Esta historia sobre la industria del café mexicano y su restauración la leyeron nuestros suscriptores antes que nadie. Únete a la #FamiliaAnimal para recibir el contenido más sabroso antes de su publicación.

En México, 8 de cada 10 personas toman al menos una taza de café diario según PROFECO; sin embargo, son pocas las posibilidades de que llegue a ti un producto sostenible y de alta calidad pues la industria está completamente debilitada.

Imagina que del costo total de tu bebida, los agricultores obtuvieron menos de un centavo de ganancia. Según Manuel Díaz, consultor de la industria del café y doctor en ciencias sociales, por cada kilo de café mexicano vendido, el agricultor solo gana 6 pesos.

Esto tiene varias causas, como que el precio del café lo establece la bolsa de valores, que en México no existe ninguna entidad que regule ni visibilice a los productores ni tampoco tecnología o infraestructura suficientes para apoyar al campo cafeticultor.

Pero vamos por partes. Rellena tu taza de un buen café porque esa es la forma más eficiente para hacer que la industria en suelo mexicano resurja.

Granos de oro en el suelo mexicano

Aunque el café llegó a México a finales del siglo XVII, comenzó a ser verdadero negocio después de la Segunda Guerra Mundial, donde el reparto agrario vino de la mano del surgimiento de la Comisión Nacional del Café -que posteriormente fue el Instituto Mexicano del Café- y que metió acelerador a la producción y exportación de granos. 

En 30 años pasamos de producir menos de medio millón de sacos a casi siete millones, lo que nos colocó entre el tercer y quinto país productor de café durante la segunda mitad del siglo XX. Esto se logró, según Manuel Díaz, entre otras cosas porque desapareció el modelo latifundista al tiempo que se tenía registro de todos los productores y las características de sus granos y ubicaciones en un padrón.

Foto: Cortesía Yack Eljure Finca Rosa María

En el mundo se conoció el café oro azteca por su alta calidad: los granos daban tazas con aromas muy especiales y un equilibrio ideal entre acidez, dulzura y amargor; alrededor de su cultivo y cosecha se crearon tejidos sociales en diversos puntos del país como Coatepec, Veracruz y los altos chiapanecos.

A esta dinámica cafetalera se incorporaron otros doce estados y entonces y había variedades de café para todos: suaves como el de Jaltenango, Chiapas; muy aromático como los de Veracruz; más fuertes como los que se cultivan en la cuenca del Pacífico y también aquellos más exóticos provenientes de la región Huasteca. México tenía de todo para satisfacer cualquier gusto.

Y de pronto todo se derrumbó. Era 1989 y se privatizaron las exportaciones y con esto se acabaron los apoyos del gobierno. Se deshizo el Instituto Mexicano del Café por falta de incentivos y desde entonces no hay ningún organismo capaz de regular este sector tan importante. 

No supimos hacer la transición de un esquema hegemónico a uno donde la industria privada tuviera más presencia. 

Lo que queda al día de hoy

En el campo, los cafetaleros quedaron abandonados a su suerte con precios de venta bajísimos pues estos los determina el mercado mundial, donde compiten economías que basan sus exportaciones en granos de café tales como Brasil o Vietnam. Los compradores son además, grandes comercializadores que mezclan el producto mexicano con otros más, por lo que sus características de aroma y sabor se pierden en la mano invisible.

Según la USDA (el departamento de agricultura de los Estados Unidos), el 52% de la producción mexicana aún se utiliza para exportaciones pero esto no es un dato alentador: al día de hoy reditúan más las moras, el aguacate o incluso la carne. 

La falta de incentivos causa muchos problemas en las poblaciones que se dedicaron por décadas a la siembra de café. En Chiapas, por ejemplo, existe la explotación infantil porque las manitas de los niños son más delicadas al cosechar las cerezas; también hay casos de empleo ilegal a migrantes por la falta de recursos para que la mano de obra sea bien pagada.

Si tú miras el café como parte del tejido social, como parte de la infraestructura para acceder a la tierra y generar paz y estabilidad, el café es fundamental; dice Manuel Díaz.

