Aunque obtuvo la denominación de origen calificada desde 1997, poco se habla del mezcal de Tamaulipas.
Son once los municipios que lo producen pero en San Carlos, específicamente la Sierra Chiquita, los cerros se visten de verde agave y las calles huelen a leña para cocerlo. La tradición mezcalera se bebe al ritmo del baile de la picota y se marida con cabrito para darle la bienvenida a los foráneos y mantener cerca a los locales.
Lo que diferencia al mezcal de Tamaulipas
La costumbre de destilar jarabe de agave en destilados de cobre -a la usanza árabe- en el norte del país existe desde la fundación de San Carlos en el siglo XVIII, específicamente en 1766.
Con herencia española, ha sido una actividad económica importante para la región centro del estado aunque no fue hasta hace 24 años que comenzó a formar parte de la conversación por obtener el permiso de llamarse mezcal.
Se aprovechan los magueyes disponibles en la región: cenizo, jarcia, lechuguilla y otros no clasificados. Al igual que como sucede con los destilados oaxaqueños, poblanos y guerrerenses, el mezcal tamaulipeco se comercializa en tres formatos distintos: blanco joven, reposado o curado en crema para hacer licores digestivos.
Los aromas y sabores hablan de la fertilidad de la tierra en la que se produce: a tan solo 120 kilómetros de la capital el clima es semiárido y algo extremo con lluvias en verano, lo que habla de agaves con buena concentración de sabores en sus raíces.
De la tierra a la botella
De siete a diez años es el tiempo que debe pasar un agave en tierra antes de ser óptimo para convertirse en mezcal. Una vez listo, es cosechado y jimado para comenzar la producción.
Existen más de 10 lugares que se dedican a la destilación del agave aunque la más famosa es Sierra Chiquita. Con tres generaciones de experiencia, la tradición mezcalera en Tamaulipas prevalece.
El proceso comienza con la cocción de las piñas o corazones de maguey que pasan aproximadamente dos días en hornos de leña. Pasado este tiempo se extraen y prensan para obtener un primer producto: una especie de melaza o jarabe listo para la fermentación, la cual dura entre 24 y 72 horas.
Lo que sigue es destilar esta bebida alcohólica para concentrar los sabores y los alcoholes. Este proceso sucede en un alambique de cobre y debe hacerse dos veces para asegurar la calidad del alcohol.
Descansará en barricas de madera durante meses -o incluso años- si se trata de un mezcal reposado; si su destino es ser joven, se embotella y vende.
Es una bebida común en las fiestas del pueblo en San Carlos, que se celebra cada 4 de noviembre. Brindando por el santo patrono también se baila la Picota, un estilo musical cuyo origen proviene de las danzas dedicadas a la fertilidad de la tierra.
