No cabe duda, 2013 fue un año lleno de novedades. Restaurantes nuevos, propuestas arriesgadas, mucho fine dining, mucha más cocina informal, pero, sobretodo, un ánimo palpable de la buena comida, de la que tiene calidad y en la que el ingrediente es el actor principal. Todos tuvimos durante el año (esperamos) no sólo excelentes sino extraordinarias experiencias.
Si hacemos memoria, en Animal Gourmet nos hicieron hasta llorar algunos platillos. Nos emocionaron muchísimo otros y nos hemos vuelto positivamente adictos a algunos más. Pero el ejercicio de pensar en uno solo, en el platillo favorito del año, en lo mejor que se probó y se comió en el 2013 no es sencillo. Aún así, los grandes cocineros de este país, todos de latitudes y de propuestas gastronómicas distintas, quisieron compartir con los lectores sus platillos preferidos. Aquellos que los marcaron en estos pasados doce meses.
Así que, señores: Echen ojo, tomen nota, y ¡muy feliz año nuevo!
Enrique Olvera, Chef de Pujol
¿Dónde?: COI, San Francisco.
¿Por qué?: Un postre memorable.
Puré de coco, zanahoria, aceite de oliva y borraja. //Foto: Cortesía Enrique Olvera.
Guillermo González Beristáin, Chef de Grupo Pangea
La mejor entrada
¿Qué?: Camarón crudo con foie gras ahumado
¿Dónde?: Restaurante Amass, Copenhage.
¿Por qué?: El día de hoy muchos cocineros están (estamos) más preocupados por la armonía visual del plato y el seguir tendencias, y se nos olvida la suculencia. Este plato fue el más suculento año. La cremosidad y dulzura del camarón crudo amalgamaba perfectamente con la intensidad del foie ahumado.
El mejor plato principal
¿Qué?: Tacos de hueva de carpa
¿Dónde?: Restaurante Amaranta, Toluca.
¿Por qué?: Pablo Salas es, en mi opinión, uno de los cocineros más talentosos de este país, toma un ingrediente tan noble y con poco “valor” como la hueva de carpa y crea un taco que es elevado a una complejidad y sofisticación de sabores impresionantes.
El mejor postre
¿Qué?: Postre ensalada
¿Dónde?: Restaurante Rosetta, Ciudad de México.
¿Por qué?: La simplicidad tan inteligente con la que cocina Elena Reygadas se plasma perfectamente en este platillo, probablemente el mejor postre que he probado, helado de romero, servido sobre hierbas frescas, entre ellas acedera, y salpicado con aceite de oliva de Baja California. Simplemente perfecto.
Alicia Gironella, Chef e investigadora gastronómica
¿Qué?: Mi receta de Mole de Novia
¿Dónde?: En un examen de maridaje en el Centro de Estudios Superiores San Ángel (CESSA).
¿Por qué?: Interpretaron muy bien la receta que inventé para la boda de mi hija Alicia hace 30 años.
Diego Hernández Baquedano, Chef de Corazón de Tierra, en Baja California
¿Qué?: Abulón de Monterey Bay con salsa de algas
¿Dónde?: COI, San Francisco
¿Por qué?: Me pareció un plato extremadamente sencillo en presentación e ingredientes, con un nivel técnico altísimo y muy potente en sabor. Fue una gran sorpresa en texturas y sabor.
Alfredo Villanueva, Chef de Romero y Azahar
La mejor entrada
¿Qué?: Papa confitada en cera de abeja.
¿Dónde?: Meadowood, St. Helena, California.
¿Por qué?: El plato que más me impactó por su sencillez, de impresionante sabor.
El mejor plato fuerte
¿Qué?: El conejo con pibinal de Mario Espinoza
¿Dónde?: K’u’uk, Mérida.
¿Por qué?: Plato emocionante, expresivo, complejo y elegante.
Mario Espinoza, Chef de K’u’uk
¿Qué?: Consomé de hongos, algas, ostiones y foie.
¿Dónde?: Lo sirvió David Kinch en la cena de AMEX en Mesamérica 2013. Fue tanto el gusto por el plato, su cocina y los sabores que me llevaron a visitarlo en agosto en su restaurante Manresa.
¿Por qué?: Por lo atrevido y la mezcla de ingredientes en cada sorbo, era un sabor distinto y dependiendo de lo que quisieras comenzar a comer eran intensos o más sutiles los sabores.
Roberto Solís, Chef de Néctar
¿Qué?: Crema de queso cotija, por un lado, y helado de trufa y pera, por otro.
¿Dónde?: Quintonil y Rosetta, Ambos en Ciudad de México.
¿Por qué?: Es muy sencillo: Porque de todo lo que he comido son los únicos que se me quedaron grabados. Cuando algo no es muy bueno, no sueles acordarte de ello. Me gustan por sobresalir entre los demás.
Edgar Núñez, chef de Sud 777
¿Qué?: Papada de cerdo.
¿Dónde?: Quintonil, en Ciudad de México.
¿Por qué?: Me resulta fascinante la forma de reinventar un plato con frijoles muy clásico convertirlo en algo novedoso.
Elena Reygadas, chef de Rosetta
¿Qué?: Raviol relleno de alga con trufa negra rallada.
¿Dónde?: Blanca, en Brooklyn, Nueva York.
¿Por qué?: Muy sorprendente en su mezcla de sabores y texturas. Arriesgado y clásico, realmente memorable.
