El mundo de la carne es maravilloso: existen cortes que nos gustan para poner al asador pero también están aquellos que tienen una cocción lenta al calor del fuego bajo. Estos concentran sus sabores de tal suerte que son una gozada a la hora de cocinarlos y comerlos.

¿De verdad creías que partes como el rabo, la papada o el tobillo son inútiles y solo hay que comprar lomo y costillar? ¡Todo se puede aprovechar con el método de cocción adecuado!

Para cocciones largas y estofados

Algo muy importante que debes saber antes de ponerte manos a la obra con estos cortes de carne es que necesitan un medio húmedo para cocinarse correctamente. Puedes utilizar agua, fondos, cerveza, vino y hasta grasa cuando es a fuego muy bajito -a esto le llamaremos confitar y es como se logran las carnitas-.

No intentes hacerlo en seco porque tu pieza se quemará y quedará seca y correosa. Algo que sí sirve es primero sellarla para que no salgan los jugos de la carne y ya después ponerla en el líquido.

Otro tip: aprovecha todas las hierbas de olor y especias que quieras, darán un toque muy especial a tus estofados o breaseados. A nosotros nos encantan el laurel, la canela, el tomillo y la mejorana para acompañar la carne.

¿Un secreto? Si estás estrenando tu olla de cocción lenta o la tradicional express… ¡Estos cortes son para ti!

Falda

Si has probado la ropa vieja o disfrutas de un buen salpicón, lo más probable es que ya hayas comido falda de res. Aunque no lo creas, está ubicada en el mismo sitio de donde se obtiene la arrachera; sin embargo no pasa por un proceso de marinación por lo que su carne es fibrosa si se cocina a fuego directo.

Te recomendamos dedicar por lo menos una hora por kilo de producto y aromatizarlo con orégano, cebolla y ajo.

Chamberete/Ossobucco

De abajo para arriba, esta es la primera parte comestible de la res. Se localiza justo arribita de la pezuña y su sabor es muy concentrado aunque no tiene grasita ni marmoleo.

Es perfecto para el mole de olla y en Italia lo cocinan en reducción de jugo de carne para acompañar pastas. Lo puedes distinguir pues tiene un hueso muy ancho rodeado por carne.

Chamorro

Toda la carnita acumulada desde el tobillo hasta la rodilla de la res es tierna y estofada o en adobo queda espectacular. Es perfecta para terminar en el horno y también confitada en un buen taco.

Suadero/Brisket

¿Sabías que los tacos más famosos de la Ciudad de México se preparan exactamente con el mismo corte con el que los texanos hacen sus barbacoas? Efectivamente, el suadero y el brisket son la misma cosa, un corte fibroso pero de mucho sabor que se ubica en la parte baja del pecho de res.

Para cocinarlo hay que tener paciencia porque toma su tiempo. En caso de que quieras un taquito estilo callejero en casa mira cómo hacerlo aquí y si lo que quieres es una comida más bien americana, revisa esta receta de salsa barbecue para que aderece tu corte.

Costilla corta

En Estados Unidos y Canadá también se le conoce como short rib a este corte que, si bien es mejor darle una cocción lenta, también se puede poner en la parrilla al estilo argentino y uruguayo.

Se trata de una pieza de más de treinta centímetros de largo y diez de ancho. Proviene de la parte baja del costillar, por lo que tiene huesos entre la carne y bien cocinada se despega con mucha facilidad.

Rabo

También conocido como cola de res, este corte es fantástico para hacer fondos, salsas y estofados. Su carne está llena de sabor y el hecho de que tenga mucha porción de colágeno le ayuda si lo que quieres es hacer caldo de hueso para mejorar tu digestión.

Cabeza

Taco de cabeza surtida

Envuelta en pencas de maguey y cocinada despacito al vapor es la mejor manera de disfrutar un buen taco de cabeza.

La magia de esta parte es que hay un sinfín de texturas: si quieres maciza pide cachete, si quieres algo que cruja mejor pide ojo. Si se te antoja probar algo completamente distinto a lo demás pide oreja. Por lo general estos vendedores también tienen lengua, cosa que se agradece bastante cuando la salsita está buena.

Lengua

Una cocción lenta y cuidadosa es el secreto para preparar una lengua de res de campeones.

Aunque lo más común es hacerla hervida en agua con cebollita, hierbas de olor, un par de dientes de ajo y especias, también queda muy bien al vapor para adquirir esa textura esponjosa que caracteriza a uno de los tacos más famosos de las esquinas callejeras.