Para las maravillosas rajas o para rellenarlos y hacerlos en nogada, nuestras abuelas nos enseñaron que los chiles poblanos se deben limpiar así que te damos unos trucos sobre cómo hacerlo.
Es un procedimiento que tradicionalmente comienza en un comal o a fuego directo con la intención de quemar la piel. Para muchos es tedioso -y no te vamos a mentir, es algo largo- pero es necesario para que tus platos queden perfectos.
¿Por qué? Hay varios motivos. Al aparato digestivo le cuesta mucho trabajo procesar la piel de los chiles y pimientos, así que quitarla ayuda a que no los repitas todo el tiempo. Otra razón es que el picante sale más fácilmente a la hora de desflemarlos y la tercera es que toma una mejor textura a la hora de cocinarlo.
Paso a paso… cómo limpiar chiles poblanos
Foto: Rodrigo Crespo
Primer paso: quitar la piel. Hay dos formas para hacerlo y ambas tienen que ver con el calor. La tradicional es ponerlos a fuego directo y dejar que se tatemen, es decir, que tomen un color completamente negro. No te preocupes, no están quemados.
Este procedimiento hará que la pulpa tome una primera cocción y no sea necesario cocinarla de nuevo, por lo que es buenísima para los chiles en nogada que sirves tibios.
La segunda opción es sumergirlos en aceite hirviendo por no mas de 10 segundos. No se van a freír, no engordan el doble. El calor excesivo hará que la piel se desprenda y sea muy fácil desprenderla. La desventaja con este procedimiento es que el chile queda completamente crudo.
Paso número dos: sudar. Una vez tatemados o sumergidos, coloca los chiles en una bolsa y ciérrala. El vapor y el cambio de temperaturas hará mucho más sencillo el proceso. Mantenlos ahí durante 15 minutos mínimo.
Tercer paso: quita las sobras de piel. Te recomendamos hacerlo con una cuchara para que no se vaya parte de la pulpa. Raspa con mucho cuidadito y retira todo lo que esté quemado del chile.
Foto: Rodrigo Crespo
Cuatro: desvena. Con un cuchillo, haz un corte a lo largo. Ábrelo, cuidando que no se rompa de más y con ese cuchillo quita las venas.
Te recomendamos hacerlo de la punta al tallo, de modo que termines donde están todas las semillas que también debes quitar. Haz un corte justo en la unión entre el tallo y el corazón cuidando siempre que no se rompa.
Quinto paso: El chile debe quedar sin piel, sin venas ni semillas. Colócalo en un recipiente lleno de agua y sirve ahí una cucharada de bicarbonato. Espera un par de horas y el picante se habrá ido.
Foto: Rodrigo Crespo
Último paso: sécalo muy bien y ahora sí: corta para las rajas o rellena con alguna de estas ideas.
