.imantaresorts.com

“Hacemos las cosas como nos nacen, como nos la comeríamos”, me cuenta deteniéndose en la importancia de una de sus herencias francesas que influyen en su cocina, el oficio artesanal, el mismo que Francia ha protegido por siglos y que sigue vivo tanto en los pueblos como en las grandes ciudades galas.

Se nota que Olivier se ha hermanado con los productores locales: “yo voy por la pesca todos los días en la Cooperativa de la Cruz de Huanacaxtla”, paraje cercano famoso entre los lugareños por la excelente pesca. Dudé que el atún servido previamente fuera local, pero pregunté; “Sí –respondió- aleta amarilla y tan bueno que hay ya exportación a Japón”.

Cada plato que presentaba hizo sentido, daba gusto saber que no faltó ni sobró, fue completo. Un escolar muy bien logrado, un filete de res, un puré de tallos de la huerta que me llamó muchísimo la atención y todo enmarcado por una paz inmensa, los sonidos de las olas y un paraje selvático impresionante.

Olivier ha hecho de su cocina una cocina contribuyente. “El Güero” Márquez, integrante de la cooperativa de pescadores y la familia Palomera, del huerto con el que trabaja, están casi presentes; las cuatro variedades de tomates de San José del Valle que formaban una ensalada con quelite, aliño de epazote y queso fresco de cabra de Querétaro, de la selección de Lactography, confirmaban mi teoría: este lugar es un paraíso y el cocinero, alguien a quien habrá que seguir muy de cerca.

La noche estaba completamente estrellada y otra grata sorpresa fue la llegada de los postres. Claramente femeninos, cosa que agradecí, postres elegantes y cuidados, como los gestos y la mirada de Emanuelle quien nos alcanzó hacia el final de la cena.

Tukipa, Olivier y Emanuelle no la tienen fácil. Es un lugar apartado, dentro de un hotel, y con un sello Relais & Chateaux que aunque es garantía, pocos lo saben. Aun así, son enormemente afortunados de haber creado ese espacio de sabores y de trabajar una oferta gastronómica franca, y muy, muy rica, que, estoy segura va a crecer muchísimo porque el trabajo es apasionado, el resultado genial y las noches muy estrelladas.