En noviembre, los restaurantes Azul -liderados por el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita- tendrán un festival gastronómico dedicado a la cocina Sinaloa y es este el mejor pretexto para conocer un poco más sobre sus platos, ingredientes y secretos mejor guardados.
A pesar de que casi todos caemos rendidos ante un buen aguachile, hay más tela de dónde cortar; el estado del norte tiene buena carne, excelente suelo y mejores vegetales. Las preparaciones tradicionales son un verdadero agasajo y como en todo el país, existen recetas que tienden a desaparecer con la globalización.
Para no dejarlas en el olvido, te contamos de algunas de las más icónicas desde la perspectiva de una sinaloense promotora de su cocina: la chef Alma Cervantes, jefa de cocina en Azul y Oro.
¡A conocer la cocina de Sinaloa!
Jipoocuri, la bebida de los mayos
Se pronuncia jipócuri y es una tradición de los mayos, una comunidad indígena que habita en Sinaloa y Sonora. Se trata de un agua fresca de pinole elaborada con maíz tostado, vainilla, canela y jarabe de piloncillo.
A pesar de que es densa por su alto contenido de carbohidratos, en Sinaloa la beben a medio día cuando hace mucho calor; eso sí, en un vaso lleno de hielos para refrescar y tener energía suficiente.
Agua de ciruela seca
Alma cuenta que, en los traspatios de algunas casas crece un árbol que da ciruelas muy especiales: el tamaño es más pequeño que lo habitual y su sabor es también más ácido. Para tener suficiente fruto durante todo el año, se deja secar al sol por tres o cuatro días y de forma artesanal se quita la semilla y la piel.
De esta forma, la pulpa, intacta, sirve para preparar dulces, conservas y, en el mejor de los casos, un agua fresca que cada vez se encuentra menos por tener un procedimiento tan laborioso.
Empanadas con atún ahumado
El pescado -que generalmente es aleta amarilla y se consigue en las costas del estado- se ahuma con madera de arrayán para conseguir las notas adecuadas. Una vez listo, se prepara un estofado con jitomate, zanahoria, papa, chiles en escabeche y vino blanco y se pone entre tortillas para coronarse con col morada y mayonesa de chipotle.
Un dato curioso sobre esta preparación es que antes se preparaba con caguamo pero por su escasez y restricción se sustituyó por marlin o atún.
El aguachile original y su ingrediente estrella: el chiltepín
Antes que nada, es importante darle al aguachile de camarón el lugar que se ha ganado pero también vale la pena saber que esta no es la receta original.
Tierra adentro, ahí donde no se consiguen mariscos frescos, crece, a las orillas de los ríos y de forma salvaje, una variedad de chile piquín más redonda que las demás que se llama chiltepín.
Las comunidades que lo aprovechan lo cosechan y utilizan para dar sabor a la machaca junto con jugo de limón, haciendo una agüita de chile. Entonces, el aguachile original nació siendo de res y con nada más que esos tres ingredientes. ¿Qué tal?
Arroz con almejas y raíz de cilantro
Foto: Paloma García Castillejos
Esta receta es íntima de la familia de la chef Alma. A pesar de que es poco valorada, la raíz de cilantro guarda en sí mucho del sabor de los tallos y las hojas, por lo que la aprovechan para aromatizar fondos.
Los arroces en la cocina de Sinaloa suelen ser de variedad Ansera, que se produce en la localidad de Culiacancito. Este grano es un poco más pequeño que el producido en Morelos pero igual de sabroso.
Una manera de sacarle brillo al aroma y al arroz es con una proteína animal tenue pero con personalidad, y qué mejor que las almejas chirlas, esas de concha blanca y tamaño más grande que el comercial.
Los ya tradicionales tacos gobernador
Foto: Paloma García Castillejos
De la cocina de Sinaloa hay mucho pero uno de los platillos más populares surgió en los años novena en honor al entonces gobernador del estado. No es difícil saber por qué: los sabores del queso y el camarón se complementan perfectamente dentro de una tortilla firme y con notas a humo.
Un dato curioso de este plato es justamente el último dato: nunca regreses un taco gobernador que viene más morenito de lo que te gusta: los sabores del tatemado potencian a todo lo demás.
Y acá te compartimos una receta que, aunque no se compara con la de la chef Alma ni la de Muñoz Zurita, bien puede quitarte el antojo.
Enchiladas del suelo
Foto: Facebook Visit Sinaloa
El mercado de Izabal en Culiacán es el lugar de nacimiento de esta especialidad que le da identidad a todo el estado. Resulta que Consuelo Godoy Amézquita -llamada también La Güera– solía atender una fonda en ese lugar, donde llegaban todos los tranvías provenientes de la sierra.
Su peculiaridad era que a La Güera se le veía comúnmente en el piso, bajando la masa de maíz del metate o preparando el molito para amenizarlo; junto a éste generalmente se colocaban los anafres con leña o carbón con un comal encima.
Son tortilas de maíz con adobo de chile ancho y rellenas de chorizo casero. Se adornan con lechuga, queso panela oreado, rábano, aguacate y cebolla morada. Generalmente se sirven abiertas o solo con la tortilla doblada.
De la cocina de Sinaloa no puede faltar ¡el chilorio!
La cochinilla nos encanta en todas sus presentaciones pero en torta definitivamente es de las favoritas.
Esta preparación consta de dejar al fuego en lenta cocción pierna, cabeza de lomo o paleta de cerdo para después guisarla con chile ancho y guajillo. El secreto de las recetas de casa está en sus especias y la chef Alma utiliza, junto con Ricardo Muñoz, pimienta, comino, orégano y vinagre.
Ya listo se pone en taquitos -de tortilla de harina, como toca en el norte- que vienen untados con frijol Mayocoba, que es una variedad endémica con notas azufradas y muy sabroso a la hora de refreír.
Un pilón: el pan de mujer
Aunque este no lo encontrarás en el festival de los Restaurantes Azul, merece un lugar en esta lista de cocina de Sinaloa. Se originó en la región de Guasave y no solo adquiere su nombre por las personas que lo preparan sino también, dicen por ahí, que es porque la receta no lleva huevos.
Son piezas dulces que antiguamente se rellenaban con piloncillo y que se preparan con harina de trigo, manteca vegetal, azúcar y levadura. Es muy común encontrarlo a pie de carretera para amenizar los caminos.