Hay una enorme correlación entre el precio del café y la estabilidad social en las zonas montañosas del mundo: baja el precio y aumentan los robos, asaltos, la delincuencia. Este es uno de los motivos también, por los que la industria está abandonada a su suerte.

Y a pesar de todo, el 85% de los mexicanos beben de una a tres tazas al día y el consumo anual per cápita asciende a un kilo y medio al año según PROFECO. Se impulsó, mediante las denominaciones de origen, al cultivo en Veracruz y Chiapas; también sobrevive en Puebla, Guerrero, Hidalgo, Oaxaca, San Luis Potosí, Jalisco, Colima, Nayarit, Estado de México, Tabasco, Morelos y Querétaro.

Sin embargo, la gran mayoría de este volumen se produce con daños al entorno, a la sociedad y no reditúa de manera justa con todos los actores de la cadena productiva cafetalera.

Los ruidosos que buscan el cambio

A ningún nivel de ningún ángulo -gubernamental, académico, empresarial u organizacional- existe una estrategia para abordar el café como tema o producto agrícola nacional importante; nos platica Jesús Salazar, mejor conocido como Caféologo, quién se dedica a la investigación y comercialización de cafés sostenibles con el ecosistema, la sociedad y la economía en los Altos de Chiapas.

Esta labor queda entonces en manos de casos individuales (fincas, productores, empresas, tostadores, barras y baristas) quienes con sus propios recursos y talento han desarrollado proyectos para mantener vivo al buen café mexicano y difundirlo entre todas las personas que lo consumen. 

Es gente que se rifa, propone y actúa sin la necesidad del gobierno. Estos casos son los que todos los días salen a evangelizar al consumidor del café y educan los paladares. A veces son lo suficientemente escandalosos para hacer ruido sobre la percepción del café mexicano y su industria incluso en el extranjero.

No solo les interesa vender grano sino que hablan sobre el suelo, la biodiversidad y la sociedad en la que el café se desenvuelve. Son personas que dan visibilidad a todos los eslabones de una cadena que comienza en el campo, pasa por el tostador, la extracción y termina en tu taza. 

Aunque cada vez son más estos ruidosos, Cafeólogo admite también que urge formar mejor al gremio para que la labor sea significativa y un café bueno, limpio y justo con todos los participantes de su industria llegue a todos los que lo bebemos aunque esto es más amor al arte que negocio.

El café mexicano que puede revivir la industria 

A pesar de que todo el conflicto dista mucho de quienes beben café todos los días, es este último eslabón -es decir, nosotros, quienes ponemos la vida de productores, transformadores y comerciantes en una taza todos los días- el factor con el poder de hacer que la industria resurja de sus cenizas.

La cultura de consumo es básica para regresarle al café su valor. No solo hay que dejarse llevar por los sellos de certificación sobre la calidad en los empaques pues, tanto Cafeólogo como Manuel Díaz reconocen que son meras estrategias de venta para paliar las consecuencias de malas prácticas y ganarse la confianza de los consumidores.

En la cadena commodity de grandes suministros de café existen tendencias a sistemas no sostenibles ni ambiental ni socialmente aunque son rentables para los propietarios de las fincas e incluso cuentan con estas certificaciones.

Entonces, la mejor forma de colaborar con los ruidosos y su mensaje sobre las buenas prácticas es la información: encontrar a aquellas personas que no solo hablen de tostados o métodos de extracción sino que involucren en la conversación a las personas que lo cosecharon y también la forma en la que colaboran con el medio ambiente.

Procura invertir en cafés con trazabilidad: es decir, que el empaque diga el nombre del productor, la finca y su lugar de origen. No te dejes llevar solo por palabras como “café de altura” o diseños llamativos y poco informativos.

No se trata de comprar cafés carísimos, afirma Manuel Díaz. Es un producto tan íntimamente ligado con el ser humano que debe de ser accesible a todos los bolsillos y fomentar la justicia. El secreto está en valorar el suelo, a la gente y la cultura que se gesta alrededor de una buena taza.